Какие же аргументы обычно приводят противники мяса?

В мясе в процессе хранения образуются продукты, крайне вредные для человека

Это не так (если речь, конечно, идет о качественном, а не подвергнутом порче, мясе). В процессе «созревания» мяса после убоя животного а нем начинают происходить процессы автолиза (саморастворения) – распад компонентов тканей мяса – в первую очередь белков и углеводов под действием находящихся в мясе ферментов. В результате автолиза мясо приобретает специфический аромат, вкус, становится мягким и сочным, более доступным действию пищеварительных ферментов. «Созревшее» мясо, в отличии от парного, имеет более выраженные вкус и аромат – в нем накапливаются продукты ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ - предшественников вкуса и аромата мяса. При нормальным развитием автолиза оптимальный уровень потребительских качеств мясо достигает через 7-10 суток хранения при 0-4 оС. (Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Учебное пособие для студентов ВУЗов. Кемерово, 2004).

В формировании вкуса и аромата мяса основную роль играют экстрактивные вещества, содержащиеся в основном в белках: активация их происходит после тепловой обработки сырья. К ним относятся свободные аминокислоты и пептиды, производные гуанидина, мочевина. При варке примерно 40-50% экстрактивных веществ мяса переходит в воду, образуя бульон. Из аминокислот наиболее значимы «возбуждающие» (еxcitatory) - глутаминовая, тирозин и глицин, о которых мы уже писали ранее в статье «Пища счастья». Эти аминокислоты, обладающие свойствами нейромедиаторов, отчасти причастны к тому, что потребление мяса у многих его любителей вызывает чувство удовольствия. Особое внимание следует обратить на тирозин – предшественник двух биогенных аминов – дофамина и тирамина (о них мы также уже сообщали). Тирамин образуется непосредственно в мясе в процессе его хранения в результате воздействия определенных бактерий, причем в очень приличном количестве - более 6 мг в 100 г. По данным Департамента сельского хозяйства США, такое содержание тирамина было выявлено в 20 из 74 образцов мясных продуктов. За рубежом уровень тирамина в мясных продуктов расценивают как важный признак их качества. Интересно, что маркером качества рыбы служит другой биогеннный амин – гистамин (Journal of Food Composition and Analysis, 2006).

Мясо содержит канцерогены

Противники мяса утверждают, что переработанное мясо содержат высокий уровень нитритов и нитратов, добавляемых в продукцию в качестве консервантов и средств для придания готовым изделиям привлекательного цвета. Производные таких добавок - N-нитрозосоединения, являются канцерогенами, способствуя образованию злокачественных опухолей. Риск, конечно, есть. Но он незначителен по сравнению с опасностью для здоровья таких канцерогенов, как гетероциклических аминов - ароматических соединений, образующихся в мясе в процессе его очень интенсивной обжарки (состояние well-done) на углях (барбекю, гриль). Четкая зависимость между объемами потребления красного мяса, приготовленного до состояния well-done либо обжаренного в масле, и раком предстательной железы была выявлена в Отделе Профилактической Медицины Университета Северной Каролины, США выявленя ( Carcinogenesis, 2012).

Эти канцерогены проявляют свое пагубное воздействие, провоцируя также развитие аденом толстого кишечника - прешественников всех опухолей этой локализации. В Университете Ракового центра, Гонолулу, Гавайи изучали механизм этого процесса у людей - любителей хорошо прожаренного мясо, а также курильщиков, поскольку табачный дым – это основной бытовой источник гетероциклических аминов. Известно, что эти соединения проявляют свое канцерогенное действие, повреждая структуру ДНК. Но обретают они такую неприятную способность только после активации ферментом N-ацетилтрансферазой-2 (NAT2). Авторы выяснили, что лишь у части людей уровень этого фермента достаточно высок, что-бы запустить процесс канцерогенеза. К сожалению, методика определения фермента весьма трудоемка и до массового внедрения далека (Gut, 2013).

Еще одна подобная работа была проведена в Отделе эпидемилогии и Генетики рака Национального Института Рака, Роквилл, США. В ходе исследования, в котором участвовали 492186 челдовек, оценивалась роль потребления красного и переработанного мяса, а также входящих в него канцерогенов - геминового железа (об этом факторе мы более подробно расскажем в статье о «красном» мясе), гетероциклических аминов и нитратов, как факторов развития опухолей почек. Авторы обнаружили, что потребление обоих видов мяса в количестве 62.7 г/день по сравнению с 9.8 г на 19%-100% повышает риск развития опухоли в зависимости от ее формы. Вклад отдельных канцерогенов не показан (Am J Clin Nutr, 2012).

Мясо содержит гормоны

Действительно, в процессе производства животные получают гормональные препараты - как в лечебных целях, так и для стимуляции их продуктивности (ускорения роста и повышения скорости набора живого веса). Для этой цели чаще всего используют белково-пептидные гормоны, в первую очередь соматотропный гормон (гормон роста, СТГ), обладающий выраженным анаболическим действием, т е. способностью повышать активность биосинтетических процессов. Кстати, подобные гормональные препараты ранее активно использовали спортстмены-бодибилдеры. Еще однга группа гормонов, применяемых в животноводстве – стероиды, в первую очередь мужские и женские половые гормоны – андрогены и эстрогены. Но дело в том, что гормоны – это крайнее нестабильные субстанции. Период полураспада для белково-пептидных гормонов составляет 20 минут, при однократном введении большой дозы СТГ – до 4-х часов. Для стероидных гормонов это показатель также невелик – до 1,5 часов. Около 90% попавших в кровь гормонов удаляется из организма уже в первые сутки, а полное выведение происходит через 48-72 часа. Таким образом, в «созревшем» мясе, которое мы, как правило, и приобретаем, ни гормонов, ни продуктов их метаболизма уже не содержится.

Мясо содержит антибиотики

В настоящее время применение антибиотиков в животноводстве резко ограничено. Подобный запрет был введен в странах ЕС еще в 1999 г., в в 2006 г требования еще больше ужесточились с перспетивами полного запрета таких препаратов во многих государствах (European Commission. 2003. Regulation (EC) No. 1831/2003 of the European Parliament and of the council of 22 September 2003 on additives for use in animal nutrition). Основная причина этих законодательных актов – стремление не только к повышению качества продукции, но и к минимизации риска развития резистентности к патогенным микроорганизмам не только животных, но и человека, как конечного потребителя продукции (Off. J. Eur. Union L. 2003). В России, в связи с вхождением в ВТО, также наблюдается подобьная тенденция. В качестве замены антибиотиков и стимуляиторов роста - гормонов в животноводстве все чаще применяются в качестве кормовых добавок различные компоненты растительного происхождения – растительные (фитогенные) кормовые добавки - фитогеники, рhytogenics, фитобиотики. Обзор на эту тему представлен, в частности. Сотрудниками Отдела Пищевых Наук и Технологий Университета Естественных Исследований и Прикладных Наук о Жизни, Вена, Австрия. Эти добавки проявляют антиоксидантный и антимикробный эффекты, улучшают вкусовые качества и, соответственно, поедаемость кормов, благоприятно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта животных (J. Anim Sci, 2008). Фитогеники, в отличие от лекарственных препаратов, могут применяться у здоровых животных практически в течение всей их жизни, а не только ограниченное время в соответствии с определенными показаниями. Применение в качестве такой добавки травы тимьяна (чабреца) в свиноводстве обсуждается, например, в нашем обзоре (журнал Свиноводство, 2010).

Мясо – источник «гормонов страха»

Действительно, в процессе забоя у животных в большом количестве выделяется адреналин и гормоны стресса, в первую очередь кортикостероиды. Но период полураспада (промежуток времени, в течение которого концентрация гормона в крови необратимо уменьшается вдвое) адреналина при внутривенном введении составляет всего 1-2 минуты, кортикостероидов - 1-1,5 часа, поэтому в «созревшем» мясе эти гормоны уже отсутствуют.

Аргументы, свидетельствующие не в пользу мяса, действительно, веские.