Лапша ширатаки

Чудо-лапша ширатаки

Об этой традиционной японской лапше быстрого приготовления (ЛБП)   мы уже упоминали в предыдущих статьях, как о весьма полезной, в отличии от  чрезвычайно распространенной   лапши-рамен на основе очищенной пшеничной муки.

   Ширатаки делают  из корней (клубней) азиатского растения с радующим слух названием коньяк (konjac, лат.  Amorphophallus konjac), именуемым также конжак, коньяку, коньячная картошка, а в народе -      язык дьявола,  слоновьи клубни  и т.д.  Изготавливают ее просто – режут клубни коньяку на тонкие полоски или продавливают через небольшие отверстия (фильеры) в специальный горячий известковый раствор. Более современный способ -  клубни  отмывают, подсушивают и перемалывают в муку, к которой подмешивают гидроксид кальция (пищевая добавка Е526, но, по сути, обычная гашеная известь), служащий загустителем и эмульгатором, и добавляют воду. Из полученного теста формируют лапшу желаемой формы. Известь и вызывает больше всего сомнений и нареканий у диетологов.  Лапше этой присущ собственный специфический   запах.  Продается она в сухом, жареном сухом   либо в «мокром» видах, в последнем случае она упакована вместе с водой или  маринадом.  «Мокрую» лапшу можно промыть перед употреблением или  бланшировать.    Срок годности любого вида ширатаки велик – до 1 года. 

    По данным упоминаемого обзора сотрудников Отдела Биохимии  Университета Лахора, Пакистан, опубликованного   в журнале Nutr Res Pract. (2017),   энергоемкость  порции  лапши ширатаки составляет всего 10 (!) ккал!   Для сравнения, в таком же количестве лапши рамен содержится  420 ккал, в яичной лапше – 334 ккал. Объясняется этот феномен тем, что в лапше ширатаки  нет ни жиров, ни простых углеводов, ни белков, но зато ее порция массой 100 г содержит 5 г клетчатки. Иными словами,    ширатаки состоит, по сути дела, только из воды и  совершенно некалорийной  клетчатки.    

   Эта растворимая гелеобразующая клетчатка      уникальна и содержится только в клубнях растения коньяку.  Называется она   глюкоманнан  (конжакоманнан, коньякоманнан, коннякоманнан),  является пищевым волокном – гемицеллюлозой и  обладает самой высокой  молекулярной массой и вязкостью среди всех видов клетчатки.   При гидролизе щелочью или кислотой глюкоманнан распадается на   моносахариды маннозу и глюкозу в     соотношении 8:5.   По своей структуре глюкоманнан представляет  сеть очень длинных  переплетенных  нитеподобных макромолекул.  Глюкоманнан способен   сорбировать  большое количество воды (в 200 раз больше массы самой клетчатки!), при этом набухает, образуя гель.      

    Сотрудниками Колледжа Пищевых Наук Сельскохозяйственного и Лесного Университета Фуджоу, Китай недавно  написан обзор о геле глюкоманнана. Эта субстанция нетоксична, биосовместима и, по сути дела, в природе больше таких уникальных биомолекул не найдено. Гелирующая способность глюкоманнана крайне важна  для  применения в пищевой    промышленности, химии, фармацевтике  (Int J Mol Sci. 2017).

     Широко используется это свойство глюкоманнана и при изготовлении  специальных продуктов и биодобавок для похудения.    Обзор на эту тему написан    сотрудниками Отдела Рыбного Хозяйства и Животных Ресурсов Правительства провинции Одиша, Индия.   Механизм эффекта связан с тем, что при попадании в желудок  глюкоманнан, разбухая,  образует   весьма объемистый комок, который  заполняет желудок и    притупляет чувство голода.       Применяется глюкоманнан и для  регуляции липидного обмена, как слабительное, противовоспалительное, а также как пребиотик (Int J Biol Macromol. 2016).

   Обсудим более подробно некоторые результаты применения глюкоманнана с целью коррекции массы тела.    

     Обзор на ту тему написан сотрудниками Отдела Комплементарной Медицины Университета Эксетер, Великобриания.        Для этой цели авторы   провели анализ результатов, представленных в базах данных  Medline, Embase, Amed,  The Cochrane Library.   Всего ими было найдено  13 исследований, из которых отобрано 9.   В среднем у получавших глюкоманнан снижение веса  по сравнению с контролем составляло 0.22 кг. Среди побочных эффектов этой клетчатки отмечался кишечный дискомфорт, диарея либо, наоборот, запоры (J Am Coll Nutr. 2014).

     Подобный обзор составлен и в  Отделении Педиатрии Медицинского Университета Варшавы, Польша.  Авторы  проработали базы данных MEDLINE, EMBASE, CENTRAL, и Google Scholar до июня 2014 г., отобрав 6 исследований.  В трех работах у получавших глюкоманнан пациентов  по сравнению с контролем   показано значительное снижение веса тела. Через 2 недели приема препарата эта разница составляла 0.21 кг, 4 недели – 4,04 кг; 5 недель -  1.3 кг;   8 недель - 3.17 кг.  На показатель индекса массы тела глюкоманнан не повлиял   (Nutrition. 2015).

    Занимаются этим вопросом и сейчас. В Отделе Морфологических Наук Университета Кордова, Испания   изучали длительное применение глюкоманнана и гарцинии камбоджийской (растение, чрезвычайно популярное в 80-е годы для снижения массы тела) у субъектов с ожирением. В проспективном   исследовании участвовали     214 человек старше 18 лет; у многих были выявлены дислипидемии, а также   гипертензия или сахарный диабет.   Все они находились на Средиземноморской диете и получали дополнительно указанные препараты по 500 мг дважды в день в течение 6 месяцев. За время исследования у участников отмечено снижение массы тела (с 87 до 75 кг), массы жира (с 31 до 28%), массы висцерального жира (с 22 до 18%),     уровня глюкозы (со 100 до 96 мг/дл), общего холестерина (с 240 до 210 мг/дл), триглицеридов (со 182 до 162 мг/дл), и при этом повысилась интенсивность основного обмена (с 1650 до 1750 ккал в день).  Эффекты были одинаковые, вне зависимости от наличия у участников сопутствующих заболеваний -  сахарного диабета и гипертензии. Авторы считают, что совместное применение гарцинии камбоджийской и клетчатки глюкоманнана весьма эффективно для коррекции метаболических нарушений у пациентов с ожирением  (BMC Complement Altern Med. 2018).

     Впрочем, не во всех исследованиях получены положительные результаты по применению глюкоманнана для похудения.  В  Медицинском Центре Университета Раш, Чикаго, США  в ходе клинического исследования оценили влияние этой клетчатки на эффективность контроля веса у субъектов в возрасте 18-65 лет  с ожирением и избытком массы тела.       Одна группа участников в течение 8 недель получала   ежедневно по 1,33 г глюкоманнана в капсулах либо аналогично выглядящие капсулы  с плацебо, запивая их   стаканом воды, за 1 час до завтрака, обеда и ужина.   К концу исследования все обследуемые несколько похудели, но статистической разницы между группами не выявлено. Авторы делают вывод, что глюкоманнан хорошо переносится, но особой пользы в похудательных программах от него нет  (J Obes. 2013).

    В ряде работ изучено влияние глюкоманнана на факторы кардиометаболического риска. В Отделе Наук о Питании Факультета Медицины Университета Торонто, Канада в клиническом исследовании оценивали влияние  этой клетчатки на подобные факторы у больных сахарным диабетом.   Для этой цели были привлечены больные   с гиперлипидемиями и   гипертензией, которые находились на низкожировой диете и получали соответствующую терапию. Одни из них в течение 3-х недель дополнительно получали бисквиты, обогащенные глюкоманнаном   в количестве  0.77 г на  100 ккал энергоемкости продукта либо такие же бисквиты с пшеничными отрубями. По сравнению с контролем, у получавших глюкоманнан в крови на 10%  снизился показатель индекса атерогенности (отношение общего холестерина к холестерину липопротеинов высокой плотности); на   6.9% -  уровень систолического АД. Авторы делают вывод, что применение  клетчатки глюкоманнана снижает кардиометаболический риск  у больных сахарным диабетом   (Diabetes Care. 1999).

    В Университете штата Коннектикут, Хартфорд, США написан обзор о влиянии  глюкоманнана на биохимические и физиологические показатели.   Для этой цели был проведен анализ баз данных  MEDLINE, EMBASE, CINAHL, Web of Science,   Cochrane Library,  the Natural Medicines Comprehensive Database вплоть до  конца  2007 г. и отобраны 14 работ с участием  531 человек. Применение этой клетчтатки способствовало достоверному и выраженному снижению уровня общего холестерина  - на  19.28 мг/дл; атерогенного холестерина липопротеинов низкой плотности -  на   15.99 мг/дл; триглицеридов – на 11.08 мг/дл;  уровня глюкозы натощак – на 7.44 мг/дл; массы тела – на 0.79 кг. Таким образом, клетчатка глюкоманнан весьма эффективно регулирует липидный и углеводный обмен, что благоприятно сказывается на антропометрических показателях  (Am J Clin Nutr. 2008).

   На сайте www.konjacfoods.com  можно найти еще много  информации о  свойствах глюкоманнана, а также рецепты вкусных и удивительно полезных  блюд из лапши ширатаки. К сожалению, коньячное дерево у нас в России не растет, а потому и лапша ширатаки – пока в диковинку.

Но будем надеяться, что в скором времени нам все же удастся попробовать это уникальное и во всех отношениях значимое для здоровья  блюдо.