Перейти к основному содержимому

Красное и белое мясо

Профессор Удинцев         212     

Красное и белое мясо

Отличия Красного и белого мяса

Итак, мясо есть вредно, в особенности, как полагают большинство, «красное». Чем же оно отличается от менее вредного – «белого» мяса? Красный цвет мяса определяется наличием в его волокнах – миофибриллах белка миоглобина, который составляет 0,5-1 % от суммы белков мышечной ткани. Основная функция миоглобина – обеспечение кислородом мышечной ткани. Миоглобин состоит из белковой части - глобина (94 %) и гема (6 %), центральное место в котором занимает двухвалентное железо, за счет чего гем и имеет характерный ярко-красный цвет, проявляя свойства пигмента. При окислении железа до трехвалентного окраска гема приобретает серо-коричневые оттенки разной интенсивности. Содержание миоглобина, определяющее цвет мяса, зависит от многих факторов. Более всего его в тканях, испытывающих наивысшие физические нагрузки и, соответственно, требующих больше кислорода – в этом мясе миофибриллы наиболее длинные, плотные и имеют наибольший диаметр. С возрастом у животного диаметр миофибрилл увеличивается, что ведет к увеличению содержания миоглобина, возрастанию интенсивности красного цвета мяса, повышению его жесткости и, соответственно, снижению потребительских качеств. Содержание миоглобина существенно варьирует также в мясе различных видов животных - наиболее высок этот показатель в пожилой говядине - 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани. Меньше миоглобина в телятине и свинине - 0,08-0,23 % - мясо это в большей степени относится к категории «белого». Минимальый уровень – в классической «белом» мясе куриных грудок (Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов, 2004).

И, если обсуждать основные причины «вредности» красного мяса, то одной из основных как раз и является более высокое содержание в нем геминового железа, входящего в состав миоглобина. Механизмы пагубного влияния на организм такого железа, в первую очередь его канцерогенность, исследовались во многих лабораториях. Одна из работ была проведена в Исследовательском Центре Пищевой Токсикологии Университета Тулузы, Франция. Авторы ее показали в эксперименте, что включение в рацион крыс как красного мяса, так и гема вызывает у животных образование патологических очагов в криптах (складках) толстого кишечника, что расценивается как предраковое состояние. В качестве гипотезы, объясняющей это явление, авторы обсуждают каталитический эффект железа по отношению к образованию в кишечнике канцерогенных N-нитрозо-соединений, а также формирование цитотоксических и генотоксических альдегидов в результате активации процесса перекисного окисления жиров. Проанализировав данные по нескольким эпидемиологическим исследованиям, включающим 566607 человек, авторы также сделали вывод, что у наибольших потребителей мясопродуктов, и соответственно, геминового железа частота рака ободочной кишки на 18% выше, чем у тех, кто придерживался растительной диеты (Cancer Prev Res (Phila), 2011).

Этим же вопросом занимались и в Отделе Эпидемиологии и Профилактики Рака Национального Ракового Центра, Токио, Япония. Для исследования, продолжавшегося с 1995-1998 по 2006 г. г., было привлечено 39721 мужчин и 45376 женщин в возрасте 45–74 лет. Авторы оценивали у всех заболеваемость раком толстого кишечника, долю в рационе красного мяса, а также рассчитывали потребление содержащихся в нем геминового железа, как фактора-активатора перекисного окисления (прооксиданта) и цинка - антиоксиданта. У мужчин с наиболее высокими показателями потребления цинка заболеваемость была ниже на 23%, у женщин такой зависимости не выявлено. Что касается геминового железа, то у мужчин высокий уровень его получения повышал заболеваемость на 6%, а у женщин – снижал на 12% (Am J Clin Nutr, 2012).

В Отделе эпидемилогии Школы Зравоохранения Университета Mailman Колумбия, штат Нью-Йорк, США изучали влияние мяса и печени, как источников общего и геминового железа, на риск развития рака эндометрия. Авторы привлекли для этой цели 60895 женщин. Оказалось, что у получающих наибольшее количество геминового железа, общего железа и печени, опухоль встречается чаще на 20-30% (Am J Clin Nutr, 2012).

Но в обширном исследовании, проведенном в научных центрах семи стран Европы, не было выявлено какой-либо зависимости между потреблением красного мяса и геминового железа, а также птицы и рыбы и риском развития сквамозно-клеточной карциномы верхних дыхательных путей. К работе было привлечено 348738 человек, которых наблюдали в течение 11,8 лет. (Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2012).

Не удалось также выделить роль геминового железа, а также роли других содержащихся в мясе канцерогенов - гетероциклических аминов, полициклических ароматических гидроуглеродов, нитратов, нитритов в механизме, за счет которого избыток потребления красного мяса повышает риск развития рака почек. Эта работа была проведена в Отделе Эпидемилогии и Генетики Рака Национального Института Рака, Роквилл, США с привлечением 492186 человек (Am J Clin Nutr, 2012).

Но, с другой стороны, в Отделе Питания Гарвардской школы здравоохранения, Бостон, США, показано, что избыток красного мяса за счет геминового железа повышает риск заболеваний сердца и сосудов, а также уровень смертности от этой патологии у больных сахарным диабетом. Авторы сделали такой вывод, проведя в течение 20 лет обследование 6161 женщин с диагнозом сахарный диабет. У женщин с наиболее высоким показателем потребления геминового железа уровень заболеваемости был выше на 50% по сравнению с теми, кто мяса не употреблял. Наиболее значимой эта связь была у женщин в периоде постменопаузы (Diabetes Care, 2007).

В Отделе Эпидемиологии, Генетики человека и Наук об окружающей среде Университета Техаса, Хьюстон изучали влияние компонентов пищи, обладающих прооксидантной (железо) и антитоксидантной (цинк, магний, бета-каротин, витамины С и Е) активностью на частоту развития метаболического синдрома, сахарного диабета и заболеваний сердца и сосудов. В качестве источников этих микронутриентов авторы анализировали различные продукты. Для работы, начатой в 2000–2002 г.г. и завершенной в 2010 г., были привлечены больные атеросклерозом в возрасте 45–84 лет. Оказалось, что значимо повышает риск этих заболеваний геминовое железо и цинк только из красного мяса, но не из других источников. У людей, получающих наибольшее количество этих минералов за счет потребления избытка красного мяса, частота метаболического синдрома была выше на 25-29%, а сердечно-сосудистой патологии – на 51-65% по сравнению с теми, кто мясо употреблял лишь изредка. Витамин Е снижал частоту метаболического синдрома и заболеваний сердца и сосудов на 22% и 31%, соответственно. Негеминовое железо (получаемое из немясных продуктов), магний, витамин С и β-каротин на риск этих заболеваний не влияло (J. Nutr, 2012).

Еще один недостаток, приписываемый красному мясу – высокое содержание в нем крайне нежелательных для организма насыщенных жиров и холестерола, избыток потребления которых – верный путь к атеросклерозу и иным заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Это, действительно, так. Содержание общего жира в говядине колеблется от 3% (постное мясо) до 16% (жирное), в свинине – от 15 до 45%, в баранине – от 4 до 18% (Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов). У курицы содержание жира составляет около 19% от его массы, но подавляющая часть находится в коже. В чистом (без кожи) красном курином мясе это показатель составляет около 3%, а в белом – около 1,5%. Так что, действительно, куриное мясо, вне зависимости от его цвета, является самым постным.

По данным Британского Фонда Питания, Лондон (British Nutrition Foundation, London), содержание различных жирных кислот (ЖК) – полиненасыщенных (ПНЖК), мононенасыщенных (МНЖК), насыщенных (НЖК) в различных видах постного мяса следующее, из расчета на 100 г продукта (Nutr. Bull, 2011).

Виды мяса

Общие транс-ЖК

Омега-3 ПНЖК

Омега-6 ПНЖК

Цис-МНЖК

НЖК

Сумма ЖК

Говядина

0,2

0,1

0,2

1,8

1,7

4,00

Баранина

0,8

0,2

0,5

2,7

3,5

7,70

Свинина

0,01

0,01

0,8

1,6

1,3

3,72

Цыплята

0,001

0,001

0,3

0,6

0,3

1,20

О функциях и пользе для организма полипненасыщенных жирных кислот классов омега-3 и омега-6 мы писали ранее. Транс-жирные кислоты не имеют ничего общего с трансгенными продуктами. Они характеризуются расположением углеводородных звеньев по разным сторонам цепочки жирной кислоты – в отличии от природных цис-измеров, где эти звенья находятся только по одну сторону. Транс-изомеры ЖК образуются в процессе созревания мяса, уровень их резко повышается при его порче. Наиболее высоко содержание транс-ЖК в жирах искусственного происхождения – маргаринах (спредах) – в России этот показатель ограничен 8 % (ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топлёные). Судя по таблице, наименее желательно потребление баранины, а наиболее полезное мясо - курятина.

Согласно рекомендациям НИИ Питания, уровень потребления насыщенных жирных кислот в России должен составлять менее 10% калорийности рациона, т.е. около 27 г/день. Реально мы съедаем их по 30-35 г/день, что обусловлено высоким уровнем потребления не столько «красного» мяса, сколько различных мясопродуктов (колбас, сосисок и т.д.) с добавленным жиром (что далеко не всегда отмечается производителями). Подобное явление носит название «скрытое потребление жиров».

Содержание холестерина (правильнее – холестерола) в мясе также зависит от его вида. Приведем информацию из базы данных Университета Калифорнии, Санг-Франциско, США (University of California San Francisco). В говядине, тощей свинине этот показатель составляет 92 мг/100 г, печени говяжей - 419, цыплятах (красное мясо) – 90-100, цыплятах (белое мясо) -78, баранине -98, колбасе сырокопченой – 112 мг/100 г. Для сравнения, твердый сыр содержит 106, йогурт нежирный, молоко нежирное – 5, творог нежирный -9 мг/100 г.; содержание в рыбе (треска) -30 мг/100 г. Норма потребления холестерола - не более 200 мг/день.

И, наконец, красное и белое мясо имеют отличия по уровню содержания биогенного амина - тирамина. По данным Департамента сельского хозяйства США, изначально любое мясо тирамина не содержит и он появляется в процессе хранения охлажденного (не замороженного) продукта. В красном мясе (говядине) его активное образование начинается после девятого дня хранения. В белом же мясе (куриные грудки), в связи с тем, что волокна мяса-миофибриллы там значительно тоньше и короче, этот процесс резко активизируется раньше - уже на 4-5 дни (Journal of Food Composition and Analysis, 2006).

Таким образом, красное мясо отличается от белого по целому ряду показателей и, к сожалению, сравнение это не в пользу первого.



5 / 5    голос - 1

Комментарии