Эта сложная система - молоко

О влиянии молочных продуктов

Механизмы действия  и функции этой единой комплексной структуры (именуемой в современной научной литературе матриксом) во многом пока остаются неизученными, но ясно одно – матрикс продукта существенно  более значим для   здоровья организма, чем отдельные нутриенты, входящие в его состав.       В полной мере касается это и молочных продуктов, для  изучения структуры которых применяют самые современные аналитические методы. Так, в Отделе Ветеринарных Наук Унивеиситета Пармы, Италия   для этой цели используется инфракрасная спектроскопия (J Dairy Res. 2018).

     Сотрудниками Университета Клермон, Франция    совместно с их коллегами из Канады написан обзор о влиянии структуры (матрикса) молочных продуктов   на биодоступность содержащихся в них нутриентов.   Матрикс   этих продуктов имеет различные   физико-химические параметры  - консистенцию (твердую - сыры, полутвердую - йогурты и жидкую - молоко), эластичность,  соотношение белков/жиров,  фосфора/кальция, содержание  ферментов, состав жировой фракции, размеры глобул (капелек) жиров и т.д.  и в зависимости от этого      кинетика  биодоступности аминокислот, жирных кислот,  кальция и других нутриентов и их метаболические эффекты существенно отличаются.  Авторы полагают, что, изменяя отдельные физико-химические параметры, можно избирательно проектировать и создавать молочные продукты, обладающие определенными свойствами,  для конкретных групп потребителей   (пожилых, детей, больных и т.д.)      (Crit Rev Food Sci Nutr. 2018).

   Ученые из Отдела Питания, Упражнений и Спорта Университета Аарус, Дания и диетологи из Швейцарии, Нидерландов, Франции, Ирландии, Великобритании, Швеции, США    рассматривают   следующие    особенности  комплексного  влияния на наш организм молока и молочных продуктов:    1) Эпидемиологические исследования показали, что    метаболический эффект  цельных молочных продуктов может отличаться от  влияния их отдельных   компонентов   на массу тела,   факторы кардиометаболического риска и здоровье костей.   2) Различные молочные продукты по-разному влияют  на здоровье и факторы риска заболеваний.   3) Потребление комплексных молочных изделий  не повышает риска сердечно-сосудистых заболеваний (например, инсультов и сердечной недостаточности) и диабета 2 типа, как это ранее считалось. Наоборот, ферментированные   продукты - сыры и йогурты, этот риск снижают. 4) Различные   методы  переработки молока могут изменять взаимоотношения между  нутриентами в   общем матриксе получаемых продуктов, что  сказывается на итоговом метаболическом эффекте от  их потребления     5) Пищевая ценность молочных продуктов не эквивалентна их составу, а в основном определяется биофункциональностью и взаимоотношением отдельных нутриентов внутри структур продукта (его матрикса).   6) В итоге, современной стратегией оценки пользы молочных продуктов для здоровья должно явиться изучение их целиком, а не традиционное исследование отдельных нутриентов. С практической точки зрения, также необходимо разрабатывать рекомендации по применению именно цельных молочных продуктов, а не выделенных из них соединений или нутриентов   (Am J Clin Nutr. 2017).

       Авторы аналитического обзора, созданного в Университете Тафта, США и Университете  Нового Южного Уэльса, Австралия,  рассуждают о большом сходстве механизмов положительного влияния на   кардиометаболическое здоровье   двух групп  «здоровых» продуктов:  с повышенным содержанием флавоноидов (фруктов, овощей, чая, шоколада) и молочных  изделий (молока, сыров, йогуртов).    Все эти продукты  воздействуют на  скелетную мускулатуру, адипоциты, микробиоту кишечника, печень, поджелудочную железу, клетки миокарда, почек, иммунной системы.   Эффекты молока опосредованы аминокислотами, насыщенными жирами  различной структуры,  натуральными транс-жирами, витаминами  K1/K2, микроорганизмами-пробиотиками, кальцием, а также продуктами   ферментации и гомогенизации и механизм этот во многом схож с действием биоактивных молекул и факторов-регуляторов, влияющих на продолжительность жизни, в том числе  сиртуинов, о которых мы писали ранее  (Circ Res. 2018).

      Сотрудники Отдела Дерматологии Университета Оснабрюк, Германия рассматривают молоко в качестве комплексного эпигенетического регулятора здоровья (т.е. фактора, влияющего на механизмы,   не затрагивающие генетический аппарат - ДНК) и даже именуют его «допинг-система» ("doping system"), т.е. своего рода стимулятор для быстрого и «правильного» развития млекопитающих.  Эффект молока  проявляется  в регуляции      экспрессии (проявления) многих генов «в нужное время и в нужном месте».  Пока такое адекватное эпигенетическое программирование развития новорожденных обеспечивает только натуральное молоко, но не     искусственные формулы для вскармливания новорожденных. Целью нутрициологии является разработка формул детского питания, обладающих таким же эффектом  (Diseases. 2017).

       Помимо комплексного эффекта молочных продуктов, во многих лабораториях ведется изучение отдельных нутриентов, входящих в их состав.  Особое внимание уделяется молочному жиру. В течение многих лет этот важнейший компонент молока недооценивали, считая его  ответственным за развитие атеросклероза,  дислипидемий, ожирения, сахарного диабета  и  других кардиометаболических заболеваний.     Но недавно выяснилось, что многие компоненты молочного жира  способны благоприятно  влиять на здоровье. Сотрудниками Католического Университета Португалии, Порто написан обзор о таких соединениях,  обладающих противоопухолевыми свойствами. К ним относятся  некоторые жирные кислоты (масляная,  конъюгированная линолевая), фосфолипиды и сфинголипиды из мембран глобул молочного жира.  Механизм их действия еще предстоит изучить   (Biosci Rep. 2017). Более подробно о замечательных свойствах конъюгированных и транс- жирных кислот молока  мы поговорим в одной из следующих статьях. 

    В Группе Продуктов Питания компании  AgResearch Grasslands, Палмерстон, Новая Зеландия   изучали влияние комплекса жиров молока на функцию эпителиального барьера кишечника, играющего важную роль  для контроля и регуляции абсорбции нутриентов и предотвращения проникновения токсинов из кишечника  в кровь. У детей, получающих в грудном возрасте искусственные питательные смеси, по сравнению с теми, кто был вскормлен материнским молоком, значительно чаще возникают  нарушения барьерной функции кишечника, что повышает риск развития у них во взрослой жизни целого ряда заболеваний.   Причину этого явления авторы статьи видят в том, что натуральные молочные жиры в этих смесях заменены на растительные.  Соответственно, ими было предположено, что при введении в состав питательных смесей комплекса молочных жиров патологию можно предупредить.  Действительно, в эксперименте было показано, что включение в формулу такой смеси  конъюгированной  линолевой кислоты барьерная функция кишечника значительно улучшается    (PLoS One. 2018).

     Кроме того, замена насыщенных жиров на мононенасыщенные в молочных продуктах с целью их «оздоровления» далеко не лучшим образом может сказаться на их вкусовых качествах. Такие исследования были проведены в Отделе Пищи и Пищевых Наук Университета Ридинг, Великобритания с различными продуктами -     молоком, сыром Чеддер,  сливочным маслом.   Для независимой оценки были привлечены  115 потребителей, которые оценивали продукты по 9 пунктам. Частичная замена  жиров   существенно не изменила органолептических  показателей молока,  новый сыр показался дегустаторам менее вкусным, а вот  масло, наоборот, более привлекательным.  Авторы работы делают вывод о том, что следует избирательно подходить к молочным продуктам для их оздоровления  и для изготовления сыра желательно использовать традиционные технологии  (J Dairy Sci. 2017).

      Проводились исследования и с таким важным нутриентом молока, как белок молочной сыворотки. Этот нутриент широко используют в качестве компонента  своего питания спортсмены-бодибилдеры. Сотрудниками  Научной Группы Здорового Старения Университета Прикладных наук, Гренинген, Нидерланды написан обзор о влиянии   такого  белка на физическую работоспособность у пожилых людей. Для этой цели в базах  данных Scopus и MEDLINE они отобрали 36 рандомизированных клинических исследований с привлечением 4947 участников не моложе 55 лет, получавших   продукты, обогащенные белком, или плацебо.   У потреблявших наибольшее количество белка отмечено увеличение массы тела на 1,13 кг, особенно у тех, кто получал такие продукты не менее 6 месяцев и кто питался в целом хуже.  В основном этот эффект имел место за счет тощей массы и в первую очередь у тех, кто получал в день не менее 20 г белка. Усвоение белка   усиливалось  витамином  D, особенно при применении  его в дозах  400-1000 IU.   (Nutr Res. 2018).

   Продолжаются исследования молочных продуктов и как значимых источников минералов и витаминов.  В Отделе Фармацевтических Наук Университета Сан-Пабло, Мадрид, Испания, изучали основные пищевые источники   витамина В₁₂ у жителей Испании.   Для этой цели авторы оценили питание у 2009 человек в возрасте  9-75 лет.    Для этого витамина  основными источниками оказались молочные изделия (27.3% всего объема получаемого витамина) и мясопродукты (26.4%). За счет этих двух групп продуктов женщины получали в среднем 4,    а   мужчины -   4.5 микрограмма витамина В₁₂ в день  (PLoS One. 2017).

   В Институте Пищи, Питания и Здоровья, Цюрих, Швейцария  изучали молоко как источник йода.   Содержание этого микроэлемента в молочных продуктах в различных странах Европы варьирует от   33 до 534 микрограмм/л.   За счет таких продуктов жители этих стран получают   13-64%  рекомендуемой дозы йода  (Best Pract Res Clin Endocrinol Metab. 2017).

   Весьма значимы для здоровья   также и полезные микроорганизмы, в норме содержащиеся в молоке, особенно Лактобактерии. В Отделе Биологии Университете Шамран, Иран, изучали антибактериальный эффект этих микробов, выделенных из 20 молочных продуктов – молока, сыров, йогуртов.  Для тестирования использовали Сенную палочку (Bacillus subtilis) и два штамма патогенных бактерий - Золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), и Синегнойной палочки (Pseudomonas aeruginosa).  Достаточно высокий антимикробный эффект проявили три штамма Лактобактерий  ( L. alimentarius, L. Sake и  L.  Collinoides) (Int J Pharm Investig. 2017).

  Как мы видим, молочные продукты значимы и как источники отдельных  нутриентов, и как сложная комплексная система. В этом случае   эффект таких изделий проявляется уже на уровне сложнейших тонких систем регуляции метаболизма и как интегральный фактор предупреждения многих заболеваний.