Усилители вкуса и аромата

Пищевые добавки

   Основные группы таких добавок -  глутаматы,  нуклеотиды, рибонуклеотиды. Среди них наиболее популярны производные   аминокислоты глутаминовой кислоты, в первую очередь глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты), известный как   пищевая добавка E621. По данным Центра Передового Опыта в Исследованиях Безопасности Пищи, Университета Путра, Малайзия,  в наибольших количествах натуральные глутаматы  находятся в бурых морских водорослях (до 1600 мг/100 г), ферментированных бобах (до 1700), сыре Пармезан (1680), моллюсках (до 140), зрелых помидорах (246), соевых соусах, популярных в странах Юго-Восточной Азии (400-1200 мг/100 г) (Appetite, 2010).  

    Соли глутаминовой кислоты   применяются в пищевой промышленности с начала 20 века, и вкус   ее производных, не имеющий аналогов, получил особое название "умами", что означает  приятный или мясной. С 1985 г.   умами официально считается пятым вкусом,   кроме известных четырех основных - горького, сладкого, соленого и кислого.   В 2002 г. был открыт механизм формирования вкуса умами - оказалось, что   в полости рта человека, на языке, существуют особые рецепторы к L-глутаминовой кислоте. Именно за счет воздействия на них человек воспринимает все продукты, содержание глутаматы, как очень вкусные.        Ныне производные L-глутаминовой кислоты   чрезвычайно широко   используются в  производстве самых различных продуктов. Для этой цели  используются     глутаматы, получаемый из дрожжей методом ферментации, что позволяет считать их в большей степени   натуральными биотехнологическими продуктами, нежели синтетическими. Наибольший эффект усиления вкуса достигается при введении их  в продукты в количество 0,1-0,3% в слабокислой среде при рН 6,5-5.     

     Производные глутаминовой кислоты считаются безвредными. Так, FDA относит их к категории продуктов категории GRAS (generally recognized as safe, т.е. общепризнанных  безопасными). Токсичность их  в эксперименте на крысах  проявляется при применении в дозе 15-18 г/кг массы тела, что в 5 раз выше, чем для поваренной соли (3 г/кг).  Между тем, в больших количествах эти добавки могут вызывать у многих людей весьма неприятные ощущения.   Сотрудниками компании Royal Brompton and Harefield NHS Foundation Trust, совместно с Центром Дэвида Хайда по Исследования Астмы и Аллергий, Великобритания написан обзор о повышенной чувствительности к     глутамату натрия.  Первая  научная статья на эту тему появилась  еще в 1968 г  в журнале N Engl J Med, а само явление гиперчувствительности окрестили    "Синдром китайского ресторана". Название очень точное, ведь именно в блюдах  юго-восточной кухни глутаматы, как натуральные, так и искусственного происхождения,   содержатся в наибольших   количествах.   Синдром этот характеризуется развитием через 30 минут после  поедания порции блюда, богато уснащенного глутаматами, комплекса неприятных ощущений и симптомов -  болей в груди, отека лица и гортани, затрудненного дыхания,  сердцебиения, тошноты, рвоты, обильного потоотделения.     Интересно. что случаи развития аллергических реакций описаны только при употреблении пищи, обогащенной биотехнологическими глутаматами,  несмотря на то, что по структуре они  абсолютно идентичны натуральным.    Помимо описанных выше аллергических проявлений,  с передозировкой глутамата натрия связывают появление ринита, приступов бронхиальной астмы, описаны даже случаи развития психических нарушений и конвульсий (Clin Transl Allergy. 2015).  

      Избыток потребления глутаматов может способствовать также  развитию   серьезных заболеваний центральной нервной системы. Причина кроется в том, что глутаминовая кислота, наряду с еще двумя аминокислотами - глицином и тирозином (эту троицу называют еще Excitatory Amino Acids - "возбуждающими аминокислотами"), а также  эндорфинами и производными аминокислот - биогенными аминами, проявляют свойства нейромедиаторов (нейротрансмиттеров). Их избыток не только повышает  удовольствие от приема пищи, но и  вызывает хроническое перевозбуждение нервных клеток, влекущее подчас их разрушение.   Еще в 1994 сотрудники  Лаборатории Клеточных и Молекулярных Нейронаук Детских Клиник Главного Госпиталя Массачусетса, США  написали обзор, в котором  обосновали повышенный риск развития болезней Альцгеймера и Паркиносона непомерным увеличением    содержания в организме  возбуждающих аминокислот, в том числе   глутаминовой и ее солей (N Engl J Med 1994). Интересно, что та самая FDA, которая признала глутамат натрия безвредным,  в своих документах  отмечает, что инъекции глутаминовой кислоты в эксперименте приводили у животных к нарушению нервных клеток (FDA Backgrounder. FDA and Monosodium Glutamate.  August 31, 1995). В настоящее время многие диетологи относят  глутаматы (при их избыточном потреблении)   к группе соединений-эксайтотоксинов,  т.е. веществ, которые воздействуют на организм подобно наркотикам - вызывают эйфорию и болезненное пристрастие.     Бестселлером в США в конце 90-х годов  стала книга известного нейрохирурга Russell Blaylock с броским названием  "Excitotoxins: The Taste that Kills (Эксайтотоксины: вкус, который убивает"), где  он повествует об ужасах, грозящих субъекта, "подсевшим" на  глутаматов. Что ни говори, а здравый смысл в рассуждениях доктора есть.

       Кроме глутаматов,  к числу усилителей вкуса и аромата относятся производные гуаниловой кислоты, в частности,  мононуклеотид -  по   показателю   "вкусовой силы" он  в 198 раз превышает  глутамат натрия.   

     Далеко не все производители пищевых продуктов  смело и честно указывают на этикетках своих изделий присутствие усилителей вкуса. Многие маскируют их такими названиями, как экстракт дрожжей, автолизованный экстракт дрожжей, гидролизованный растительный белок, овощной порошок,  гидролизованная овсяная мука, казеинат, казеинат кальция или натрия,    экстракт овощного белка, текстурированный растительный белок либо просто и без затей "естественный аромат" (natural flavor).   

     Из усилителей вкуса  и аромата в России разрешены глутаминовая кислота, глутамат натрия,  гуаниловая кислота, гуанилат натрия, инозиновая кислота, инозинат натрия, мальтол, этилмальтол, а также вышеупомянутый диацетил. Запрещены такие добавки, как глутамат калия 1-замещенный, глутамат кальция, глутамат аммония 1-замещенный, глутамат магния, 5-гуанилат калия 2-замещенный, 5-гуанилат кальция, инозинат калия, 5-инозинат кальция,    5-рибонуклеотиды кальция, 5-рибонуклеотиды натрия, а также модификаторы вкуса и аромата аминокислоты глицин и L-лейцин. 

    Из добавок этой группы еще следует обратить внимание на салицилаты - соли салициловой кислоты. В природе они присутствуют в больших количествах в  эфирных маслах гаултерии, березы,  иланг-иланга, руты, гвоздики, цветов кассии и туберозы, зеленого чая, соусах. Содержание салицилатов достигает в этих объектах  65 мг/100 г.  Наиболее часто встречается метилсалицилат. Это соединение имеет  сильный характерный запах, обладает бактерицидными свойствами, проявляет противовоспалительный эффект и является основой всем известного препарата Аспирин  (Aspirin™).      Натуральный и синтетический метилсалицилаты используются для ароматизации и усиления запаха жевательной резинки, кондитерских изделий, различных пищевых продуктов и напитков, содержатся в составе ароматического комплекса различных лекарственных, косметических,  парфюмерных препаратов, средств гигиены.  При передозировке могут вызывать повреждение печени и отравление, поэтому применение их ограничено.  

     В 60-е годы было доказано, что аллергенность многих пищевых продуктов определяется высоким уровнем содержания в них синтетических салицилатов.    Подробно описаны эти эффекты в  вышеупомянутом обзоре сотрудников  компании Royal Brompton and Harefield NHS Foundation Trust.        Непереносимость этих соединений носит довольно сложное научное название "неспецифическая антиген-индуцированная псевдо-аллергическая реакция гиперчувствительности на салициловую кислоту ее производные или другие родственные органические или неорганические кислоты аналогичной химической структуры".   По предварительным данным, около 2,5% жителей Европы  страдают такой проблемой. Среди   больных синдромом воспаленной кишки таких субъектов больше - около 7%, среди больных астмой - 20% и среди лиц, страдающих назальным полипозом - 40% (Clin Transl Allergy. 2015).

   Таким образом, ни искусственные ароматизаторы пищевых продуктов, ни усилители вкуса и аромата особой пользы нашему организму не приносят, а вот ощутимый вред нанести вполне могут.  Впрочем, в нашей воле   свести к минимуму потребление продуктов, этикетки которых вызывают у нас   подозрения. 

К сожалению, таким образом  от сомнительных ароматизаторов  мы полностью предохраниться не можем -   дело в том, что  эти соединения  включаются не только в   пище, они входят  в состав различных изделий, призванных услаждать наше обоняние - духов, дезодорантов и прочих средств гигиены, стиральных порошков и т.д. Эти запахи, хотим мы того либо нет,    преследуют нас повсюду -   дома, на улице, на работе, в транспорте и такого  насилья     мы   избежать чаще всего, увы, не в силах.