Безглютеновые диеты

Потребление безглютеновых продуктов

Гарантия отсутствия в таких лечебных  продуктах глютена ниже безопасного порога для таких пациентов чрезвычайно значима.    

     Нормативы контроля за безглютеновыми продуктами разработаны во многих странах. В США   еще в 2013 г. были введены особые нормативы   для официального обозначения таких продуктов, как  "безглютеновые" (gluten-free)' и их маркировки (правда, пока добровольной).    Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA) США   правила были приняты окончательно. Это означает, что производитель, маркирующий свои изделия как gluten-free, гарантирует, что продукт не содержит любых зерновых ингредиентов, включающих глютен  или полученных из   глютен-содержащих зерновых   либо  прошел процесс по удалению глютена (например, пшеничный крахмал). Порог присутствия глютена в продукте установлен на уровне не более 20 его частей    на миллион частей продукта  (т.е. 20 миллиграмм глютена или мнее на 1 кг продукта)  (Fed Regist. 2013).

    В Лаборатории Анализа Глютена Университета страны Басков, Витория, Испания изучили. как изменилось содержание глютена в зерновых продуктах, позиционируемых как лечебные для больных целиакией, за период с 1998 по 2016 г.г. Для этой цели  с помощью иммуносорбентного анализа была проведена оценка содержания этого белка  в  3141 образцах продуктов восьми     категорий: мука, утренние зерновые завтраки/батончики, хлебобулочные изделия, паста, хлеб, снэки, дрожжи. Все эти продукты    были подразделены на официально маркированные   как безглютеновые и не сертифицированные по этому показателю.     Оказалось, что с 1998 по 2016 г.г. содержание глютена в этих продуктах постоянно снижалось в соответствии с ужесточением соответствующих Европейских требований.  Тем не менее, глютен в количествах, выше допустимых, был найден в  371 образцах продуктов, произведенных уже в 2016 г, чаще всего в зерновых батончиках для завтрака. Менее всего глютена, вплоть до его полного отсутствия, было в дрожжах и снэках.   Таким образом, подобные лечебные продукты становятся все безопаснее, хотя полной гарантии относительно отсутствия в них глютена давать нельзя (Nutrients. 2017).

    Вопросами улучшение нутриентного состава безглютеновых продуктов занимаются технологи-пищевики многих стран.   Так, в Национальном Институте Пищевых Наук и Технологий Кордовы, Аргентина  разрабатываются  методы обогащения такой пищи клетчаткой и изучается, как это влияет   на технологические свойства теста, хлеба и усвоение крахмала и белка. Для этой цели разработчики использовали клетчатку растворимую (инулин) и нерастворимую (клетчатку овса и резистентный крахмал IV типа), добавляя ее  в тесто в объеме 5-10% от его массы. При включении нерастворимой клетчатки  плотность теста повышалась,    оно  меньше увеличивалось в объеме во время "расстойки"  и выпечки, в результате чего    хлеб становился менее пышным.    А вот при включении инулина, наоборот, плотность теста  снижалась.  Улучшение сохранности хлеба и более продолжительная свежесть  отмечены только при  использовании клетчатки овса  в объеме 10%.  Для достижения наилучших показателей   усвояемости белка и крахмала оптимальным оказалось   добавление клетчатки   в объеме 5%.          Таким образом,  варьированием видов и доз клетчатки при добавлении  ее  в безглютеновое тесто можно добиться существенного  улучшения не только пищевой ценности, но и органолептических показателей готового продукта - хлеба    (J Food Sci Technol. 2017).

    Поскольку глютен отвечает за вязкость и эластичность продуктов на основе пшеницы, и, в целом. определяет их органолептические показатели, то безглютеновые продукты далеко не аналогичны традиционным   и имеют худшие  свойства. Кроме того,   технология их производства существенно сложнее.      Что же делать для того, чтобы такие лечебные продукты по вкусу и прочим показателям приближались к обычным? Вопросом этим занимаются пищевики-технологи   во многих странах мира.       В Университете Фоггия, Италия написан обзор об общих подходах для улучшения качества безглютеновой пасты и хлеба.    Авторы считают. что основной  стратегией решения этой проблемы должно явиться  введении в стандартные рецепты хлеба таких компонентов, как гидроколлоиды, белки  или ферменты  (Foods. 2016).

       В Институте Пищевых Технологий Университета г. Новый Сад, Сербия для повышения  качества   безглютенового ячменного хлеба использовали   желатинизированный стабилизированный крахмал,  пшеничный  глютен и ксиланазу (гидролитический фермент,    используемый   в пищевой промышленности  для повышения выхода и качества продукции в производствах хлеба, соков, вин, пива, спирта, растительного масла, растворимого кофе и др.).  Введение этих компонентов улучшало качество, твердость и цвет корки хлеба, его рыхлость, объем, размер ячеек и плотность.     Оптимальная формула ячменного хлеба -   9.68% крахмала, 2.0% глютена и 4.51 г ксиланазы на 100 г. теста.  Такое сочетание позволило  увеличить на   14-28% объем и снижение на  105-217% плотность корки по сравнению с рецептурой, содержащей средние количества улучшителей ( 1% глютена,  5% крахмала, 2.5 г ксиланазы на 100 г)   (J Food Sci Technol. 2017).

   В Федеральном Институте Образования, Науки и Технологий Рио-де-Жанейро и еще шести учреждениях Бразилии изучали органолептические показатели безглютеновой пиццы, которая  готовилась из тонкого или толстого теста   из   муки кассавы и риса.  Для дегустации  продуктов были привлечены   72 больных целиакией и 78 здоровых субъектов, которые оценивали такие показатели готовых изделий, как  вкус, новизна, состав,  влияние на здоровье.     Толстое тесто из муки обоих злаков  однозначно воспринималось дегустаторами как недостаток. Наилучшее впечатление оставила      пицца, изготавливаемая из тонкого теста на основе муки кассавы    (Food Res Int. 2017).

    Давно известно. что использование дрожжевого теста для выпечки хлеба - старый добрый прием сохранения его качества,   текстуры и запаха и   увеличения    срока   хранения.  Но исследований по применению такого теста для изготовления безглютенового хлеба практически нет.  Пробел этот решили восполнить сотрудники Отдела Пищи и Наук об Окружающей Среде Университета Милана, Италия  и Исследовательского Центра Европейской Комиссии, Германия.      В своей работе они сравнили органолептические показатели  безглютенового хлеба, выпеченного с применением нескольких технологий: обычной;    при  использовании дрожжевого теста;   при добавлении в обычное безглютеновое  тесто  в качестве разрыхлителей прессованных дрожжей   (Saccharomyces cerevisiae): при добавлении таких дрожжей в готовое дрожжевое тесто (т.е. комбинированная технология).   Во всех группах   определяли рН и реологические свойства теста - наилучшие показатели оказались у  дрожжевого теста. Свежий и перенесший хранение готовый хлеб оценивали по весу, высоте, объему, степени крошимости и цвету корки, влажности, твердости и пористости.  Практически по всем показателям в лидерах оказались продукты, изготовляемые из дрожжевого теста либо из такого же теста с дополнительным введением прессованных дрожжей     (Foods. 2016).

   Потребление овса больным целиакией также противопоказано, хотя содержание глютенов (белков авенинов) в этом злаке значительно ниже, чем в пшенице. Тем не менее, некоторые диетологи допускают применение   овса у лиц, страдающих   целиакией в стадии ремиссии и находящихся на безглютеновой диете,  с целью частичной компенсации недополучения  витамина  В1, клетчатки, магния и железа.  Вопрос о применении для этой цели овса, высушенного с применением интенсивной или обычной технологий,     изучали в Отделе Клинического Питания Университета Куопио, Финляндия.    Интенсивная сушка - это процесс промышленного нагревания, позволяющий    сохранять  основные нутриенты  овса, но при этом увеличивать  срок его хранения. Такая сушка, тем не менее. может менять структуру белка и негативно влиять на усвоение отдельных нутриентов.     Для исследования были привлечены мужчины и женщины с целиакией в стадии ремиссии. Все участники были распределены случайным образом на 2 группы, каждая из которых получала в течение 6 месяцев высушенный тем или иным способом овес   в количестве 100 г  в день.  У получавших интенсивно высушенный овес возросло потребление   витамина B1 и магния, в другой группе - магния и цинка.  Негативных эффектов ни у кого отмечено не было.  Таким образом, включение высушенного любым способом  овса в рацион   больных целиакией в стадии ремиссии, находящихся на безглютеновой диете,   улучшает у них пищевой статус и не осложняет клиническую картину заболевания (Eur J Clin Nutr. 2010).

   Во многих институтах разрабатываются способы снижения  пагубного воздействия на организм глютена.  Сотрудники  Технологического Университета Чалмерс, Гётенбург, Швеция обратили внимание на соединения. способные взаимодействовать с   ферментом трансглютаминазой 2 (TG2), осуществляющей дезаминирование  пептидов глютена - этот  фермент является активным участником развития проявлений целиакии   в желудочно-кишечном тракте.      Целью работы был выбор пищевой добавки, способной взаимодействовать со связывающими местами  TG2 в пептидах, образующихся из глютена, для предотвращения их  дезаминирования и трансаминирования, т.е. активации. Для начала был проведен компьютерный скрининг 1174 таких добавок, а далее отобранные соединения были протестированы по их влиянию на активность TG2.    Среди пяти наилучших добавок оказались  аскорбил пальмитата (это абсолютно пищевое и даже очень полезное  соединение аскорбиновой и насыщенной жирной   пальмитиновой кислотой),   который подавлял трансаминирование TG2 глиадина в среднем на 82%. Для полной блокады трансаминирования в систему был добавлен еще хлорид цинка (ZnCl₂, используется, например, для изготовления зубных цементов), что позволило достичь  99%  подавления активности TG2.  Авторы считают, что это очень перспективное направление, позволяющее сохранять глютен в пищевых продуктах и. следовательно, сберегать их естественные органолептические свойства   (Sci Rep. 2017).

      Существуют данные, что безглютеновая диета способствует предупреждению, помимо целиакии, также и других патология.   Влияние такого рациона на на механизмы развития ожирения изучали в эксперименте в Отделе Нутрициологии Института Биологических Наук Федерального Университета   de Minas Gerais, Бразилия.  Мыши находились на высокожировой диете, содержащей    4.5% глютена (контроль) или без глютена (опытная группа). В процессе исследования у животных оценивали ряд показателей. К концу эксперимента у мышей опытной группы показатели массы тела и содержания жира  были достоверно меньше по сравнению контролем , хотя пищи они потребляли столько же;  повышенного выделения жиров с калом у ни не было обнаружено.      Но у этих животных существенно изименилась   активность ряда факторов-регуляторов, отвечающих за процессы липолиза (распада жира) и окисление жирных кислот, а также снижено количество адипоцитов - клеток жировой ткани.     Авторы делают вывод, что безглютеновая диета может быть эффективна  для профилактики ожирения, хотя окончательные выводы пока делать преждевременно    (J Nutr Biochem. 2013).

     Таким образом,  создать "правильную"     безглютеновую диету, не наносящую организму вреда - дело совсем не простое и является предметом многочисленных исследований и разработок технологов-пищевиков во всем мире.