Как выбрать правильные отруби?

Рекомендации эксперта – покупателям отрубей

О практической пользе этой брошюры и её авторе

Я Антон Черников, по образованию физиолог. Более 20 лет моей жизни посвящено работе с отрубями в компании «Сибирская клетчатка». Хорошо известные отруби – пшеничные, ржаные, овсяные, кукурузные – и менее известные (порой экзотические) в огромном количестве и в прямом, и в переносном смысле прошли через мои руки. Сотни обзоров о полезных свойствах отрубей были написаны и прочитаны за эти годы. Тысячи вопросов и десятки тысяч отзывов от наших покупателей помогали оценивать реальную пользу отрубей. И, конечно же, все эти годы я ем отруби, как в чистом виде, так и в составе полезных продуктов.

В этой брошюре я разберу вопросы, касающиеся качества отрубей, раскрою «секреты», о которых производители и продавцы предпочитают не говорить. Мои читатели смогут прямо в магазине, еще до покупки, отличить пищевые отруби от кормовых. Без всяких лабораторий определить свежесть и качество купленных отрубей. Полученные знания позволят Вам стать экспертом в вопросах безопасности пищевых продуктов и здорового питания. Вы сможете применять уникальную информацию для своей пользы и помогать друзьям и близким.

Про отруби и причину их популярности

Отруби – это оболочка зерна. При помоле образуется 70-80% муки и 20-30% отрубей. Испокон веков отруби считались «побочным продуктом», снижающим качество муки. Ими кормили домашних животных, птиц и не считали особо полезными для людей. Ситуация изменилась в конце 90-х годов 20-го века, когда клетчатка, до этого пренебрежительно именуемая «балластным веществом», благодаря новым знаниям о физиологии питания и профилактике болезней была признана важнейшим компонентом сбалансированного питания. В поисках продуктов, богатых клетчаткой, оказалось, что отруби являются самым доступным по цене и качеству природным источником пищевых волокон – клетчатки. По содержанию пищевых волокон отруби признаны абсолютным чемпионом среди других продуктов питания.

Пищевые и кормовые отруби. Почувствуйте разницу

Отруби для свиней и отруби для людей – есть ли разница? Есть, и огромная. Казалось бы, при чем тут кормовые. Магазинная цена таких отрубей не намного меньше, чем пищевых, но закупочная на мельницах в 3–4 раза ниже. Видимо, это и движет недобросовестными производителями, совершающими подмену. К счастью, такие замены происходят редко, но Вам к ним все же необходимо быть готовыми.

Отруби для животных называются кормовыми, отруби для людей – пищевыми, диетическими. Кормовые и пищевые отруби различаются по требованиям безопасности.

Кормовые отруби характеризуются следующими особенностями:

• содержат большое количество муки – 20–25%;
• размер частиц неоднороден (от 1 до 5 мм);
• в них допускаются посторонние примеси – частички зёрен, овсюг, семена сорняков;
• не проходят тепловую обработку, содержат большое количество бактерий, плесени;
• могут содержать вредителей зернопродуктов, мелкие камни;
• имеют срок хранения 1 месяц;
• обладают повышенной калорийностью;
• содержат лектины.

Пищевые отруби характеризуются следующими особенностями:

• не содержат посторонних примесей;
• имеют размер частиц до 2,5 мм;
• содержат 10-15% муки;
• проходят тепловую обработку;
• имеют срок хранения от 3-х до 12 месяцев.

Зачем нужны отруби?

Прежде, чем читать дальше, ответьте на вопрос: «С какой целью Вы принимаете отруби?»

Самые распространенные цели:

• наладить работу кишечника;
• избавиться от запоров, установить регулярный стул;
• почистить кишечник;
• остановить набор веса;
• снизить вес;
• снизить сахар и холестерин;
• поддержать микрофлору кишечника;
• восполнить дефицит витаминов группы В и клетчатки в рационе питания.

На первый взгляд, цели разные, но их объединяет то, что все они достигаются за счёт главной, необходимой характеристики отрубей – за счет наличия большого количества пищевых волокон (клетчатки). Следовательно, единственной и по-настоящему важной целью покупки отрубей является приобретение качественного источника пищевых волокон, потому что именно дефицит клетчатки в пище приводит к появлению всех вышеназванных проблем.

Сколько пищевых волокон в отрубях?

Отруби на 30-70% состоят из клетчатки – пищевых волокон. В самых популярных видах отрубей содержится от 20 до 70% клетчатки. В овсяных отрубях – 20-30% клетчатки. В пшеничных и ржаных отрубях – 40-55%, в кукурузных отрубях пищевых волокон больше всего – 60-75%.

От чего зависит эффективность отрубей?

От пищевых волокон.

Чем больше пищевых волокон содержится в отрубях, тем эффективнее действуют отруби. Любые физические примеси снижают содержание пищевых волокон в отрубях. Следовательно, отсутствие примесей является одной из главных качественных характеристик отрубей.

Что означает слово «чистота» в пищевом производстве?

«Чистота» в пищевой промышленности имеет несколько смыслов. Физическая чистота – отсутствие примесей. Микробиологическая чистота – отсутствие патогенных микробов, плесневых грибков, микроскопических клещей. Химическая чистота – отсутствие опасных химических соединений (в том числе гербицидов, пестицидов, тяжелые металлов, токсинов и т.п.).

Сколько в пищевых отрубях НЕ отрубей?

Пищевые и диетические отруби, в отличие от «кормовых», подвергаются более тщательной очистке от мучнистых и посторонних примесей. Делают это на мельницах путём многократного просева, пропуская отруби и муку через разные сита. Однако полностью избавиться от муки таким образом невозможно: частички муки прилипают к отрубям или проходят сквозь сита. Крупные механические примеси отсеиваются, более мелкие частично остаются. В итоге содержание мучных примесей в пищевых отрубях снижается до разрешённой по ГОСТУ нормы – до 10-15%.

Чем больше мучки, тем меньше пользы

Мучные примеси(мучка) в отрубях:

• cнижают содержание пищевых волокон
• увеличивают калорийность
• являются субстратом для гнилостных и патогенных бактерий
• cодержат быстро прогоркающие жиры, ускоряющие порчу отрубей.

Как понять, что в отрубях много мучки?

С виду отруби выглядят достаточно чистыми, но при тактильном контроле пальцы хорошо чувствуют пыльные частицы – остатки муки.

К сожалению, содержание в пищевых отрубях мучки допускается нормативами, и большинство предприятий, фасующих отруби, дальнейшей их очисткой не занимаются.

Как оценить безопасность отрубей в домашних условиях?

1. Понюхайте отруби

Пропавшие отруби меняют запах. Вместо хлебного, растительного запаха появляются нотки прогорклости, химический или гнилостный запах. Неприятный запах после открытия упаковки выветривается очень быстро. Поэтому открываем упаковку и аккуратно, без промедления нюхаем находящийся в ней воздух.

Наиболее часто на порчу отрубей указывает только прогорклый запах, который легко пропустить, не зная секрет обнаружения. Некоторым людям кажется, что «легкая затхлость» не повод для того, чтобы выбросить просроченный или пропавший продукт. Это ошибка: затхлый запах говорит о том, что процесс прогоркания идет полным ходом. Гнилостные бактерии кишат в таком продукте, небольшое количество жира, содержащееся в отрубях, начало прогоркать, и есть такой продукт – значит отравлять организм и наносить тяжелый удар по печени.

2. Проведите визуальный осмотр

В отрубях, зараженных вредителями, можно заметить маленькие слипшиеся комочки и паутинки, указывающие на наличие микроскопических зерновых клещей. Комочки другого цвета указывают на плесень. До жуков, бабочек и зеленой плесени доходит редко, но я видел в продуктах, стоящих на аптечных полках, и такое.

3. И только после попробовать. На вкус пропавшие отруби иногда горчат.

Невидимые вредители отрубей

Активировать бурное развитие бактерий и плесени может тепло и повышенная влажность отрубей. Большинство производителей, указывающих длительный, более трех месяцев, срок годности отрубей, перед фасовкой прожаривают, досушивают отруби в различных сушилках и печах. Но время прогрева часто оказывается недостаточным, чтобы полностью уничтожить споры грибов и бактерий. Влажность также может быть выше положенных 7%. В результате через некоторое время оставшиеся в живых споры грибов и бактерий пробуждаются и при наличии мучки, тепла и влаги начинают активно размножаться, вызывая порчу отрубей. Интересный факт: в израильских магазинах отруби для предупреждения порчи хранятся в холодильниках. В России я такое не встречал.

Скрытая угроза, о которой мало кто знает

Злаковые культуры содержат белки – лектины и глютены, провоцирующие у небольшого количества людей аутоиммунные заболевания и набор веса, снижающие усвоение минералов. Нельзя сказать, что, съев ложку отрубей или даже сто ложек, Вы зримо ощутите действие лектинов, но лучше обойтись без них. К счастью, действие лектинов полностью нейтрализуется при длительном нагреве. Это еще одна причина не покупать сырые, более дешевые кормовые отруби.

Глютены – довольно ценные для хлебопечения белки, более известные, как клейковина. К сожалению, глютены вызывают аллергию у 1-2% людей. Клейковина есть в пшеничных и ржаных отрубях, но отсутствует в кукурузных. При нагреве клейковина не нейтрализуется, и удалить ее из данных видов отрубей с помощью отсева муки можно только частично. Наличие глютена в диетических отрубях ГОСТом не регламентируется. Поэтому производители пшеничных и ржаных отрубей про глютены могут не вспоминать. Полностью очистить отруби от глютена очень сложно, но сократить его количество в 5 раз можно. Как и кто из производителей это делает, я напишу дальше.

Обобщая вышесказанное, «напишем портрет» идеальных отрубей

• высокое содержание пищевых волокон (до 50%).
• однородные частицы оболочки зерна размером до 2,5 мм.
• светло-желтый или светло-коричневый цвет.
• без посторонних включений: не содержат целых зёрен и их обломков, шелухи и семян других растений.
• минимальное количество мучных, крахмальных, белковых примесей.
• с приятным хлебным или растительным запахом.
• не допускается наличие жуков, гусениц, клещей, бактерий и плесени.
• с минимальным содержанием опасных для человека химических веществ.
• без химических вкусо-ароматических добавок, красителей и консервантов.
• с влажностью менее 7%.
• с отсутствием лектинов.

Какие отруби близки к идеальным?

На сегодняшний день в России есть только одна марка пищевых отрубей, которые, как доказано, приближены по своим характеристикам к определению «идеальные отруби», – это «Сибирские отруби» торговой марки компании «Сибирская клетчатка».

Как написано выше, ГОСТ на диетические отруби допускает наличие примесей, лектинов, глютена и не регламентирует процентное содержание пищевых волокон. Отруби – продукт недорогой, поэтому мало кто из производителей видит смысл в их улучшении.

Компания «Сибирская клетчатка» имеет и использует экспертные знания, касающиеся повышения качественных показателей разных видов отрубей. Поэтому при изготовлении «Сибирских отрубей» удаляется 97–98% мучнистых примесей, после чего повышается количество пищевых волокон, резко снижается калорийность, в 5 раз снижается содержание глютена. «Сибирские отруби» практически стерильны и не содержат лектины.

Как готовят «Сибирские отруби»?

Пищевые отруби на фабрике здорового питания компании «Сибирская клетчатка» проходят через уникальный технологический процесс, разработанный и запатентованный компанией «Сибирская клетчатка».

Отруби загружаются в специальные вакуумные аппараты, в которых перемешиваются в течение 4,5–5 часов при низком давлении и температуре от 70 до 90 °C. В это время отруби претерпевают ряд полезных изменений, после чего радикально отличаются от отрубей других производителей.

Полезные изменения «Сибирских отрубей»

1. Мучные калорийные примеси собираются с поверхности отрубей и агрегируются в крупные гранулы, которые удаляются при последующем просеве. При этом снижается калорийность отрубей и возрастает содержание пищевых волокон.

2. Отруби стерилизуются. При этом погибают даже самые устойчивые споры плесневых грибов и бактерий.

3. Полностью разрушаются вредные для здоровья лектины.

4. Количество опасного для некоторых людей глютена снижается в пять раз.

5. Важным показателем является химическая чистота отрубей. С этим показателем сложнее и проще всего. Убрать химию с поля, где выращивается зерно, мы не в силах. Поэтому ставим заслон на входе в процессе изготовления. «Сибирские отруби» производятся более 22 лет, и поэтому поставщики отрубей проверены десятилетиями. Несмотря на это, отруби регулярно отправляются на анализы в специализированную лабораторию, где проверяются на пестициды, тяжелые металлы, химические яды вроде мышьяка, микробные токсины. Микробиология отрубей также подлежит проверке.

Радиоактивность

Стоит упомянуть ещё об одной проверке, которую проходят все «Сибирские отруби». Это проверка на радиоактивность. Хотя за 12 лет дозиметрического контроля каждой партии отрубей повышенной радиации обнаружено не было, входной контроль на радиоактивность является обязательным.

Теперь Вы знаете об отрубях намного больше, чем раньше. Я уверен, что эти знания не будут лишними и помогут Вам выбирать максимально эффективные и безопасные отруби самого высокого качества.