Транс-жиры

Транс-жиры транс-жирам рознь

    Слово «транс-жиры» вводит в ужас любого приверженца здорового питания.  И для этого есть все основания -   во многих эпидемиологических исследованиях неоспоримо доказана связь таких жиров с болезнями системы кровообращения (БСК), сахарным диабетом, злокачественными опухолями, патологией печени, депрессиями и многими другими заболеваниями.    Но, опасаясь как огня транс-жиров, потребитель часто не понимает, что речь идет, по сути, о двух совершенно различных группах таких соединений – получаемых промышленным путем и натуральных.   Первые    являются продуктами промышленной переработки (гидрогенизации, т.е. обработки водородом) исходных, в основном жидких растительных,  масел.  Технологию эту предложил еще в  1890-х годах французский химик, в  будущем Лауреат Нобелевской Премии Поль Сабатье. Его разработки позволили позже получить из жидких масел столь популярный до недавнего времени маргарин -   твердый, технологичный и  удобный для применения жир. Но, как выяснилось позже, чрезвычайно обогащенный этими самыми транс-жирами. Ныне в большинстве развитых стран введены серьезные ограничения на применение в пищевой промышленности маргарина и прочих продуктов, содержащих промышленные транс-жиры, а в США с июня 2018 г. будет наложен полный запрет на их присутствие в продуктах питания.  Эта мера, по мнению диетологов США, поможет предотвратить до 20000 сердечных приступов и до 7000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний в год.  

   Промышленные транс-жиры известны не  только своими пагубным воздействием  на сердечно-сосудистую систему. Потребление их – значимый фактор эпидемии ожирения, захлестнувшей практически весь мир.     В Отделе Здоровья Детей и Подростков Китайского Медицинского Университета, Ляонинг    изучали механизмы влияния транс-жиров из маргарина и лярда (топленого свиного сала) на ожирение. Авторы полагают, что в этом основную вину несет элаидиновая кислота, уровень которой и следует рассматривать как маркер  потребления таких жиров.   У животных, потреблявших избыток  таких транс-жиров, в белой жировой ткани выявлялся повышенный уровень элаидиновой кислоты, а также маркеров хронического воспаления – неотъемлемого атрибута ожирения   (PLoS One. 2017).

    Промышленные транс-жиры подозревают также и в том, что  при воздействии на плод человека они способны вызывать в дальнейшем уже у родившихся детей рак  кроветворной системы. А эта локализация опухолей -  – наиболее частая  у детей в странах ЕЭС в возрасте до 15 лет.  Исследование на эту тему планируется провести в Институте Паркера, Фредерискберг, Дания   совместно с онкологами из Лиона, Франция  (Nutr J. 2018).

    Транс-жиры другой группы,  натуральные,  образуются естественным путем в организме   жвачных животных (самые известные из них – коровы) после  липолиза (распада)    пищевых жиров.  Происходит это  в результате  такого же процесса гидрогенизации, что и при изготовлении маргарина, но   протекающего  при участии естественных микроорганизмов, обитающих в рубце - одном из отделов желудочно-кишечного тракта животных.  По этой причине процесс этот носит название  биогидрогенизация и он подробно  описан, например, в обзоре сотрудников Университета Клермонт, Франция. Продукты биогидрогенизации -   многочисленные цис- и трансизомеры жирных  кислот, в первую очередь относящихся к  семейству омега-6  линолевой  и линоленовой.   Из этих изомеров наиболее известны и изучены транс-изомеры олеиновой кислоты — вакценовая и пальмитолеиновая кислоты, а также конъюгированная линолевая кислота (КЛК). Исходная линолевая кислота является  цис-9, цис-12 октадекаденовой кислотой, а КЛК   включает ее 2 биологически активных изомера, обладающих различными свойствами:  цис-12, транс-10 и цис-9, транс-11. Присутствуют эти жирные кислоты  в основном в молоке, а также в мясе жвачные животных и представляют  2–5% от объема жира в этих продуктах. В целом, такие транс-жирные кислоты составляют  2–9% от потребления всех жирных кислот (Biochimie. 2017).         

   И вот эти натуральные транс-жиры, оказывается, не только не способствуют развитию заболеваний, причиной которых являются промышленные транс-жиры, но, напротив, очень полезны для здоровья. Данных о их благоприятном  влиянии на организм   очень много. Один из последних обзоров на эту тему написан в Отделе Наук и Пищевых Технологий Научного Центра Санта Мария, Бразилия.  По сведениям авторов, натуральные транс-жиры, особенно конъюгированная линолевая кислота, применяются для профилактики и повышения эффективности лечения многих заболеваний, включая ожирение, рак, сахарный диабет,  БСК, используется в спортивной медицине  (Crit Rev Food Sci Nutr. 2017).

     В Отделе Эндокринологии и Нефрологии Квебекского Исследовательского Центра, Канада изучали связь между натуральными транс-жирами  молока и маркерами метаболического здоровья.  Для этой цели были взяты образцы крови у 200 мужчин и женщин в возрасте    18-55 лет, в том числе 100 человек с ожирением (ИМТ не менее 30) и 100 с нормальной массой тела (ИМТ менее 30). В фосфолипидах крови у всех участников определяли уровень жирных кислот.  Затем всех участников разделили на 2 группы, в зависимости от содержания     натуральных   транс-жиров.   У субъектов с их наиболее высоким содержанием  (0.86%) также был выявлен и   наиболее высокий уровень адипонектина (гормон этот синтезируется преимущественно адипоцитами висцеральной области,  регулирует энергетический гомеостаз,  оказывает противовоспалительный и антиатерогенный эффекты; концентрация его   снижается при ожирении) и самый низкий показатель артериального давления. А вот содержание в фосфолипидах   элаидиновой кислоты, основной представительницы промышленных транс-жиров,  было наибольшим у лиц с наиболее высокими показателями глюкозы,   триглицеридов и общего холестерина.  Таким образом,  транс-жиры промышленного происхождения являются факторами риска   кардиометаболических заболеваний, а  натуральные транс-жиры молока, наоборот,   факторами профилактики  (Lipids. 2015)

   В Отделе Эпидемиологии Университета  Аарус, Дания изучали влияние натуральных транс-жиров из молока и мяса коров на   показатели массы тела и объема талии.   Для этой цели в течение 5 лет  наблюдались   30851 жителей Дании, мужчин и женщин, в возрасте  50-64 лет.   Наименьшие показатели массы тела и объема талии выявлены у участников, получавших наибольшее количество таких жиров (более 1,2 г в день) или 0,4% суточной калорийности рациона  (Eur J Clin Nutr. 2012).

   В обзоре сотрудников Университета Клермон, Франция и Университета Лаваль, Канада  проанализирована зависимость между потреблением  натуральных транс-жиров из молока и признаками сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей. -  индексом атерогенности (отношением общего холестерола к атиатерогенному холестеролу липопротеинов высокой плотности) и уровнем атерогенного холестерина липопротеинов низкой плотности. Авторы проработали результаты 13 клинических исследований и ни в одном из них не обнаружили данных о неблагоприятном  влиянии на изучаемые показатели натуральных транс-жиров, даже при получении их на уровне     4.2% суточной калорийности рациона. Иными словами, кардиометаболического риска даже повышенное потребление натуральных молочных транс-жиров не несет (Br J Nutr. 2014).

    Последний обзор на эту тему представлен сотрудниками Отдела Биологических Наук Университета Лимерика, Ирландия. В частности, авторы ссылаются на результаты. Полученные в исследовании, проведенном в Коста-Рике, в ходе которого было показано, что у наибольших потребителей КЛК риск инфарктов был ниже на 49%, а промышленные транс-жиры, напротив, риск этот повышали.    При этом снижался и уровень маркеров хронического воспаления. Снижение риска диабета  (Foods. 2018).

    Итак, натуральных транс-жиров, содержащихся в молоке и мясе, опасаться вовсе не следует. Соединения эти, как минимум, безвредны, как максимум – полезны для нашего кардиометаболического здоровья. Совсем другое дело – промышленные транс-жиры. Вот их-то нам и следует избегать.