Красное и белое мясо

Отличия Красного и белого мяса

Итак, мясо есть вредно, в особенности, как полагают большинство, «красное». Чем же оно отличается от менее вредного – «белого» мяса? Красный цвет мяса определяется наличием в его волокнах – миофибриллах белка миоглобина, который составляет 0,5-1 % от суммы белков мышечной ткани. Основная функция миоглобина – обеспечение кислородом мышечной ткани. Миоглобин состоит из белковой части - глобина (94 %) и гема (6 %), центральное место в котором занимает двухвалентное железо, за счет чего гем и имеет характерный ярко-красный цвет, проявляя свойства пигмента. При окислении железа до трехвалентного окраска гема приобретает серо-коричневые оттенки разной интенсивности. Содержание миоглобина, определяющее цвет мяса, зависит от многих факторов. Более всего его в тканях, испытывающих наивысшие физические нагрузки и, соответственно, требующих больше кислорода – в этом мясе миофибриллы наиболее длинные, плотные и имеют наибольший диаметр. С возрастом у животного диаметр миофибрилл увеличивается, что ведет к увеличению содержания миоглобина, возрастанию интенсивности красного цвета мяса, повышению его жесткости и, соответственно, снижению потребительских качеств. Содержание миоглобина существенно варьирует также в мясе различных видов животных - наиболее высок этот показатель в пожилой говядине - 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани. Меньше миоглобина в телятине и свинине - 0,08-0,23 % - мясо это в большей степени относится к категории «белого». Минимальый уровень – в классической «белом» мясе куриных грудок (Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов, 2004).

И, если обсуждать основные причины «вредности» красного мяса, то одной из основных как раз и является более высокое содержание в нем геминового железа, входящего в состав миоглобина. Механизмы пагубного влияния на организм такого железа, в первую очередь его канцерогенность, исследовались во многих лабораториях. Одна из работ была проведена в Исследовательском Центре Пищевой Токсикологии Университета Тулузы, Франция. Авторы ее показали в эксперименте, что включение в рацион крыс как красного мяса, так и гема вызывает у животных образование патологических очагов в криптах (складках) толстого кишечника, что расценивается как предраковое состояние. В качестве гипотезы, объясняющей это явление, авторы обсуждают каталитический эффект железа по отношению к образованию в кишечнике канцерогенных N-нитрозо-соединений, а также формирование цитотоксических и генотоксических альдегидов в результате активации процесса перекисного окисления жиров. Проанализировав данные по нескольким эпидемиологическим исследованиям, включающим 566607 человек, авторы также сделали вывод, что у наибольших потребителей мясопродуктов, и соответственно, геминового железа частота рака ободочной кишки на 18% выше, чем у тех, кто придерживался растительной диеты (Cancer Prev Res (Phila), 2011).

Этим же вопросом занимались и в Отделе Эпидемиологии и Профилактики Рака Национального Ракового Центра, Токио, Япония. Для исследования, продолжавшегося с 1995-1998 по 2006 г. г., было привлечено 39721 мужчин и 45376 женщин в возрасте 45–74 лет. Авторы оценивали у всех заболеваемость раком толстого кишечника, долю в рационе красного мяса, а также рассчитывали потребление содержащихся в нем геминового железа, как фактора-активатора перекисного окисления (прооксиданта) и цинка - антиоксиданта. У мужчин с наиболее высокими показателями потребления цинка заболеваемость была ниже на 23%, у женщин такой зависимости не выявлено. Что касается геминового железа, то у мужчин высокий уровень его получения повышал заболеваемость на 6%, а у женщин – снижал на 12% (Am J Clin Nutr, 2012).

В Отделе эпидемилогии Школы Зравоохранения Университета Mailman Колумбия, штат Нью-Йорк, США изучали влияние мяса и печени, как источников общего и геминового железа, на риск развития рака эндометрия. Авторы привлекли для этой цели 60895 женщин. Оказалось, что у получающих наибольшее количество геминового железа, общего железа и печени, опухоль встречается чаще на 20-30% (Am J Clin Nutr, 2012).

Но в обширном исследовании, проведенном в научных центрах семи стран Европы, не было выявлено какой-либо зависимости между потреблением красного мяса и геминового железа, а также птицы и рыбы и риском развития сквамозно-клеточной карциномы верхних дыхательных путей. К работе было привлечено 348738 человек, которых наблюдали в течение 11,8 лет. (Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2012).

Не удалось также выделить роль геминового железа, а также роли других содержащихся в мясе канцерогенов - гетероциклических аминов, полициклических ароматических гидроуглеродов, нитратов, нитритов в механизме, за счет которого избыток потребления красного мяса повышает риск развития рака почек. Эта работа была проведена в Отделе Эпидемилогии и Генетики Рака Национального Института Рака, Роквилл, США с привлечением 492186 человек (Am J Clin Nutr, 2012).

Но, с другой стороны, в Отделе Питания Гарвардской школы здравоохранения, Бостон, США, показано, что избыток красного мяса за счет геминового железа повышает риск заболеваний сердца и сосудов, а также уровень смертности от этой патологии у больных сахарным диабетом. Авторы сделали такой вывод, проведя в течение 20 лет обследование 6161 женщин с диагнозом сахарный диабет. У женщин с наиболее высоким показателем потребления геминового железа уровень заболеваемости был выше на 50% по сравнению с теми, кто мяса не употреблял. Наиболее значимой эта связь была у женщин в периоде постменопаузы (Diabetes Care, 2007).

В Отделе Эпидемиологии, Генетики человека и Наук об окружающей среде Университета Техаса, Хьюстон изучали влияние компонентов пищи, обладающих прооксидантной (железо) и антитоксидантной (цинк, магний, бета-каротин, витамины С и Е) активностью на частоту развития метаболического синдрома, сахарного диабета и заболеваний сердца и сосудов. В качестве источников этих микронутриентов авторы анализировали различные продукты. Для работы, начатой в 2000–2002 г.г. и завершенной в 2010 г., были привлечены больные атеросклерозом в возрасте 45–84 лет. Оказалось, что значимо повышает риск этих заболеваний геминовое железо и цинк только из красного мяса, но не из других источников. У людей, получающих наибольшее количество этих минералов за счет потребления избытка красного мяса, частота метаболического синдрома была выше на 25-29%, а сердечно-сосудистой патологии – на 51-65% по сравнению с теми, кто мясо употреблял лишь изредка. Витамин Е снижал частоту метаболического синдрома и заболеваний сердца и сосудов на 22% и 31%, соответственно. Негеминовое железо (получаемое из немясных продуктов), магний, витамин С и β-каротин на риск этих заболеваний не влияло (J. Nutr, 2012).

Еще один недостаток, приписываемый красному мясу – высокое содержание в нем крайне нежелательных для организма насыщенных жиров и холестерола, избыток потребления которых – верный путь к атеросклерозу и иным заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Это, действительно, так. Содержание общего жира в говядине колеблется от 3% (постное мясо) до 16% (жирное), в свинине – от 15 до 45%, в баранине – от 4 до 18% (Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов). У курицы содержание жира составляет около 19% от его массы, но подавляющая часть находится в коже. В чистом (без кожи) красном курином мясе это показатель составляет около 3%, а в белом – около 1,5%. Так что, действительно, куриное мясо, вне зависимости от его цвета, является самым постным.

По данным Британского Фонда Питания, Лондон (British Nutrition Foundation, London), содержание различных жирных кислот (ЖК) – полиненасыщенных (ПНЖК), мононенасыщенных (МНЖК), насыщенных (НЖК) в различных видах постного мяса следующее, из расчета на 100 г продукта (Nutr. Bull, 2011).

О функциях и пользе для организма полипненасыщенных жирных кислот классов омега-3 и омега-6 мы писали ранее. Транс-жирные кислоты не имеют ничего общего с трансгенными продуктами. Они характеризуются расположением углеводородных звеньев по разным сторонам цепочки жирной кислоты – в отличии от природных цис-измеров, где эти звенья находятся только по одну сторону. Транс-изомеры ЖК образуются в процессе созревания мяса, уровень их резко повышается при его порче. Наиболее высоко содержание транс-ЖК в жирах искусственного происхождения – маргаринах (спредах) – в России этот показатель ограничен 8 % (ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топлёные). Судя по таблице, наименее желательно потребление баранины, а наиболее полезное мясо - курятина.

Согласно рекомендациям НИИ Питания, уровень потребления насыщенных жирных кислот в России должен составлять менее 10% калорийности рациона, т.е. около 27 г/день. Реально мы съедаем их по 30-35 г/день, что обусловлено высоким уровнем потребления не столько «красного» мяса, сколько различных мясопродуктов (колбас, сосисок и т.д.) с добавленным жиром (что далеко не всегда отмечается производителями). Подобное явление носит название «скрытое потребление жиров».

Содержание холестерина (правильнее – холестерола) в мясе также зависит от его вида. Приведем информацию из базы данных Университета Калифорнии, Санг-Франциско, США (University of California San Francisco). В говядине, тощей свинине этот показатель составляет 92 мг/100 г, печени говяжей - 419, цыплятах (красное мясо) – 90-100, цыплятах (белое мясо) -78, баранине -98, колбасе сырокопченой – 112 мг/100 г. Для сравнения, твердый сыр содержит 106, йогурт нежирный, молоко нежирное – 5, творог нежирный -9 мг/100 г.; содержание в рыбе (треска) -30 мг/100 г. Норма потребления холестерола - не более 200 мг/день.

И, наконец, красное и белое мясо имеют отличия по уровню содержания биогенного амина - тирамина. По данным Департамента сельского хозяйства США, изначально любое мясо тирамина не содержит и он появляется в процессе хранения охлажденного (не замороженного) продукта. В красном мясе (говядине) его активное образование начинается после девятого дня хранения. В белом же мясе (куриные грудки), в связи с тем, что волокна мяса-миофибриллы там значительно тоньше и короче, этот процесс резко активизируется раньше - уже на 4-5 дни (Journal of Food Composition and Analysis, 2006).

Таким образом, красное мясо отличается от белого по целому ряду показателей и, к сожалению, сравнение это не в пользу первого.