Продукты с кожурой бананов

Добавки в виде порошка банана

В Университете Путра, Малайзия изучали физико-химические показатели муки из кожура бананов как добавки к продуктам функционального питания. Предварительное исследование содержания белка, влаги, сырой клетчатки и жира было проведено в кожуре бананов, находящихся на двух из пяти стадиях зрелости: стадии 2 (светло-зеленый цвет фрукта) и стадии 5 (желтый банан с зелеными кончиками). Поскольку все изучаемые показатели имели практически одинаковые значения, то в дальнейшем для исследований была выбрана кожура, получаемая на 2-й стадии из-за большего количества отходов банановой кожуры при производстве чипсов из мякоти фруктов. При помоле высушенной кожуры были получены частицы трех размеров: 1-125 мкм, 126-250 мкм и более 250 мкм. По мере увеличения размера частиц порошка кожуры сыпучесть его снижалась. Наибольшей плотностью обладала фракция частиц размером 1-125 мкм, а наибольшей объемной плотностью – частицы размером более 250 мкм. Среднее значение рН частиц трех размеров колебалось от 6,15 до 6,46, но, в целом эти показатели находились в стандартном диапазоне кислотности пшеничной муки. Показано также, что водоудерживающая способность сухого порошка банановой кожуры составляет 3,83-6,45 г воды/г порошка. Авторы считают, что выявленные физические параметры позволяют смело использовать порошок (муку) кожуры бананов в качестве добавки к различным функциональным продуктам (Dom Z. Physicochemical properties of banana peel powder in functional food products / Food Research 2021, 5 (Suppl. 1), 209 – 215).

Технологи из Политехнического Университета Лагоса, Нигерия изучали, как влияет на показатели муки из кожуры бананов процесс ферментации. Для этой цели со спелых (пятая стадия созревания) бананов снимали кожуру и определяли ее состав. Содержание белка, жира и общей пищевой клетчатки в этом сырье колебалось в пределах 6,16-6,92%, 0,37-0,68% и 2,70-3,20% соответственно; уровень общего содержания фенолов и общее количество флавоноидов были в пределах 26,96-34,03 галлового эквивалента/г и 292-428 мг/100 г сухого вещества, соответственно. Одну часть кожуры оставляли для ферментации на 24 часа, а другая служила контролем. Мука, полученная из кожуры ферментированных бананов, содержала достоверно больше фенолов и флавоноидов, а ее антиоксидантная активность, оцениваемая по способности удалять перекисные радикалы, колебалась от 2,89 до 4,35%. Именно ферментированную кожуру бананов авторы работы и рассматривают как наиболее перспективное сырье для производства муки, предназначенной для включения в различные пищевые продукты (Oladotun O. chemical composition dietary fiber and antioxidant activity of fermented ripe banana peelflour / J.Food.Stab. 2020, 3, 2, 0034).

Технологи из Университета Тейф, Саудовская Аравия использовали муку кожуры бананов для производства бисквитов. При помоле высушенной кожуры бананов выход ее составлял 72%, а содержание пищевой клетчатки и общего количества углеводов достигало 52,68 и 67,25%, соответственно. Уровень минералов фосфора, калия, натрия, марганца и кальция в ней также были весьма высоки - 217,92; 110,24,; 96,43; 85,25 и 80,27 мг/100 г, соответственно. Авторы работы изучили продукты с включением такой добавки в пшеничную муку в концентрации 5,0; 10,0; 15,0 и 20,0%. Согласно полученным данным, пищевая ценность и содержание минералов в таких обогащенных продуктах постепенно увеличивались. По результатам органолептических исследований, анализа текстуры и физических характеристик на первом месте оказалось все же контрольное печенье, за которым следовали продукты, содержащие 5, 10 и 15% муки из банановой кожуры. А вот печенье, обогащенное 20% банановой муки, не была одобрено экспертами, что объяснялось неаппетитным темным цветом продукта и его излишней жесткостью за счет высокого содержания клетчатки (Alshehry G. Medicinal Applications of Banana Peel Flour Used as a Substitute for Computing Dietary Fiber for Wheat Flour in the Biscuit Industry / Appl Bionics Biomech. 2022; 2973153).

Группа технологов из Чили и Мексики также использовала муку из банановой кожуры для обогащения хлебобулочных и макаронных изделий. Предварительно ее дезинфицировали для придания соответствия микробиологическим требованиям. Банановую муку добавляли к обычной пшеничной муке в объеме 5–20%. При объеме 10% все органолептические показатели были наилучшими и в целом «показатель приемлемости» был выше 80%. Но при включении добавки в объеме 20% качество нового продукта было не очень высоким (Segura-Badilla O. Potential use of banana peel (Musa cavendish) as ingredient for pasta and bakery products / Heliyon, 2022, е11044)

В мусульманском университете Алигар, Индия было проведено исследование по оценке влияния муки из банановой кожуры на питательные и антиоксидантные свойства печенья из пшеничной муки. Печенье готовили путем замены 7,5, 10, 12,5 и 15% пшеничной муки сверхтонкого помола на банановую муку и сравнивали с контрольными образцами. Содержание влаги, белка, жира и золы в новом продукте составляло 3,9–7,5; 1,75–8,75; 12,3–25,9 и 1,3–2,00 г/100 г, соответственно. Наибольшее содержание влаги и золы зафиксировано в печенье с 15% добавкой банановой муки, а самые значимые уровни белка и жира – в контрольном печенье. Твердость продукта значительно увеличивалась с увеличением доли банановой муки, но этот показатель постепенно снижался при хранении. Кроме того, антиоксидантные свойства нового продукта были значительно выше, особенно сразу после выпечки, но также постепенно уменьшались при хранении (Shafi A. Effect of the Addition of Banana Peel Flour on the Shelf Life and Antioxidant Properties of Cookies / ACS Food Sci. Technol. 2022, 2, 8, 1355–1363).

В Университете Маниса, Турция разрабатывали технологию изготовления безглютенового печенья путем включения в состав теста муки из кожуры незрелых бананов в объеме 0% (контроль), а также 5%, 10%, 15% и 20%. В разработанных продуктов оценивали их физико-химические, текстурные и органолептические свойства. Новые продукты отличались повышенным содержанием белка (11,2%) и клетчатки (18,3%) и имели повышенную антиоксидантную активность. Содержание клетчатки в новых продуктов повышалось на 2,5–3,7%, зольности на 1,6–1,9%, белка на 1,4 % по сравнению с контролем, соответственно. Антирадикальная активность в новых продуктах возросла на 102–534%, а антиоксидантная способность – на 29,6–143%. Оптимальным оказалось включение такой добавки в тесто в его объеме 10%, что привело к созданию печенья с приемлемыми по текстуре и органолептическим показателям; самое главное, что этот новый продукт не содержал глютена (Türker B. Gluten-free cake with unripe banana peel flour substitution: impact on nutritional, functional and sensorial properties / Nutrition & Food Science, 2022, 52, 6, 980-995).

Используется мука из кожуры бананов и как наполнитель для мясопродуктов. Специалисты из Университета Сабах, Малайзия разрабатывали технологии производства куриных колбасок с различными дозами такой добавки. Авторы работы оценивали технологические свойства новых продуктов (выход при варке, консистенция, водоудерживающая способность, цвет, реология), состав и органолептическая приемлемость; в процессе хранения определяли в них окисление липидов. Было показано, что включение порошка банановой кожуры в мясную массу повышает пищевую ценность колбасок за счет увеличения в них содержания клетчатки и снижения содержания жира; значительно повышается также водоудерживающая способность нового продукта и выход при варке. По мере увеличения объема добавляемой муки из кожуры бананов возрастает также и упругость готовых изделий, но при наибольшей дозе добавки текстура продуктов становится излишне твердой, а цвет – темным. Оптимальным по органолептическим показателям оказалось включение муки из кожуры бананов в состав нового продукта в объеме 2%. Такой объем добавки также способствовал снижению окисления липидов в готовом продукте более, чем в 2 раза (Zaini H. The roles of banana peel powders to alter technological functionality, sensory and nutritional quality of chicken sausage / Food Science & Nutrition, 2020, 8, 10, 5497-5507).

Одним из сотрудников Университета Сейнтс, Малайзия написана диссертация на тему разработки технологии включения экстракта клетчатки банановой кожуры в желе для придания этому продукту функциональных свойств и снижения уровня синерезиса - самопроизвольного уменьшения объема студней или гелей, сопровождающегося отделением жидкости - дисперсионной среды. Для этой цели порошок банановой кожуры обрабатывали ферментативно-гравиметрическим методом для извлечения клетчатки, которую далее сушили и измельчали. Полученный порошок клетчатки включали в желе из фруктовых отходов в двух различных дозах - 5 и 10%. ) к производят желе с высоким содержанием клетчатки. Оба образца желе, а также контрольный продукт (без бананового порошка) оценивали органолептически, определяли текстуру, анализировали уровень синерезиса. По всем показателям предпочтительнее оказалось введение в состав желе порошка банановой клетчатки в объеме 10% (Radzi H. Incorporation of banana peel fiber in jelly as functional food precursor / Universiti Sains Malaysia, 2020, 64 p).

В Исламском университете Азад, Нейшабур, Иран разработали технологию использования клетчатки мякоти и кожуры бананов для обогащения йогурта на основе верблюжьего молока – традиционного продукта Ирана. Клетчатку в йогурт вводили в качестве пребиотика в концентрациях 0, 0,2, 0,5 и 1%, оценивая ее влияние на химические и реологические свойства продукта. Результат показал, что с увеличением количества обоих видов клетчатки pH, гидратация, поверхностное натяжение, общая приемлемость, цвет и вкус образцов значительно снижались. Но при этом вязкость и текстура продукта, а также выживаемость добавляемых к йогурту пробиотических бактерий (Lactobacillus casei и Lactobacillus gasseri) значительно возрастали. Кроме того, оба вида клетчатки снижали явления синерезиса йогурта (Safdari Y. The Effect of Banana Fiber and Banana Peel Fiber on the Chemical and Rheological Properties of Symbiotic Yogurt Made from Camel Milk / Hindawi. International Journal of Food Science, 2021, Article ID 5230882, 7 pages).

В университете Лос-Баньос, Филиппины сырой пектин из кожуры бананов очищали с помощью ультразвука, растворения в разбавленной кислоте, переосаждения этанолом и сушки вымораживанием. Чистота полученного пектина в пересчете на его общее содержание увеличилось с 17,25 до 46,77%. Такой пектин применяли как добавку к различным жидкостям: в качестве загустителя для раствора изолята сывороточного протеина и апельсинового сока, а также в качестве эмульгатора к соевому маслу. При добавлении пектина к белку наибольшая вязкость достигалась при соотношении этих компонентов 1:5 и pH 5. Пектин также значительно повышал вязкость апельсинового сока и при изучении на модели переваривания увеличивал толщину слоя жидкости как в желудке, так и в кишечнике, таким образом, потенциально повышая ощущение сытости, вызываемого потреблением этого напитка. В качестве эмульгатора полученный пектин из кожуры бананов и для сравнения, коммерческий пектин цитрусовых, были одинаково эффективны, способствуя более раннему образованию мелких капель эмульсии и повышая ее стабильность (Rivadeneira J. Rheological Behaviour of Purified Banana Peel Pectin from 'Saba' Banana [Musa BBB saba (Musa acuminata x Musa balbisiana)] Peel Applied to Beverage / Journal of Advanced Research in Fluid Mechanics and Thermal Sciences, 2020, 72, 2, 93-102).

Итак, порошок из кожуры бананов является ценнейшей добавкой к самым различным видам пищевых продуктов, существенно повышая их биологическую ценность, улучшая органолептические свойства и технологии производства.