Перейти к основному содержимому

Состав лапши быстрого приготовления

Недавно сотрудниками Отдела Биохимии Университета Лахора, Пакистан в журнале Nutr Res Pract. (2017) был опубликован прекрасный обзор по ЛБП под названием «Лапша быстрого приготовления: так ли она хороша для нашего здоровья?» ("Instant Noodles: Are they Really Good for Health?»).

Профессор Удинцев         284     

Состав лапши быстрого приготовления

Полезна ли лапша быстрого приготовления?

Остановимся на некоторых фактах из этой статьи.

       Нам хорошо знакома лапша быстрого приготовления (ЛБП), изготовленная из   очищенной   пшеничной муки – она  традиционно именуется «Рамен» и именно такая лапша и продается в России под наиболее популярными брендами  «Доширак» и «Роллтон».  Но, судя   по данным, представленным в обзоре,   лапша эта   бывает и иного  происхождения – на   риса, гречихи, бобовых; известна также лапша ширатаки (об этом интереснейшем продукте мы более подробно расскажем в отдельной статье) и удон (тоже лапша на основе пшеничной муки, но цельнозерновая). Лапша Рамен из этого семейства самая энергоемкая – 420 ккал/100 г, все остальные – 160-250, а лапша ширатаки – всего 10 ккал/100 г. Рамен содержит и более всего жиров – 20 г, а все остальные – от 0 до 2 г. Причем, не нужно забывать, что в технологии изготовления Рамена используется ниавреднейшее пальмовое масло.      Далее,   Рамен содержит 60 г углеводов на 100 г,  и по этому показателю эту лапшу опережает только бобовая – 65 г.  Клетчатки в Рамен нет вообще, а в других перечисленных  видах около 2 г (в ширатаки 5 г) на 100 г. Как мы видим, пшеничная лапша Рамен, столь популярная в России, обладает самым высоким гликемическим индексом и калорийностью и в целом по своим пищевым показателям намного хуже всех остальных похожих продуктов.   

     Более внимательно рассмотрим факт полного отсутствия клетчатки в пшеничной ЛБП.  Занимались этим вопросом сотрудники Китайского Центра Контроля и Профилактики Заболеваний, Пекин. Они провели контролируемое клиническое исследование в одной из клиник Пекина с привлечением  мужчин и женщин с повышенным уровнем холестерина. Одна группа (контроль) в течение 6 недель получала по 100 г пшеничной ЛБП, другая - столько же овсяных хлопьев быстрого приготовления. Оба продукта отличались только содержанием клетчатки.  У получавших овес потребление клетчатки   существенно возросло, а показатели общего холестсрина, атерогенного холестерина липопротеинов низкой плотности и объем талии у них снизились по сравнению с контролем.  Боле того, в контроле уровень антиатеронных липопротенов высокой плотности снизился. Таким образом, практически полное отсутствие клетчатки в пшеничной ЛБП – значимый фактор ее негативного влияния на кардиометаболическое здоровье  (Nutr J. 2012).

   Разберемся в технологии производства ЛБП. После изготовления теста, куда вводят различные добавки (о них мы расскажем далее), производится  собственно лапша, которая обрабатывается паром, жарится на  масле при температуре 140-1500С, высушивается, охлаждается и фасуется.

       Стадия жарки лапши обеспечивает готовый продукт  изрядным количеством жиров:  по технологии производства,  в среднем 20%.  Проблема усугубляется тем, что для этой цели используется пальмовое масло – дешевое и вредное.  Масло это содержит преимущественно насыщенные жирные кислоты (в основном пальмитиновую)  и обогащено трансжирами. Диетологи полагают, что по своей неполезности для здоровья  такое масло опережает даже маргарин. В процессе жарки при высокой температуре количество трансжиров возрастает.  В готовом же к употреблению продукте   содержание жиров    еще больше, так как в комплект некоторые видов лапши прилагается еще отдельный пакетик с пальмовым маслом, да и специи и прочие добавки (мясные, овощные и т.д.) также содержат жиры.  

    ЛБП – продукт, весьма перегруженный различными пищевыми добавками, в основном   усилителями вкуса и аромата. К ним относятся  глутамат натрия (пищевая добавка Е621), гуанилат натрия (Е627) и инозинат натрия (Е631). Все эти добавки – также заслуга японцев. Они определяют «пятый вкус» (помимо всем известных сладкого, соленого, горького и кислого) -  так называемый  «вкус умами» (в переводе с японского просто «приятный вкус») — вкус высокобелковых веществ. Вкус «умами» присущ сырам  пармезан и рокфор, соевому соусу,  грецким орехам, брокколи, помидорам, грибам,    термически обработанному мясу.

   Между тем, добавка глутамата далеко не безразлична для организма человека. В Научном Отделе компании Nutrient-Stasis  Torii, Inc., Токио, Япония  изучали механизмы действия этого соединения. Были выявлены  рецепторы   к нему в ротовой полости и пищеварительном тракте.  Показано, что соединение  обладает психоактивными свойствами, активируя несколько областей головного мозга и опосредованно влияя на процессы пищеварения, абсорбции, метаболизма. Все это,  в конечном итоге,  усиливает не только вкус, но и аппетит – вкусной пищи можно съесть значительно больше  (Journal of Oral Biosciences,  2012). 

   Поскольку ЛБП содержит до 20% жиров, то для предупреждения их окисления в состав теста вводят антиоксиданты, в основном пищевую добавку Е319   Трет-бутилгидрохинон. Вопрос об отсутствии ее токсичности для человека – до сих пор предмет дискуссии.

     Наконец, для поддержания текстуры, сохранения влажности и   предупреждения  пересыхания продукта в тесто добавляют  пропиленгликоль (пищевая добавка E1520).   Существуют данные, что это соединение в повышенных дозах  нарушает нормальную работу печени и почек, проявляет аллергизирующие свойства.  

        Обязательная компонент ЛБП – поваренная соль.  В Институте Глобального Здоровья Джордж Университета Нового Южного Уэльса, Австралия    совместно с диетологами из Великобритании и Новой Зеландии  изучали содержание соли в   лапше, произведенной в различных странах. Для этой цели были взяты  765 образцов продукта из 10 стран. Больше всего соли содержала лапша китайского происхождения  - 1944 мг/100 г (диапазон от  397 до 3678 мг/100 г). Менее всего - ЛБП, произведенная в Новой  Зеландии -  798 мг/100 г (диапазон  249-2380 мг/100 г). Поскольку объем упаковки лапши весит от   57 г (Коста-Рика) до 98 г (Китай), то за счет одной порции  потребитель получает от 35% до 95% рекомендованного ВОЗ количества соли (менее 5 г в сутки).    Таким образом, к ЛБП, особенно Китайского производства, нужно относиться весьма осторожно, как к значимому источнику поваренной соли  (Nutrients. 2017).

        В Отделе Внутренней Медицины Ортопедических Клиник Курода, Фукуока, Япония изучали, за счет каких ультрапереработанных продуктов и фаст-фуда школьники в основном  получают  соль.      Для этой цели были обследованы  580 детей, а также  их родители. Среднее потребление соли детьми  составляло  7.1-7,6 г, а  взрослыми - 8.0 г в день, что существенно превышает нормы, рекомендованные ВОЗ.  Основным же источником  соли для всех обследованных была именно ЛБП    (Hypertens Res. 2016).

   Наконец, сама упаковка лапши также вызывает нарекания токсикологов. Дело в том, что многие пластики, в том числе и пенополистирол, используемый для  изготовления емкости  для запаривания и поедания лапши, содержит чрезвычайно токсичные хлорорганические соединения – бисфенолы и фталаты, способные вызывать злокачественные опухоли и аллергические реакции. Опасность их  для здоровья возрастает при нагревании, т.е. при запаривании лапши кипятком.  

   Как мы видим, лапшу быстрого приготовления никак нельзя назвать здоровым продуктом. 



0 / 5    Оценок - 0

Комментарии