Что такое смузи?

Смузи - напиток будущего?

Эти компоненты, в принципе, могут быть любыми, но смузи обычно подразделяют на красные или зеленые, и готовятся они из фруктов или овощей соответствующего цвета. Смешивать разноцветные компоненты не рекомендуется, поскольку вместо продукта с приятным внешним видом вы можете получить нечто совершенно неаппетитное. В крайнем случае, для маскировки нежелательного оттенка рекомендуется использовать интенсивно окрашенные ягоды - чернику, вишню, бруснику. В смузи также часто добавляют соки, всевозможные пряности, орехи, мороженое, мед, молоко, сиропы, воду или лед и т.д. Но с жидкостями, особенно с водой, нужно быть осторожным - смузи должен быть густым, в этом его прелесть и отличие от обычного сока.

Несмотря на то, что в течение веков кулинарные культуры многих стран, особенно регионов Средиземноморья и Южной Америки, широко использовали пюреобразные продукты из овощей, фруктов и ягод, появление смузи и массовое увлечение этим напитком произошло только в начале прошлого века. По данным сайта Healthy Smoothie Headquarter (Штаб Здоровых Смузи), первый продукт, похожий на современный смузи, был создан в начале 1920’х годов прошлого века неким Юлиусом Фридом (Julius Freed). Этому субъекту, страдающему заболеванием желудка, была противопоказана кислая пища. Но г-н Фрид страстно жаждал наслаждаться свежевыжатым апельсиновым соком и в конечном счете придумал способ снизить его кислотность и повысить пенистость, изобретя первый подобный продукт. Назвали это изделие “Orange Julius” (Апельсиновый Юлиус) и поныне этот смузи является классикой жанра. Ну, а истинную популярность смузи обрели после появления двух девайсов, без которых современную кухню представить уже невозможно - холодильника и блендера. Домашние холодильники появились году этак в 1915 г, хотя в системе общепита громоздкие рефрижераторы существовали до этого уже лет 10. Пользоваться этими устройствами было страшновато, поскольку в них в качестве охлаждающего агента использовался аммиак и только к 30-м годам холодильники стали безопасными и доступными практически для всех. Перед изобретением холодильника для изготовления напитков, подобных смузи, использовали только сезонные фрукты, в основном бананы, ананасы и клубнику (кстати, эти же ингредиенты наиболее популярны и поныне для изготовления смузи на его родине - в США). Более экзотические фрукты и ягоды в смузи начали вводить позже, когда домашние холодильники стали массовым явлением. Готовый продукт стало проще хранить, да и становился он после охлаждения намного вкуснее! И, как на заказ, как раз в это время на горизонте высоких кухонных технологий возник блендер (первоначально - миксер для смешивания коктейлей - дайкири и молочных), придуманный американским изобретателем Стивеном Поплавским (Stephen Poplawski). По мнению авторов статьи на сайте Healthy Smoothie Headquarter, термин "смузи" появился примерно в это же время. в середине 30-х годов, возникнув где-то на Тихоокеанском побережье США. Популярность этого напитка в 40-50-е годы стремительно росла, но массово он стал употребляться после возникновения в 60-е годы движения за здоровое питании и появления макробиотики. Весьма способствовал продвижению смузи в США американский бодибилдер Джек Лаланн (Jack Lalanne), которого именуют крестным отцом современного фитнесса. В 1936 г он открыл первый фитнесс-клуб, пропагандировавший сочетание спортивных тренировок и здорового питания, в том числе потребление смузи. Появились многочисленные рецепты изготовления смузи, торговая марка и прочие атрибуты культуры потребления этого напитка. К концу 60-х годов смузи уже широко продавались на всей территории США, в основном торговцами мороженого и в магазинах здорового питания. В 1973 г. американский бизнесмен Стив Кунау (Steve Kuhnau) организовал компанию по продвижению смузи - "Смузи Кинг" (Король Смузи, Smoothie King). Согласно легенде, на увлечение смузи его также подвинуло собственное нездоровье - он не переносил молочный сахар и поэтому увлекся способами изготовления фруктовых и овощных коктейлей. Благодаря Кунау смузи обрело еще большую популярность. Интересно, что Кунау предлагает иную версию возникновения термина "смузи": по его мнению, придуман он был хиппи в 60-х годах и по значению был примерно аналогичен российскому "крутой". В те времена "смузи" именовали практически все "крутое" - женское белье, шариковые авторучки, автомобили и т.д. и т.п.; в США даже существовала музыкальная группа “The Smoothies”. Впрочем, "Словарь Американского Слэнга" (Dictionary of American Slang, издание 1975 г.) упоминает именно в этом смысле термин "smooth" со ссылкой на первоисточники значительно более ранние - еще 20-х годов прошлого века. Как бы то ни было, предприимчивый Кунау популяризовал смузи, открыл сеть специальных баров здоровых напитков на всей территории США и активно разрабатывал новые смузи с добавлением витаминов, белкового порошка и т.д. Тогда же смузи начали производиться в промышленных масштабах и широко продаваться в супермаркетах, упакованные в бутылки и прочую потребительскую тару.

Смузи по-прежнему остается элементом в основной молодежной культуры. По данным сайта "Планета Смузи" (Planet Smoothie, 2016), всего около 3.6% постоянных потребителей этого продукта имеют возраст 55 лет и старше, 12.6% - люди 45-54 лет, 19.4% - 35-44 года, 25.6% - 25-34 лет, 26.1% - 18-24 года.

Но так ли полезен смузи, как это живописуют его производители и поклонники? Скорее, да и основная польза смузи заключается в том, что этот продукт, благодаря своим органолептическим свойствам (не только вкусу, но и яркому жизнерадостному цвету), весьма привлекателен для детей. А представителей этой категории потребителей весьма сложно бывает уговорить съесть какой-нибудь фрукт и, тем более овощ, столь необходимый для них. Интересное исследование на тему источников потребления фруктов и овощей детьми было проведено в Школе Пищи и Наук о Питании Университетского Колледжа Корк, Ирландия. Авторы работы оценили пищевые пристрастия у 500 детей в возрасте 1-4 года. Из 1652 видов пищи 740 содержали фрукты и/или овощи, причем, потребление их увеличивалось с возрастом. Из съедаемых фруктов 47-56% были цельными, 32-45 % - в виде соков, смузи и пюре, 7-13 % - как компоненты сложных блюд. Из овощей 48-62 % были цельными, 38-52 % - компонентами сложных блюд, соков, смузи. В объеме среднего рациона фрукты составляли 5%, а овощи - 15%, но у 12% детей их потребление было ниже 10%. Фрукты и овощи в любом виде обеспечивали организм витамином C на 50 %, каротином на 53 %, клетчаткой - на 34 % и немолочными сахарами - на 42 %. Таким образом, примерно 1/3 от всех овощей и фруктов дети получают за счет соков, пюре и смузи (Br J Nutr. 2016).

Роль смузи в обеспечении фруктами школьников начальных и старших классов обсуждали сотрудники Университета Brigham Young, Прово, США. Оказалось, что за счет смузи доля школьников, потребляющих фруктовые продукты, возрастает с 4.3% до 45.1% (!) (Health Educ Behav. 2015) .

Еще одну пользу от потребления смузи обсуждают сотрудники Отдела Здоровья Aljarafe-Sevilla, Севилья, Испания. Они полагают, что зеленые смузи играют существенную роль в предупреждении дегидратации (обезвоживания) организма. Тему оптимального обеспечения организма жидкостью мы обсуждали ранее. Дегидратация часто сопровождается нарушением баланса минералов и электролитов, особенно натрия и калия и усугубляется воздействием жары и повышенным потоотделением. В качестве средства профилактики этих проблем авторы работы и рассматривают зеленые смузи. Ими был проанализирован состав семи подобных напитков, содержащих 22 различных растительных нутриента. Продукты на 92% состояли из воды, включали 0.15% натрия и 1.16% калия и, в целом. действительно были оптимальны для предупреждения дегидратации компенсации дефицита необходимых минералов (Nutr Hosp. 2015).

В 2013 г. в Государственном Университете Портланда, США была защищена диссертация Emiko Maeda о влиянии зеленого смузи на некоторые метаболические показатели у человека. Автор в своем клиническом исследовании использовала смузи в основном на основе листовых овощей, но с добавлением бананов, ананаса и других фруктов. Добровольцы в течение 4-х недель потребляли этот продукт несколько раз в день. За время исследования у них достоверно снизились показатели объема талии, признаки нарушений функции тонкого и толстого кишечника, уменьшилось также систолическое артериальное давление. Автор работы считает зеленый смузи очень полезным продуктом для предупреждения метаболических нарушений.

Безусловно, особенно расхваливают в этом отношении свои изделия производители смузи. Они убеждают потребителей, что смузи - самый простой путь повышения потребления овощей и фруктов, поскольку каждая порция напитка объемом 250 мл эквивалентна двум порциям фруктов и исключительно благодаря смузи удается достичь желанного рубежа - пяти порций овощей и фруктов в день. С этим не согласны видные детские диетологи из Исследовательского Биомедицинского Центра Пеннингтон, Батон-Руж, США. Они считают, что съесть два целых апельсина или выпить стакан смузи - очень большая разница. При первом варианте вы будете сыты, при втором - только получите столько же сахара, сколько содержится в двух апельсинах и очень скоро захотите есть. Не согласиться с ними сложно - действительно, наиболее насыщающими способностями обладает пища, которую приходится жевать, например, цельнозерновые батончики. Верно и то, что высокое содержание простых сахаров в смузи - одна из причин роста детского и подросткового ожирения в США (The Guardian, 2013)

К сожалению, смузи традиционно должны быть сладкими - в этом заключается их немалая привлекательность для детей. Сотрудники Школы Стоматологии Университета Ливерпуля, Великобритания, изучили, сколько сахаров "спрятано" в 203 видах фруктовых соков, напитков и смузи, предназначенных для потребления детьми. Они оценивали содержание сахаров на 100 мл либо стандартную порцию 200 мл в подобных продуктах, продаваемых в сетях 7 супермаркетов Великобритании. Авторы не учитывали спортивные и подслащенные газированные напитки, а также холодные чаи. Содержание сахаров в изученных продуктах составляло от 0 до 16 г/100 мл (в среднем 7.0 г/100 мл). У напитков на основе соков этот показатель составлял 5.6 г/100 мл, у 100% фруктовых соков - 10.7 г/100 мл. А вот смузи, как ни печально, оказались в лидерах и содержали в среднем 13.0 г/100 мл. Из всех обследованных продуктов 85 содержали как минимум по 19 г сахаров на порцию - максимум для детей такого возраста. В 57 продуктах содержалась сахароза (столовый сахар), в 65 - некалорийные подсластители, в 5 - и то и другое, в 7 - глюкозо-фруктозный сироп. Таким образом, 117 из 203 образцов должны были получить "красную" метку по содержанию сахаров в соответствии с требованиями Агентства по Стандартизации Продуктов (т.е. их следовало пометить как критические по высокому содержанию сахаров). Только 63 продукта могли бы получить "зеленую" метку. Авторы делают вывод, что содержание сахаров в напитках на основе фруктов, продаваемых в Великобритании и предназначенных для детского питания, чрезмерно повышено (BMJ Open. 2016).

Еще один недостаток смузи обсуждают сотрудники Отдела Педиатрической Стоматологии Института Стоматологии г. Лидс, Великобритания. Они считают, что смузи за счет своей кислой среды и повышенной титруемой кислотности разрушают эмаль зубов. В ходе эксперимента они взяли 50 образцов эмали зубов человека и распределили их на 5 групп, подвергнув воздействию двух коммерческих смузи: Innocent(®) на основе клубники и банана, Innocent(®) на основе манго и маракуйи, а также диетической Кока-Колы. Две контрольных группы эмали обработали дистиллированной водой или 0.3% раствором лимонной кислоты. Титруемая кислотность для всех видов смузи была в 3.5-4 раз выше, чем это требовалось для нейтрализации диетической Кока-Колы или раствора лимонной кислоты. Показатель рН для обоих видов смузи и колы составлял 3.73, 3.59 и 2.95, соответственно. Все воздействия осуществляли пятикратно в день по 2 минуты. Самое вредоносное воздействие на эмаль оказал смузи на основе манго и маракуйи, на втором месте оказалась Кола. Более безопасными в этом отношении был смузи на основе клубники и банана и раствор лимонной кислоты (Eur Arch Paediatr Dent. 2014).

Конечно, смузи лучше пить свежим, только что приготовленным. Но это не всегда возможно и поэтому на прилавках специализированных магазинов и супермаркетов появляется все больше подобных напитков, изготовляемых на крупных предприятиях. Самыми популярными из них являются продукты линии Innocent компании Сoca-Cola и Tropicana компании PepsiCo.