Добавки к йогурту и кефиру

Добавки к кефиру и йогуртам – хорошо это или нет?

Оценивали влияние на рост стартерных культур, синерезис и плотность       низкожирового йогурта в процессе его хранения при температуре 4°C в течение 28 дней. Контрольный йогурт был приготовлен без пребиотиков. При включении в продукт      2.0% галактоолигосахаридов   время  ферментации сокращалось,  происходило также достоверное повышение протеолиза (процесс ферментативного разложения) молочного белка - казеина йогурта, а также возрастание в течение 14 дней концентрации молочной и уксусной кислот по сравнению с контролем и йогуртом, в который добавляли модифицированный кукурузный крахмал.   Уровень синерезиса был наименьшим (2.14%) у йогурта с добавлением кукурузного крахмала  по сравнению с контролем (2.53%) и йогуртом с добавлением галактоолигосахариов  (2.35%).   (J Food Sci. 2013).

     В Отделе Гастроэнтерологии Медицинского Центра Самсунг Университета Sungkyunkwan   Сеул, Корея изучали эффективность применения  композитного йогурта, обогащенного клетчаткой акации и бифидобактериями  Bifidobacterium lactis у больных с синдромом раздраженной толстой кишки. Всего было привлечено 130 больных, часть из которых получали композитный продукт, остальные служили контролем. Композитный йогурт содержал пищевую клетчатку акации, бифидобактрии в высоких дозах и два классических стертера для йогуртов.  У больных,   получавших сложный йогурт, улучшение со стороны кишечника было боолее выраженным, чем в контроле -    27.16 и 15.51 баллов, соответственно. Интегральный показатель  комплекса симптомов был также выше, чем в контроле -  64.2 и 50.4, соответственно.   Наиболее выражено было улучшение комплекса симптомов у больных,  у которых выявлялись симптомы запоров, чем в контроле -  72.4 и 50.0, соответственно. Такая же ситуация была у больных, у которых развивалась преимущественно диарея -  32,9 балла (в короле 7,81).  Таким образом, сложный по составу йогурт с клетчаткой акации и бифидобактериями имеет выраженный эффект у больных с синдромом раздраженной кишки, причем, с совершенно  различной симптоматикой   (World J Gastroenterol. 2012).

         В Отделе Пищевых Наук и Технологий  Орегонского Государственного Университета г.Корваллис, США изучали влияние добавления жмыха винограда в качестве клетчатки с антиоксидантным эффектом на показатели пищевой ценности и улучшения сроков хранения йогурта и салатного соуса.   Продукты  хранились при температуре    4 °C, вязкость их к концу периода хранения повысилась, а рН снизилось, но показатели синерезиса и содержания молочной кислоты были стабильны. Снизилась также активность перекисного окисления.   Добавление жмыха увеличило содержание клетчатки до   0.94-3.6% по массе, в основном за счет нерастворимой фракции.  Таким образом, использование клетчатки жмыха винограда не только улучшает потребительские качества продукции, но и удлиняет сроки ее хранения  (Food Chem. 2013).

   В Отделе питания и Диететики Факультета Медицины и Наук о Здоровье Университета Путра, Селангор, Малайзия  изучали показатели  бифидобактерий, входящих в состав  йогурта  с добавлением   клетчатки манго при хранении продукта в холодильнике. Оценивали жизнеспособность и активность  бифидобактерий  Bifidobacterium pseudocatenulatum G4, B. longum BB 536 и культур  Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophiles в продукте,   содержащем    0.75% полисахаридов и инулина манго. Йогурт хранили в холодильнике при температуре   4 °C в течение  28 дней. Микроорганизмы показали лучший рост и активность в присутствии клетчатки и инулина, и при потреблении продукта у участников достоверно повысилась продукция короткоцепочечных жирных кислот и протеолитическая активность микроорганизмов.  Авторы расценивают успех   при создании такого синбиотического йогурта  (J Food Sci. 2012).

   В Отделе Наук об Агроокружаюющей Среде  и Технологиях, Университета   Alma Mater, Болонья, Италия изучали специфику потребления композитного йогурта  здоровыми взрослыми и пожилыми людьми.   Используемый йогурт содержал лактобактерии  Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) и был обогащен  клетчаткой фруктоолиголсахридами   Actilight(®). Продукт участники получали ежедневно в течение 4-х недель, в динамике в каловых массах определяли  количественные показатели лактобактерий.  К  концу исследования лактобактерии выявлялись  у 30% пожилых людей и у 95% взрослых. Авторы полагают, что повышенная эвакуация лактобактерий  у взрослых людей обусловлена присутствием в йогурте  клетчатки акации    (Int J Food Sci Nutr. 2013).

       В Отделе Биохимических и Фармацевтических Технологий Университета Сан-Пауло, Бразилия  изучали влияние различных отходов переработки фруктов при добавлении их к  йогуртам на количество и жизнеспособность микроорганизмов и жирнокослотный профиль. Использовали клетчатку из продуктов переработки яблок, бананов или  маракуйи  на показатели кислотности, общее содержание  микроорганизмов и жирнокислотный профиль йогуртов, изготовленных из  обезжиренного  молока, коферментированного штаммами четыре различных пробиотиков: Lactobacillus acidophilus L10 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04, HN019 and B94. Клетчатка бананов и яблок повышала жизнеспособность микроорганизмов в процессе их хранения. Все виды клетчатки  повышали  содержание короткоцепочечных и полиненасыщенных жирных кислот в  йогуртах по сравнению с контролем.  Аналогичный синергический эффект отмечен между  типом клетчатки и штаммом микроорганизмов по отношению к конъюгированной линолевой кислоте, а количество альфа-линоленовой кислоты возросло только при использовании клетчатки бананов.  Таким образом, введение клетчатки фруктов в состав йогуртов улучшает жирнокислотный профиль йогуртов.  Использования такой клетчатки   целесообразно для разработки и создания новых продуктов с улучшенными оздоровительными свойствами   (Int J Food Microbiol. 2012).

    В Университете Естествознания, г.Люблин, Польша изучали влияние некоторых пребиотиков на   рост молочнокислых бактерий в биойогуртах. Йогурты производили из порошкового молока, куда добавляли в качестве пребиотиков     фруктоолигосахариды,    инулин, резистентный крахмал в концентрации   1%, 2%  или 3%. Далее продукты хранили при температуре  +4°C в течение 3-х недель. Еженедельно все йогурты тестировали, определяя количественные показатели лактобактерий, а также органолептические показатели – текстуру и вязкость.    Фруктолигосахариды и инулин вызвали повышение количества микроорганизмов по сравнению с контролем.   В  йогуртах с добавленной клетчаткой в течение всего срока хранения  прогрессивно возрастали показатели плотности и адгезивности продукции.    Авторы полагают, что количество лактобактерий в 97% изучаемых йогуртах составляло    (10(6)-10(9) кое/г, что соответствует требованиям    FAO/WHO. Жизнеспособность бактерий была достаточной в течение 14 дней после изготовления, хотя их число снижалось, но не ниже 10(6) кое/г. Пребиотики фруктоолигосахиды и инулин стимулировали рост  Lb. acidophilus и Bifidobacterium sp. Применение пребитиков также вызвало повышение вязкости и плотности (в случае с фруктоолигосахридами) и снижение синерезиса    (Acta Sci Pol Technol Aliment. 2011).

     В Отделе Сельскохозяйственной Продукции Института Благополучия Сельского Хозяйства и Леса, Чили  изучали специфику востребованности йогуртов с различными функциональными ингредиентами потребителями в супермаркетах Чили, в  зависимости от  вкуса продуктов, цвета, запаха, цены и наличия функциональных ингредиентов.  Респондентам предлагали девять продуктов с различными функциональными игредиентами (клетчатка, антиоксиданты),   приправы (сахар, подсластители), цвета (натуральный или искусственный), и три ценовых варианта.  С помощью методов математического анализа было показано, что потребитель в целом отдает предпочтение йогуртам, содержащим клетчатку,  подсластитель, натуральные красители и при этом имеющие наименьшие цены. Наибольшее количество покупателей обращали внимание на присутствие клетчатки    (48.8%), вторая группа тоже предпочитала продукты с клетчаткой, но  отдавала приоритет искусственным красителям и предпочитали высокие цены (41.7%),  менее всех покупателей высоко оценивали йогурты   с  антиоксидантами   (9.5%).   Все участники предпочитали продукты,   полезные (с их точки зрения) для здоровья, сопровождаемые  информацией  о функциях и пользе клетчатки. Важным фактором выбора таких продуктов являлся фактор диагноза рака или ожирения у  членов семьи покупателей.  Значимым фактором также была общая информированность о пользе функциональных продуктов.     ( Arch Latinoam Nutr. 2010).  

   Во многих исследованиях оценивались органолептические показатели  йогуртов, но поскольку ассортимент  таких продуктов растет, появляются новые продукты с новыми ингредиентами, то  необходима разработка дополнительных тестов для объективной оценки их качества. В Отделе Наук о Пище и Питания Человека Университета Urbana-Champaign штата Иллинойс, США изучали сенсорные показатели йогуртов, наиболее привлекательные для покупателей.      Для исследования выбрали три пребиотика – растворимую кукурузную клетчатку, полидектрозу и инулин цикория, которые  добавляли в количестве 5 или 2,5 г на порцию   йогурта.   Три вида йогурта содержали  смесь пробиотиков (Bifidobacterium lactis Bb-12 и Lactobacillus acidophilus LA-5). Еще три – комбинация клетчатки и микроорганизмами.    Йогурты оценивались 110 участниками по признакам общих ощущений, вкуса, запаха, текстуры,    внешнего вида и соответствия качества цене. Данные с учетом возрастных и прочих  характеристик были обработаны комплексом статистических методов.   Наибольшим стимулом приобретения было присутствие в продуктах пребиотиков и пробиотиков, менее популярны оказались продукты, обогащенные только одной группой добавок.   С точки зрения добавляемых ингредиентов  инулин цикория и  полидекстроза были более предпочтительны, чем растворимая кукурузная клетчатку.  Йогурты с этими пребиотиками и пробиотиками были характеризованы как обладающие средним уровнем сладости и высокой вязкостью.  Вот эти показатели авторы и считают приоритетными при разработке новых продуктов  ( J Food Sci. 2010).

    В том же Отделе оценивали сенсорные и микробиологические показатели  йогуртов с про- и пребиотиками.  Вероятность приобретения покупателем таких йогуртов возрастет, если потребитель будет знать, что это продукт полезен и при этом обладает приятным вкусом. В исследовании определяли жизнеспособность микрорганизмов в йогуртах по мере их хранения в течение 30 дней.     Тринадцать специалистов оценивали 10 йогуртов по 16-балльной шкале.  В продуктах присутствовали  три пребиотика - растворимая кукурузную клетчатка, полидектроза и инулин цикория, обеспечивающие   получение клетчатки в объеме 5 г. или 2,5 г на порцию. Три вида  йогурта содержали по  5 г каждой из   клетчатки и смесь пробиотиков (Bifidobacterium lactis Bb-12 и Lactobacillus acidophilus LA-5). Контроль представлял йогурты только с микроорганизмами или клетчаткой.      Результаты показали, что запах клеверного меда,   пахты,      сладость,  кислотность, меловой привкус и вязкость были расценены как важные атрибуты  йогуртов. Из использованных добавок оптимальным оказалась полидекстроза  J Dairy Sci. 2010).

        В Отделе Наук о Питании Колледжа Пищи и Сельского Хрозяйства, Университет Объединенных Арабских Эмиратов, Аль-Аин изучали потребительские качества йогурта, обогащенного клетчаткой фиников. Эта  клетчатка является отходом производства  финикового сиропа. Оценивали кислотность, рН, цвет, текстуру, вкусовые качества йогуртов с добавлением 1,5, 3 и 4,5% клетчатки  Введение клетчатки не изменило ощущение кислого вкуса,  хотя показатель рН и возрос. Продукты с клетчаткой оказались более плотными, темнее с красноватым оттенком. Вкусовые качества йогуртов с добавлением   3% не отличались от контроля, а с добавкой 1,5 или 4,5% отличались. Включение в состав таких йогуртов ванили как отдушки также не улучшал его вкуса. Авторы считают, что оптимальным является введение в состав йогурта 3% клетчатки фиников   (J Dairy Sci. 2009).

    В Отделе Исследований Молока Института Наук о питании Университета Западной Венгрии,   изучали  влияние меда акации (Robinia pseudo-acacia L.) на показатели микрофлоры йогурта в период его хранения в холодильнике. Добавление меда в концентрации 1-5% достоверно не влияло на жизнеспособность изучаемых микроооганизмов (например,   Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)  в йогурте при температуре   4 градуса  C в течение 6 недель. Мед также не влиял на показатели  pH и содержание молочной кислоты. Несмотря на эти результаты, авторы полагают, что обогащение йогурта медом весьма рекомендуется. Поскольку мед – это натуральный подсластитель, обладающий  широким спектром биологических эффектов, значимых для здоровья.  При введении его в объеме 3% он существенно улучшает  сенсорные качества конечного продукта без изменения характеристики молочнокислых бактерий   (Int J Food Microbiol. 2006).

   В Отделе Здоровья и Питания   Campus UFLA-DCA, Ларас, Бразилия в эксперименте изучали влияние кефира с добавлением  муки  из мякоти и кожуры бананов на липидный профиль крови  крыс с гиперхолестеринемией.   Животные предварительно в течение 21 дня находились на диете, обогащенной холестерином.   В последующие 21 день крысы  получали такой же рацион,  но часть  из них дополнительно получала  кефир в дозе 1,5 мл на животное или муку из мякоти и кожуры бананов   или комбинацию кефира с мукой.     Интересно, что несмотря на высокое содержание клетчатки в муке пульпы и кожуры банана, такая диета не способствовала  изменению липидного профиля крови, кроме снижения на 22% уровня триглицеридов (ТГ), а вот кефир достоверно снизил и показатель ТГ, и содержание атерогенного холестерола липопротеинов низкой плотности, а также повысил уровень антиатерогенного холестерола  липопротеинов высокой плотности. Существенного усиления этого эффекта кефира при введении в его состав муки пульпы и кожуры бананов (эффекта синбиотиков) не выявлено  (Acta Cir Bras. 2013).

  Таким образом, введение различных наполнителей, обладающих свойствами пребиотиков,  в состав кефира и йогуртов, как правило, улучшает их биологические и органолептические свойства.