Транс-жиры транс-жирам рознь

Слово «транс-жиры» вводит в ужас любого приверженца здорового питания. И для этого есть все основания - во многих эпидемиологических исследованиях неоспоримо доказана связь таких жиров с болезнями системы кровообращения (БСК), сахарным диабетом, злокачественными опухолями, патологией печени, депрессиями и многими другими заболеваниями. Но, опасаясь как огня транс-жиров, потребитель часто не понимает, что речь идет, по сути, о двух совершенно различных группах таких соединений – получаемых промышленным путем и натуральных. Первые являются продуктами промышленной переработки (гидрогенизации, т.е. обработки водородом) исходных, в основном жидких растительных, масел. Технологию эту предложил еще в 1890-х годах французский химик, в будущем Лауреат Нобелевской Премии Поль Сабатье. Его разработки позволили позже получить из жидких масел столь популярный до недавнего времени маргарин - твердый, технологичный и удобный для применения жир. Но, как выяснилось позже, чрезвычайно обогащенный этими самыми транс-жирами. Ныне в большинстве развитых стран введены серьезные ограничения на применение в пищевой промышленности маргарина и прочих продуктов, содержащих промышленные транс-жиры, а в США с июня 2018 г. будет наложен полный запрет на их присутствие в продуктах питания. Эта мера, по мнению диетологов США, поможет предотвратить до 20000 сердечных приступов и до 7000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний в год.

Промышленные транс-жиры известны не только своими пагубным воздействием на сердечно-сосудистую систему. Потребление их – значимый фактор эпидемии ожирения, захлестнувшей практически весь мир. В Отделе Здоровья Детей и Подростков Китайского Медицинского Университета, Ляонинг изучали механизмы влияния транс-жиров из маргарина и лярда (топленого свиного сала) на ожирение. Авторы полагают, что в этом основную вину несет элаидиновая кислота, уровень которой и следует рассматривать как маркер потребления таких жиров. У животных, потреблявших избыток таких транс-жиров, в белой жировой ткани выявлялся повышенный уровень элаидиновой кислоты, а также маркеров хронического воспаления – неотъемлемого атрибута ожирения (PLoS One. 2017).

Промышленные транс-жиры подозревают также и в том, что при воздействии на плод человека они способны вызывать в дальнейшем уже у родившихся детей рак кроветворной системы. А эта локализация опухолей - – наиболее частая у детей в странах ЕЭС в возрасте до 15 лет. Исследование на эту тему планируется провести в Институте Паркера, Фредерискберг, Дания совместно с онкологами из Лиона, Франция (Nutr J. 2018).

Транс-жиры другой группы, натуральные, образуются естественным путем в организме жвачных животных (самые известные из них – коровы) после липолиза (распада) пищевых жиров. Происходит это в результате такого же процесса гидрогенизации, что и при изготовлении маргарина, но протекающего при участии естественных микроорганизмов, обитающих в рубце - одном из отделов желудочно-кишечного тракта животных. По этой причине процесс этот носит название биогидрогенизация и он подробно описан, например, в обзоре сотрудников Университета Клермонт, Франция. Продукты биогидрогенизации - многочисленные цис- и трансизомеры жирных кислот, в первую очередь относящихся к семейству омега-6 линолевой и линоленовой. Из этих изомеров наиболее известны и изучены транс-изомеры олеиновой кислоты — вакценовая и пальмитолеиновая кислоты, а также конъюгированная линолевая кислота (КЛК). Исходная линолевая кислота является цис-9, цис-12 октадекаденовой кислотой, а КЛК включает ее 2 биологически активных изомера, обладающих различными свойствами: цис-12, транс-10 и цис-9, транс-11. Присутствуют эти жирные кислоты в основном в молоке, а также в мясе жвачные животных и представляют 2–5% от объема жира в этих продуктах. В целом, такие транс-жирные кислоты составляют 2–9% от потребления всех жирных кислот (Biochimie. 2017).

И вот эти натуральные транс-жиры, оказывается, не только не способствуют развитию заболеваний, причиной которых являются промышленные транс-жиры, но, напротив, очень полезны для здоровья. Данных о их благоприятном влиянии на организм очень много. Один из последних обзоров на эту тему написан в Отделе Наук и Пищевых Технологий Научного Центра Санта Мария, Бразилия. По сведениям авторов, натуральные транс-жиры, особенно конъюгированная линолевая кислота, применяются для профилактики и повышения эффективности лечения многих заболеваний, включая ожирение, рак, сахарный диабет, БСК, используется в спортивной медицине (Crit Rev Food Sci Nutr. 2017).

В Отделе Эндокринологии и Нефрологии Квебекского Исследовательского Центра, Канада изучали связь между натуральными транс-жирами молока и маркерами метаболического здоровья. Для этой цели были взяты образцы крови у 200 мужчин и женщин в возрасте 18-55 лет, в том числе 100 человек с ожирением (ИМТ не менее 30) и 100 с нормальной массой тела (ИМТ менее 30). В фосфолипидах крови у всех участников определяли уровень жирных кислот. Затем всех участников разделили на 2 группы, в зависимости от содержания натуральных транс-жиров. У субъектов с их наиболее высоким содержанием (0.86%) также был выявлен и наиболее высокий уровень адипонектина (гормон этот синтезируется преимущественно адипоцитами висцеральной области, регулирует энергетический гомеостаз, оказывает противовоспалительный и антиатерогенный эффекты; концентрация его снижается при ожирении) и самый низкий показатель артериального давления. А вот содержание в фосфолипидах элаидиновой кислоты, основной представительницы промышленных транс-жиров, было наибольшим у лиц с наиболее высокими показателями глюкозы, триглицеридов и общего холестерина. Таким образом, транс-жиры промышленного происхождения являются факторами риска кардиометаболических заболеваний, а натуральные транс-жиры молока, наоборот, факторами профилактики (Lipids. 2015)

В Отделе Эпидемиологии Университета Аарус, Дания изучали влияние натуральных транс-жиров из молока и мяса коров на показатели массы тела и объема талии. Для этой цели в течение 5 лет наблюдались 30851 жителей Дании, мужчин и женщин, в возрасте 50-64 лет. Наименьшие показатели массы тела и объема талии выявлены у участников, получавших наибольшее количество таких жиров (более 1,2 г в день) или 0,4% суточной калорийности рациона (Eur J Clin Nutr. 2012).

В обзоре сотрудников Университета Клермон, Франция и Университета Лаваль, Канада проанализирована зависимость между потреблением натуральных транс-жиров из молока и признаками сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей. - индексом атерогенности (отношением общего холестерола к атиатерогенному холестеролу липопротеинов высокой плотности) и уровнем атерогенного холестерина липопротеинов низкой плотности. Авторы проработали результаты 13 клинических исследований и ни в одном из них не обнаружили данных о неблагоприятном влиянии на изучаемые показатели натуральных транс-жиров, даже при получении их на уровне 4.2% суточной калорийности рациона. Иными словами, кардиометаболического риска даже повышенное потребление натуральных молочных транс-жиров не несет (Br J Nutr. 2014).

Последний обзор на эту тему представлен сотрудниками Отдела Биологических Наук Университета Лимерика, Ирландия. В частности, авторы ссылаются на результаты. Полученные в исследовании, проведенном в Коста-Рике, в ходе которого было показано, что у наибольших потребителей КЛК риск инфарктов был ниже на 49%, а промышленные транс-жиры, напротив, риск этот повышали. При этом снижался и уровень маркеров хронического воспаления. Снижение риска диабета (Foods. 2018).

Итак, натуральных транс-жиров, содержащихся в молоке и мясе, опасаться вовсе не следует. Соединения эти, как минимум, безвредны, как максимум – полезны для нашего кардиометаболического здоровья. Совсем другое дело – промышленные транс-жиры. Вот их-то нам и следует избегать.