Перейти к основному содержимому

Обработка растительных продуктов и витамины

Любые натуральные продукты обладают характерной для них матрицей – макроструктурой, составленной из белков, жиров и углеводов, в которую включены водо- и жирорастворимые микронутриенты. В растительных продуктах матрица в основном формируется за счет различного типа растворимых и нерастворимых клетчаток.

Профессор Удинцев         608     

Обработка растительных продуктов и витамины

Влияние методов обработки растительных продуктов на содержание в них липофильных витаминов

Во многих краткосрочных исследованиях показано, что клетчатка снижает абсорбцию ряда липофильных нутриентов. Но при этом не принимается во внимание тот факт, что сама клетчатка является значимым источником таких соединений, которые находятся в ее матрице, поэтому при повышении потребления клетчатки мы одновременно получаем больше и таких нутриентов. Доказательство тому – результаты исследования, проведенного в Университете г.Лидс, Великобритания. В ходе его были обследованы 283 женщины в возрасте 35-69 лет, у которых оценивали содержание в рационе вязкой клетчатки (некрахмальных полисахаридов), а также уровень потребления и содержания в крови ряда микронутриентов, включая липофильные витамины А и комплекс каротиноидов. Женщины, потреблявшие максимальное количество клетчатки из различных источников (овощи, фрукты, зерновые, бобовые), по сравнению с теми, кто ее избегал, получали с пищей больше витамина А на 48%, бета-каротина на 178% (!), витамина Е на 71%. Причем, эти соединения очень неплохо усваивались – у любительниц клетчатки уровень этих микронутриентов в крови, как показатель их абсорбции, был существенно выше: альфа-каротина на 34%, бета-каротина на 31%, ликопина на 24%, лютеина на 25%, криптоксантина на 34%, витамина Е на 2%. Таким образом, в этом исследовании показано, что с увеличением потребления клетчатки уровень витаминов в нашем организме отнюдь не снижается, а напротив, возрастает (Greenwood D. et al. The impact of high non-starch polysaccharide intake on serum micronutrient concentrations in a cohort of women / Public Health Nutr. 2004, 7 (4): 543-548).

Эффект этот в значительной степени связан с тем, что большинство из нас потребляет растительную пищу не в сыром виде, а прошедшую ту или иную кулинарную обработку. Эффективность такого подхода с точки зрения повышения биодоступности липофильных соединений была показана вначале в эксперименте. Одно из первых исследований на эту тему было проведено в 1999 г. в Отделе Питания и Эпидемиологии Человека Министерства Пищевых Технологий, Нидерланды, где проводилось изучение биодоступности каротиноидов бета-каротина и лютеина из шпината в зависимости от вида его обработки и структуры пищевой матрицы. Крысы одной из групп в течение 3-х недель находились на стандартном питании, а другие получали такой же рацион, но обогащенный каротиноидами за счет одной из четырех добавок со шпинатом: цельные листья с практически интактной матрицей; перемолотый шпинат, где матрица была частично разрушена; шпинат, обработанный ферментами для придания ему жидкого состояния (матрица его была полностью разрушена); еще одна группа получала такую же жидкую форму с дополнительным введением пищевой клетчатки из расчета 10 г/кг добавки. Потребление всех экспериментальных диет существенно повысило уровень в крови животных всех форм альфа- и бета-каротина, лютеина, ретинола, но снизило уровень ликопина. Биодоступность каротиноидов в этих группах по сравнению с применением чистых альфа- и бета-каротинов составляла 5.1, 6.4, 9.5 и 9.3%, соответственно, а лютеина 45, 52, 55 и 54%, соответственно. Авторы делают вывод, что разрушение клетчаточной матрицы листьев шпината существенно повышает биодоступность бета-каротина, но особенно не влияет на биодоступность лютеина (Castenmiller JJ. et al. The food matrix of spinach is a limiting factor in determining the bioavailability of beta-carotene and to a lesser extent of lutein in humans / J Nutr. 1999, 129 (2): 349-455).

В 2012 в Университете штата Огайо, США была выполнена диссертация Hart A.Y. по оценке влияния различных видов клетчатки - нерастворимой (резистентный крахмал) и растворимой (фрукто-, галактоолигосахариды, пектин) на биодоступнсть каротиноидов лютеина, альфа- и бета-каротина из шпината и моркови. Для исследования автор использовал методику моделирования процесса пищеварения и усвоения этих соединений, использую смесь («салат») из этих овощей. В контроле (отсутствие добавленной клетчатки) эффективность образования агрегатов-мицелл лютеина, цис-бета-каротина, альфа-каротина, бета-каротина и цис-бета-каротина составляла 54.1, 18.5, 22.0, 19.6 и 52.7%, соответственно. Пектин по сравнению с контролем подавлял процесс образования мицелл всех каротиноидов на 4%. А вот олигосахариды и резистентный крахмал, наоборот, образование мицелл усиливали, тем самым способствуя повышению усвоения каротиноидов. Так, при добавлении фруктоолигосахаридов в объеме 2 и 4% и резистентного крахмала в объеме 2% активность образования мицелл лютеина, а также альфа-каротина из смеси моркови и шпината возрастала на 12%, 12%, и 14%. Стимуляция образования мицелл (мицелляризация) бета-каротина и цис-бета-каротина была еще более выраженной – при добавлении 2% фруктоолигосахаридов или резистентного крахмала типов RS2 или RS3 этот показатель возрос на 41%, 60% и 49%, соответственно. Автор работы делает вывод, что, вопреки сложившемуся мнению, такие виды растворимой и нерастворимой клетчатки, как фрукто- и галактоолигосахариды и резистентный крахмал, отнюдь не снижают биодоступность каротиноидов, а, наоборот, повышают ее. Пектин же проявляет противоположный эффект, поэтому сочетать его с липофильными нутриентами нежелательно (Hart A.Y. Effects of resistant starch and soluble fiber on the bioaccessibility of dietary carotenoids from spinach and carrot using simulated in vitro digestion. Тhesis. 2012, 103 стр).

В Отделе Наук о Пище и Животных Национального Университета Чунгбук, Корея изучали влияние таких видов кулинарной обработки, как бланширование, варка, обработка в микроволновой печи и варка на пару на содержание витаминов в некоторых овощах. В большинстве приготовленных такими способами продуктах было выше содержание жирорастворимых витаминов альфа-токоферола и бета-каротина, чем в сырых. Потери витамина К были наибольшими при обработке в микроволновой печи корней хризантемы овощной (хризантемы салатной, златоцвета увенчанного) и алтея – но особо огорчаться не стоит, так как оба этих растения в России в кулинарии практически не используются. В то же время, такой вид обработки практически не снижал содержание витамина К в весьма популярных у нас шпинате и мангольде (разновидности свеклы) (Lee S. et al. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables / Food Sci Biotechnol. 2017, 27 (2): 333-342).

В Институте Сельскохозяйственного Инжиниринга Университета Юстуса Либиха, Германия изучали влияние различных методов кулинарной обработки на сохранность липофильных витаминов в свежих и мороженых овощах. Так, в свежей брокколи при ее варке содержание транс-бета-каротина по сравнению с сырым овощем возросло в 2,4 раза, при тушении в 4,6 раз, приготовлении на пару в 4,2 раза, при готовке в скороварке в 5,2 раза. Уровень альфа-токоферола увеличивался при этих методах обработки в 4,8, 5, 4,9, 5,3 раза. А вот в мороженой брокколи, а также в свежем и мороженом красном перце эти показатели при такой же кулинарной обработке практически не менялись (Bernhardt S. et al. Impact of different cooking methods on food quality: Retention of lipophilic vitamins in fresh and frozen vegetables / J of Food Engineering, 2006, 77, 327–333).

Результаты всех этих исследований говорят об одном – для повышения содержания липофильных микронутриентов в овощах и увеличения эффективности их усвоения продукты эти очень целесообразно каким-то образом приготовить.

Конечно, сыроедение – это ваш выбор, но эффективность усвоения липофильных нутриентов из приготовленных овощей будет значительно выше. Причем, использовать лучше свежие продукты. Заморозка, при всей ее привлекательности и удобстве, увы, питательных свойств овощей не улучшает.



5 / 5    голос - 1

Комментарии