Ожирение и пищевые добавки, улучшающие текстуру пищи

Эмульгаторы

  К ним относятся, в частности, эмульгаторы.  Эти добавки проявляют свойства детергентов – поверхностно-активных веществ (самые известные из них – стиральные порошки и прочие моющие средства). Эмульгаторы  используются в пищевой промышленности для стабилизации переработанных продуктов. Наиболее популярные из них  карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и полисорбат-80   (P80).

     КМЦ (пищевая добавка  Е466), используется как эмульгатор, уплотнитель, стабилизатор.   Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта.  Разрешена для применения в пищевой промышленности во всех странах,  в том числе и в России (Пищевые добавки. Справочник / С-Пб, 1996).  Доза применения в  десертах 1-3 г/кг; мороженом, желе 2-8 г/кг;   майонезах, соусах, кремах  и пастах 3-8 г/кг;  в оболочке для мяса, рыбы, в кондитерских изделиях 5-20 г/кг. Используется также в косметических и гигиенических средствах как эмульгатор.

  Пищевая добавка полисорбат 80 (Е 433), полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат (ГОСТ 32770–2014),   известна также как Твин 80 (TWEEN 80),  эмульгатор. В России для применения в пищевой промышленности не разрешен (Пищевые добавки. Справочник / С-Пб, 1996). 

  Но, например, в США по решению FDA, оба этих соединения считаются нетоксичными и их содержание в продуктах допускается на уровне 1-2%. Между тем,  опасность этих добавок для нашего здоровья, судя по данным последних исследований, явно недооценена.   

    В Центре Воспаления, Иммунитета и Инфекций Университета Джорджия, США  изучали влияние   обоих упомянутых  пищевых эмульгаторов на слизистую оболочку, которая покрывает желудочно-кишечного тракта, защищая его эпителиальные клетки от негативных воздействий, в том числе и бактериальных. Агенты, разрушающие слизистую  оболочку, включая эмульгаторы, облегчают проникновение  бактерий и их продуктов через кишечную стенку, провоцируя синдром «текучего» или «дырявого» кишечника и    вызывая явления эндотоксимии и хронического воспаления (метавоспаления).           В  экспериментах на мышах авторы работы показали, что   применение эмульгатора КМЦ в дозе менее 0,1% вызывает увеличение веса животных и повышение у них уровня глюкозы натощак. Доза 0,5% к тому же вызывала  явления воспаления и повышенной адипозности (стимулировала образование жира). Для P80 такие же результаты отмечены при применении в дозе   0.1%.  Причем, эти эффекты сохранялись даже через 6 недель после отмены обоих эмульгаторов.     Причины этого, как и предполагалось  -    нарушение структуры слизистой кишечника, дисбиоз,    выработка провоспалительных цитокинов  (Nature. 2015).

     В эксперименте на мышах сотрудники Католического Университета Левен, Бельгия, показали, что эти добавки-эмульгаторы подавляют в кишечнике    образование короткоцепочечных жирных кислот, в основном масляной,  а также  желчных кислот. Кроме того, они повышают потребление животными пищи, причем намного – почти в два раза!      Механизм этого явления связан с тем, что масляная и пропионовая кислоты  связываются со специфическими рецепторами (GPR41/43), стимулируя их активность, что     вызывает повышение синтеза таких кишечных гормонов, как   GLP-1 и пептид  YY, которые снижают потребление пищи.  Соответственно, при снижении образования масляной кислоты активность рецептора падает, что и ведет к уменьшению выработки  данных гормонов-регуляторов  (Nature. 2015).

   Еще более тревожные результаты были получены недавно в вышеупомянутом  Центре Воспаления Университета   Джорджия, США. Сотрудники его показали  в эксперименте, что оба эмульгатора   способствуют дальнейшему ухудшению    ситуации с синдромом воспаленной кишки, развивающимся на фоне применения этих добавок – они формируют там  раковые опухоли   (Cancer Res, 2017).  

    Еще одна пищевая добавка, применяемая для улучшения текстуры пищи,  это каррагинан (E407). Каррагинан  представляет собой полисахариды, получаемые из красных водорослей посредством щелочного выделения. Основное назначение добавки  - образование гелей. Поэтому каррагинан в пищевой промышленности используют в качестве загустителя, эмульгатора, стабилизатора консистенции, желеобразующео вещества  при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий (мармелада),   колбасных изделий.   Обычная его дозировка 5-10 г/кг продукта. Каррагинан и его соли разрешены для применения в пищевой промышленности практически повсеместно, в том числе и в России (Пищевые добавки. Справочник / С-Пб, 1996).    

   Благодаря высокому молекулярному весу каррагинан не абсорбируется в кишечнике, не метаболизируется микрофлорой,  стабилен к низкому рН и поэтому   считается безопасным для применения внутрь. Между тем, это соединение еще с 60-х годов прошлого века используется в экспериментальной фармакологии для изучения противовоспалительных препаратов: его вводят в подушечку лап крыс с целью  индукции воспаления, отека и воспалительного болевого синдрома  (Proc. Soc. Exp. Biol. Med, 1962). Такое свойство каррагинана связано с тем, что он усиливает выработку клетками иммунной системы провоспалительных цитокинов, взаимодействующих с так называемыми toll-like (толл-подобными) рецепторами  врожденного иммунитета, также участвующими   в развитии ожирения и инсулинорезистентности.    Иными словами, каррагинан   в этом отношении  может быть весьма небезопасным   и для человека.           

Результаты экспериментальных исследований, проведенных  сотрудниками Отдела Медицины Университета штата Иллинойс, Чикаго, США, свидетельствуют в пользу этого.  В ходе эксперимента мыши находились на обычном либо высокожировом рационе и все получали каррагинан с водой в дозе 10 мг/л,   близкой к  таковой  для использования в пищевых продуктах. В динамике у животных провели ряд тестов по оценке метаболизма глюкозы.  Только у мышей, получавших избыток жиров и каррагинан в придачу,  по сравнению с контролем  значительна снизилась толерантность к глюкозе и   чувствительность к инсулину, т.е. у них сформировалась явная предрасположенность к развитию сахарного диабета. Авторы объясняют этот эффект тем, что    даже следовые концентрации каррагенана  достаточны для индукции провоспалительной реакции или благодаря активации иммунных клеток кишечника.      Они предполагают, что подобный механизм может иметь место и при индукции ожирения  у человека, особенно у любителей фаст-фуда, изделия которого содержат в избытке и жиры, и каррагинан.    Усугубляют эту ситуацию и эмульгаторы, которых в подобной пище также предостаточно – они   облегчает   абсорбцию   каррагинана после разрушения кишечного   барьера   (Diabetologia. 2012 ).

   Итак, основной вывод, который можно сделать  на основании этих статей: тот факт, что перечисленные соединения широко используются   в качестве пищевых добавок, вовсе не свидетельствует об их  безопасности для нашего здоровья. Втайне от нас они участвуют в экспансии эпидемии метаболических заболеваний – ожирения, сахарного диабета, метаболического синдрома, «готовят почву» для злокачественных опухолей. И мы сами в этом виноваты, увлекаясь фаст-фудом и « высокотехнологичными» продуктами.

Не пора ли возобновить давние традиции домашних семейных трапез?