Действительно, по данным многих работ, потребление любого мяса, подвергнутого промышленной переработке, а также красного мяса способствует повышению общей смертности, а также смертности от рака, заболеваний сердца и сосудов.

Риск развития злокачественных опухолей

Так, авторы одного из обзоров, сотрудники Национального Института Рака, Роквилл, штат Мэриленд, США, высчитали, что около 9% преждевременных смертей у мужчин и 8% у женщин можно предотвратить при снижении потребления красного мяса ниже 42 г/день (Evid Based Nurs, 2012).

Чаще всего избыток мяса в рационе связывают с повышением риска развития злокачественных опухолей. Работ на эту тему выполнено много, но мы постараемся ограничиться лишь последними. Наибольшее число исследований посвящено выявлению зависимости между потреблением мяса и раком толстого кишечника. Мета-анализ работ на эту тему, представленных в базе данных PubMed до 2011 г., проведен сотрудниками Отдела Эпидемиологии и Биостатистики Школы Здравоохранения Имперского колледжа, Лондон, Великобритания. Авторы показали, что у наибольших любителей красного и переработанного в промышленных условиях мяса заболеваемость выше на 22%, причем этот показатель возрастает на 14% на каждые 100 г мяса в день. Выявленная зависимость была идентичной для рака ободочной и прямой кишок (PLoS ONE, 2011).

В Отделе Здоровья Общества и Человечества факультета Медицины Мемориального Университета Ньюфаундленда, Канада оценивали влияние специфики питания больных с опухолями толстого кишечника на прогноз лечения. Было показано, что среди пациентов с неблагоприятным исходом количество лиц, употреблявших в пищу переработанное мясо, было выше на 82% по сравнению с группой полностью излеченных. Наиболее опасно оказалось потребление такого мяса женщинами - у них риск был выше на 285% (!), в то время, как у мужчин – на 22%. В ходе работы авторы не выявили какой-либо связи между успехом лечения и уровнем потребления пациентами овощей и сладких продуктов (BMJ, 2013).

Такая же зависимость выявлена сотрудниками Отдела Эпидемиологии и Профилактики Национального Ракового Центра, Токио, Япония. Авторы, проанализировав результаты исследования, продолжавшегося с 1995-1998 по 2006 г. y. с привлечением 39721 мужчин и 45376 женщин в возрасте 45–74, обнаружили, что потребление красного мяса повышает частоту колоректального рака у мужчин и женщин на 5-6%. Результат этот авторы объясняют присутствием в мясопродуктах повышенного уровня геминового железа и цинка (Am J Clin Nutr, 2012).

По результатам работы, проведенной в Университете Ракового центра, Гонолулу, Гавайи, потребление хорошо прожаренного мяса, обогащенного канцерогенами, повышает у некоторых людей частоту предопухолевых заболеваний толстого кишечника – аденом (Gut, 2013).

В нескольких работах изучалась связь между потреблением красного и переработанного мяса и развитием рака пищевода. Одно из таких исследований проведено в Отделе Эпидемиологии Школы Онкологии и Биологии Развития Университета Maastricht, Нидерланды. К исследованию «The Netherlands Cohort Study on Diet and Cancer», начатому еще в 1986 г. и продолжавшемуся 16,3 года, были привлечены 120852 человек с исходным возрастом 55–69 лет. У мужчин, наибольших любителей красного либо переработанного мяса, частота сквамозно-клеточной карциномы пищевода и желудка была выше в 2,66 и 3,47 раз. У женщин такой зависимости не обнаружено (Ann Oncol, 2012)

В Отделе Эпидемиологии НИИ Фармакологии Mario Negri, Милан, Италия оценивали влияние 28 различных нутриентов на частоту развития такой же опухоли. Авторы распределили участников проекта по 5 основным стилям питания: животные продукты, витамины и клетчатка, крахмалистые продукты, полиненасыщенные жирные кислоты и витамин D, другие жиры. У участников первой группы заболеваемость была выше на 64%, второй и четвертой – ниже на 50-52%. По остальным двум группам зависимости не выявлено. Авторы сделали вывод, что факторами высокого риска для развития сквамозно-клеточной карциномы пищевода и желудка являются потребление значительных количеств мяса и дефицит клетчатки и витаминов (Ann Oncol, 2012) .

Повышает избыток потребления мяса и риск развития рака почек. В Отделе Эпидемилогии и Генетики Рака Национального Института Рака, Роквилл, США провели крупное исследование с привлечением 492186 человек. Оказалось, что у поедающих мясо в количестве 62.7 г/день по сравнению с теми, кто его потреблял в объеме 9.8 г /день, частота опухолей была выше на 19%-100% в зависимости от формы (Am J Clin Nutr, 2012).

Сотрудниками Отдела Профилактической Медицины Университета Северной Каролины, США выявлена четкая зависимость между частотой развития рака предстательной железы и объемами потребления красного мяса, приготовленного при высокой температуре, либо обжаривании в масле, а также прожаривании на гриле до состояния well-done. В то же время, куриное мясо, наоборот, снижало риск развития наиболее неблагоприятного, прогрессирующего рака ( Carcinogenesis, 2012).

В исследовании, проведенном в Отделе эпидемилогии Школы Здравоохранения Университета Mailman Колумбия, штат Нью-Йорк, США с привлечением 60895 женщин было выявлено, что высокий уровень потребления печени, а также геминового железа в целом повышает риск развития рака эндометрия на 20-30%. Но вины в этом красного и переработанного мяса авторам доказать не удалось (Am J Clin Nutr, 2012).

Группа исследователей из научных центров семи стран Европы оценивали влияние различных видов мяса, геминового железа и рыбы на риск сквамозно-клеточной карциномы верхних дыхательных путей. К глобальному исследованию было привлечено 348738 человек, которых наблюдали в течение 11,8 лет. Показано, что в целом избыток потребления переработанного мяса повышает риск опухоли на 41%, но при распределении участников на курильщиков и не курящих оказалось, что риск повышен только у первых, и очень серьезно - на 89%. В то же время, по потреблению красного мяса, приготовляемого в домашних условиях любым способом, птицы, рыбы и геминового железа ни отрицательной, ни положительной зависимости не выявлено (Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2012).

В Отделе Эпидемиологии НИИ Фармакологии Mario Negri, Милан, Италия провели мета-анализ по изучению причин развития опухоли этой же локализации. Авторы проанализировали 24 крупных исследования и ничего нового не обнаружили – повышеннный уровень содержания в рационе овощей, фруктов и клетчатки снижает риск рака, а избыток алкоголя, любого мяса и мясопродуктов – повышает (Ann Oncol, 2012).

Примерно такие же результаты получили и сотрудники Отдела питания Школы Gillings Глобального Здравоохранения Университета Северной Каролины, США. Они провели 5-летнее исследование по оценке пищевых пристрастий на риск развития опухолей головы и шеи. У любителей жареной и жирной пищи, пререработанного мяса и мясопродуктов, а также сладостей частота одной из локализаций опухолей – рака гортани была выше на 112%. У предпочитающих фрукты, овощи и тощий белок любого происхождения - снижение на 47% частоты всех раков головы и шеи (Am. J. Epidemiol, 2012)

Сотрудники Государственной Лаборатории по онкогенам и связанным генам Шанхайского Института Рака, Китай провели мета-анализ 34 исследований по оценке влияния рациона на риск развития опухолей различных локализаций. В целом оказалось, что у всех, потребляющих любое мясо, риск выше на 35%, красное мясо – на 34%, а переработанное – на 6%, белое мясо вне зависимости от его вида (курятина, тощая свинина) – на 6%. В вот потребление курятины в целом, без распределения мяса по цвету, снижало риск на 9%. По рыбе авторы связи не выявили (Ann Oncol, 2012).

В целом, ничего утешительного эти исследования не показывают. Большинство из них однозначно свидетельствует, что любое мясо, за исключением курятины, повышает риск злокачественных опухолей.

Как ни печально, но правы были сатирики. Действительно, по данным многих работ, потребление любого мяса, подвергнутого промышленной переработке, а также красного мяса способствует повышению общей смертности, а также смертности от рака, заболеваний сердца и сосудов. Так, авторы одного из обзоров, сотрудники Национального Института Рака, Роквилл, штат Мэриленд, США, высчитали, что около 9% преждевременных смертей у мужчин и 8% у женщин можно предотвратить при снижении потребления красного мяса ниже 42 г/день (Evid Based Nurs, 2012).