10 основных правил гигиены для работников пищевых производств

1. Регулярное и тщательное мытье рук

Мытье рук — это основа гигиенической безопасности на пищевом производстве. Руки работников могут переносить различные микроорганизмы и загрязнения, которые могут попасть на пищевую продукцию и вызвать её заражение. Поэтому правильное и регулярное мытье рук является обязательным правилом на каждом этапе работы.

Подробное объяснение:

- Когда необходимо мыть руки: Мытье рук необходимо проводить перед началом каждой смены, после перерывов, после посещения туалета, после контакта с сырыми продуктами (мясо, рыба, яйца), после прикосновения к лицу, волосам или другим частям тела, после уборки или использования химических средств, а также при переходе от работы с одним типом продуктов к другому.
- Техника мытья рук: Руки должны тщательно мыться в течение не менее 20–30 секунд с использованием антибактериального мыла и теплой воды. Особое внимание следует уделять тщательной очистке между пальцами, под ногтями и на запястьях. Мыть руки следует в направлении от кончиков пальцев к запястью, избегая прямого контакта с поверхностью раковины.
- Средства для мытья рук: В производственных зонах должны быть предусмотрены специально оборудованные раковины для мытья рук с дозаторами для мыла и автоматическими сушилками для рук или одноразовыми полотенцами. Многоразовые полотенца использовать категорически запрещено, так как они могут стать источником перекрестного загрязнения.
- Использование дезинфицирующих средств: В дополнение к мытью рук рекомендуется использовать антисептики на основе спирта для дополнительной дезинфекции. Однако антисептики не заменяют полноценное мытье рук, а лишь служат дополнительной мерой защиты.

Почему это важно:

Многие опасные микроорганизмы, такие как *стафилококк, **сальмонелла* и *кишечная палочка*, могут передаваться через руки сотрудников. Если руки не будут тщательно вымыты, бактерии могут попасть на пищевые продукты, что приведет к их заражению и увеличит риск пищевых отравлений. Регулярное и правильное мытье рук значительно снижает этот риск и является первым и основным барьером на пути микробов.

2. Использование чистой и защитной униформы

Чистая униформа защищает пищевую продукцию от физического и микробного загрязнения, обеспечивая барьер между телом работника и продуктами. Ношение и правильный уход за униформой — это важный аспект личной гигиены на пищевом производстве.

Подробное объяснение:

- Типы униформы: Униформа работников должна состоять из защитной одежды (фартуки, халаты, комбинезоны), головных уборов (шапочки, сетки для волос), одноразовых или многоразовых перчаток, масок и при необходимости защитной обуви. Важно, чтобы вся одежда плотно прилегала к телу и исключала возможность контакта кожи с продуктами.
- Ежедневная смена униформы: Каждая рабочая смена должна начинаться с надевания чистой униформы. Унитарные элементы униформы (перчатки, маски, фартуки) должны быть одноразовыми или тщательно дезинфицироваться после каждой смены. Использованная униформа должна направляться на стирку с использованием дезинфицирующих средств, чтобы устранить микробные загрязнения.
- Уход за униформой: Работники должны избегать ношения униформы за пределами производственных зон, чтобы предотвратить её загрязнение. Рабочая униформа должна храниться отдельно от личной одежды, чтобы избежать перекрестного загрязнения. На предприятиях должны быть предусмотрены специальные зоны или шкафчики для хранения униформы.
- Специальные требования к головным уборам: Головные уборы должны полностью закрывать волосы, предотвращая их выпадение на рабочие поверхности и продукцию. Работники с длинными волосами обязаны собирать их в пучок или хвост перед тем, как надеть головной убор. Для работников с бородами должны быть предусмотрены специальные сетки для бороды.
- Ношение перчаток и масок: Перчатки и маски должны использоваться везде, где возможен контакт рук или дыхательных выделений с продуктами. Перчатки должны меняться после каждого загрязнения или перехода между рабочими процессами.

Почему это важно:

Униформа создаёт физический барьер между телом работника и пищевой продукцией, защищая продукты от загрязнений, таких как волосы, частицы кожи, пот и микробы, которые могут переноситься с тела. Например, такие бактерии, как *стафилококк*, могут присутствовать на коже и передаваться через контакт с продуктами. Чистая и защитная униформа минимизирует этот риск и обеспечивает санитарную безопасность.

3. Правильное использование перчаток

Перчатки на пищевом производстве играют важную роль в предотвращении загрязнения продуктов. Однако их использование должно быть правильным, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Подробное объяснение:

- Когда надевать перчатки: Перчатки должны использоваться при работе с любыми продуктами питания, особенно если это сырые продукты, готовая продукция или продукты, готовые к непосредственному употреблению. Важно, чтобы перед надеванием перчаток руки были тщательно вымыты и высушены.
- Когда менять перчатки: Перчатки следует менять при переходе от работы с одним продуктом к другому, а также после каждого загрязнения (например, после касания упаковки, оборудования или отходов). При работе с сырыми продуктами перчатки должны меняться перед обработкой готовых продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
- Как правильно снимать и надевать перчатки: Работники должны следить за тем, чтобы руки не касались внешней части перчаток при их снятии, чтобы избежать загрязнения. После снятия перчаток необходимо мыть руки. Для надевания перчаток следует избегать касания внешней части перчатки, которая может загрязниться.
- Проверка перчаток на повреждения: Перед началом работы важно проверить перчатки на наличие разрывов или проколов. Поврежденные перчатки не выполняют свою защитную функцию и должны быть немедленно заменены. Работники должны периодически проверять состояние перчаток в течение смены.
- Какие перчатки использовать: Перчатки должны быть одноразовыми и предназначенными для использования на пищевых производствах. Важно выбирать перчатки подходящего размера, чтобы они не рвались и обеспечивали необходимый уровень защиты.

Почему это важно:

Перчатки защищают продукты от микробов, которые могут передаваться через кожу работников. Однако, если перчатки использовать неправильно, они могут стать источником перекрестного загрязнения, что увеличивает риск передачи патогенных микроорганизмов, таких как сальмонелла и листерия. Правильное и своевременное использование перчаток помогает предотвратить эти риски.

4. Ношение головных уборов

Головные уборы являются обязательным элементом униформы работников пищевых производств, так как они предотвращают попадание волос и частиц кожи в пищевую продукцию.

Подробное объяснение:

- Обязательность головных уборов: Все сотрудники, находящиеся в производственных зонах, обязаны носить головные уборы, которые полностью закрывают волосы. Это правило действует для всех работников, вне зависимости от их должности, чтобы избежать случайного выпадения волос на продукты.
- Типы головных уборов: Работники с длинными волосами должны дополнительно собирать их в пучок или хвост, чтобы предотвратить выпадение. Для сотрудников с бородами должны использоваться специальные сетки для бороды, чтобы предотвратить выпадение волос на рабочие поверхности или продукты.
- Как правильно носить головные уборы: Головные уборы должны плотно прилегать к голове и полностью закрывать волосы, включая виски и затылок. Важно, чтобы во время работы волосы не вылезали из-под головного убора. Работники должны периодически проверять, что головной убор находится на месте и волосы не выпадают.
- Чистота головных уборов: Одноразовые шапочки и сетки для волос должны утилизироваться в конце смены. Многоразовые головные уборы следует регулярно стирать и дезинфицировать. Если головной убор загрязнился во время работы, его необходимо заменить на чистый.
- Когда менять головной убор: Головные уборы должны меняться каждый раз, когда работник возвращается на производственную линию после перерыва, а также при любом их загрязнении. Например, если головной убор случайно спал во время работы, его необходимо немедленно заменить на новый.

Почему это важно:

Волосы — это один из самых распространенных физических загрязнителей на пищевых производствах. Помимо того, что волосы могут вызывать физическое загрязнение, они также могут переносить бактерии, такие как стафилококк, которые обитают на коже головы. Попадание волос в продукты может привести к снижению их качества, а также к заражению микробами, что представляет опасность для здоровья потребителей.

5. Правильное хранение личных вещей

Личные вещи сотрудников пищевых производств могут стать серьёзным источником загрязнений, если не соблюдать правила их хранения. Личные вещи, контактировавшие с внешней средой, могут переносить загрязнения и патогены на производственные линии и продукты.

Подробное объяснение:

- Места для хранения личных вещей: Личные вещи работников, такие как мобильные телефоны, ключи, кошельки и верхняя одежда, должны храниться в специально оборудованных зонах, которые находятся вдали от производственных линий. На пищевом производстве должны быть организованы раздевалки и шкафчики, где каждый сотрудник может безопасно хранить свои вещи. Эти зоны должны быть чистыми, регулярно дезинфицироваться и исключать возможность попадания микробов на личные вещи.
- Запрещённые предметы: В рабочие зоны категорически запрещается приносить любые личные предметы, которые могут стать источником загрязнений. Это касается мобильных телефонов, бумажных документов, канцелярских принадлежностей и особенно пищи или напитков. Любая упаковка, остатки еды или мусор могут стать источником перекрёстного загрязнения, если их неправильно утилизировать.
- Порядок хранения рабочей униформы: Рабочая униформа также не должна контактировать с личными вещами сотрудников. Для этого необходимо разделить зоны хранения личной одежды и униформы. Работники должны надевать униформу только в специально отведённых зонах, чтобы избежать её загрязнения личными вещами. Использованная униформа должна отправляться в специальные контейнеры для стирки и дезинфекции.
- Запрет на использование мобильных телефонов: На производственных линиях запрещено использовать мобильные телефоны и другие устройства. Телефоны могут стать источником перекрёстного загрязнения, если ими пользоваться вне рабочих зон, например, в туалетах, общественном транспорте или на улице. После контакта с телефоном сотрудник обязан помыть руки и надеть чистые перчатки.
- Употребление пищи и напитков: В производственных зонах запрещено есть и пить, чтобы предотвратить попадание пищи или упаковки на рабочие поверхности. Еда и напитки могут быть источниками перекрёстного загрязнения, и их потребление должно происходить только в специально отведённых столовых или зонах отдыха.

Почему это важно:

Личные вещи, контактировавшие с загрязнённой средой за пределами предприятия, могут стать источником перекрёстного загрязнения. Например, телефоны и ключи, которые использовались в общественных местах или на улице, могут переносить патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла или кишечная палочка, на рабочие поверхности или продукты через руки сотрудников. Правильное хранение личных вещей помогает снизить риск переноса микробов на производство.

6. Ограничение доступа к производственным зонам

Ограничение доступа к производственным зонам на пищевом производстве — это важная мера, которая предотвращает случайное попадание посторонних лиц на производство и минимизирует риск перекрёстного загрязнения.

Подробное объяснение:

- Кто имеет право доступа: Только сотрудники, работающие непосредственно с продуктами или оборудованием, должны иметь доступ в производственные зоны. Посетители, технический персонал, подрядчики и другие лица, не занятые непосредственно на линии, не должны входить в рабочие зоны без специального разрешения и контроля. Если доступ необходим, например, для аудитов или ремонта оборудования, такие лица обязаны соблюдать строгие правила гигиены и носить защитную одежду.
- Специальные требования для посетителей: Любые посетители, включая аудиторов и подрядчиков, которые получают временный доступ на производственные линии, обязаны надеть чистую униформу, головные уборы, перчатки и другие средства индивидуальной защиты. Они также должны пройти инструктаж по санитарным требованиям на предприятии. После завершения работы их униформа должна быть немедленно утилизирована или отправлена на стирку, чтобы избежать загрязнения других зон.
- Контроль за доступом: На предприятии должна быть установлена система контроля доступа, чтобы ограничить вход посторонних лиц. Это может быть система электронных пропусков, видеонаблюдение или системы биометрического контроля, которые фиксируют время нахождения сотрудников в производственных зонах. Кроме того, производственные зоны должны быть физически изолированы от других частей предприятия для предотвращения случайного проникновения.
- Разделение производственных зон: Производственные зоны, где обрабатываются сырые продукты, должны быть строго отделены от зон, где обрабатываются готовые к употреблению продукты. Например, в разных зонах могут использоваться различные средства защиты и униформа, чтобы предотвратить перекрёстное загрязнение между сырыми и готовыми продуктами. Работники, переходящие из одной зоны в другую, должны менять униформу, перчатки и мыть руки перед началом работы в новой зоне.
- Ограничение движения сотрудников: Сотрудники, работающие в одной производственной зоне, не должны без необходимости перемещаться в другие зоны, особенно если это зоны с различными процессами обработки продуктов. Например, сотрудники, работающие с сырым мясом, не должны без смены униформы и дезинфекции переходить в зоны с готовой продукцией.

Почему это важно:

Ограничение доступа к производственным зонам предотвращает случайное или несанкционированное проникновение посторонних лиц, что помогает снизить риск заноса микроорганизмов и других загрязнителей. Посетители, не обученные правилам гигиены, могут непреднамеренно перенести загрязнения с внешней среды, что увеличивает риск перекрёстного загрязнения и заражения продуктов. Контроль доступа помогает поддерживать чистоту и санитарные условия на производстве, минимизируя контакт с потенциальными источниками микробов.

7. Использование средств индивидуальной защиты (СИЗ)

Средства индивидуальной защиты (СИЗ) обеспечивают дополнительный барьер между сотрудниками и продуктами, защищая как работников, так и пищевую продукцию от физического и микробного загрязнения.

Подробное объяснение:

- Когда использовать СИЗ: Работники должны использовать СИЗ во всех ситуациях, когда они контактируют с продуктами питания или химическими веществами, применяемыми для уборки и дезинфекции. Это касается всех этапов работы — от начальной обработки сырья до упаковки готовой продукции. СИЗ также необходимы при работе в зонах повышенной влажности или при термической обработке продуктов.
- Типы СИЗ: К средствам индивидуальной защиты на пищевом производстве относятся перчатки, маски, защитные фартуки, шапочки или сетки для волос, защитные очки и при необходимости специализированная обувь. Перчатки должны использоваться при работе с сырыми продуктами, а также при контакте с готовой продукцией, чтобы предотвратить загрязнение. Маски предотвращают попадание слюны и других выделений на продукты, а защитные очки защищают глаза при работе с химическими веществами или паром.
- Чистота и замена СИЗ: Одноразовые перчатки, маски и фартуки должны заменяться после каждого использования или при их загрязнении. Если СИЗ повреждены или загрязнены, их необходимо немедленно утилизировать. Многоразовые СИЗ, такие как фартуки и защитные очки, должны дезинфицироваться после каждого использования. Работники должны регулярно проверять состояние своих СИЗ, чтобы убедиться в их исправности.
- Порядок надевания и снятия СИЗ: Работники должны уметь правильно надевать и снимать СИЗ, чтобы избежать загрязнения продуктов или рабочих зон. Например, перчатки следует надевать только после тщательного мытья рук, а маски должны плотно прилегать к лицу, чтобы не было утечек воздуха. СИЗ необходимо снимать так, чтобы не касаться внешней стороны, которая может быть загрязнена.
- Как хранить СИЗ: СИЗ должны храниться в специально отведённых местах, где они не будут контактировать с загрязнённой одеждой или личными вещами сотрудников. После использования одноразовые СИЗ утилизируются в герметичных контейнерах, чтобы избежать распространения загрязнений по рабочим зонам.

Почему это важно:

СИЗ создают защитный барьер между сотрудниками и продуктами, предотвращая загрязнение пищевой продукции микробами, слюной или кожными выделениями работников. Использование СИЗ также защищает работников от воздействия химических веществ, используемых для очистки и дезинфекции оборудования. Неправильное использование СИЗ, например, повреждённые перчатки или несменённые маски, может привести к распространению загрязнений и перекрёстному заражению продуктов. Правильное и регулярное использование СИЗ помогает минимизировать эти риски.

8. Соблюдение правил личной гигиены

Личная гигиена работников пищевой промышленности — один из важнейших факторов, который влияет на безопасность пищевой продукции. Соблюдение этих правил предотвращает передачу патогенных микроорганизмов от работников на продукты, оборудование и поверхности.

Подробное объяснение:

- Здоровье сотрудников: Работники, которые чувствуют себя плохо или имеют симптомы инфекционных заболеваний, таких как кашель, насморк, повышение температуры, кожные инфекции или расстройства пищеварения, не должны работать с продуктами. Если у сотрудника появились симптомы во время смены, он должен немедленно покинуть рабочее место и сообщить о своём состоянии руководству. Лица с инфекционными заболеваниями должны оставаться дома до полного выздоровления, чтобы предотвратить заражение продукции.
- Гигиена рук и ногтей: Работники должны следить за состоянием своих рук и ногтей. Длинные ногти на производстве недопустимы, так как под ними могут скапливаться бактерии. Перед началом каждой смены и после каждого посещения туалета сотрудники должны мыть руки с мылом не менее 20 секунд. Ногти должны быть коротко подстрижены и чистыми. Важно, чтобы работники избегали носки искусственных ногтей или использования лака, так как это может затруднить надлежащую гигиену.
- Личная чистота: Перед каждой сменой работники должны принимать душ, чтобы избежать переноса микробов и загрязнений с тела на рабочие зоны и продукты. Гигиена тела включает регулярное мытьё волос, бритьё для сотрудников с бородой, а также регулярное использование дезодоранта, не имеющего сильного запаха. Работникам не следует использовать парфюмерные средства или косметику с интенсивными ароматами, так как это может повлиять на запах и качество пищевой продукции.
- Запрещённые действия: Работникам запрещено чихать, кашлять или дотрагиваться до лица, носа или рта во время работы с продуктами. Если это произошло, сотрудник должен немедленно вымыть руки и при необходимости заменить перчатки. Также запрещено расчесывать волосы или поправлять головной убор в рабочей зоне. Любые подобные действия могут привести к загрязнению продуктов.
- Запрет на курение и употребление пищи: В производственных зонах категорически запрещено употребление пищи, напитков и курение. Курение не только приводит к физическому загрязнению (табачный дым, пепел), но и переносит микробы с рта и рук на продукты. Работники могут есть и пить только в специально отведённых для этого зонах, вдали от производственных линий. После приёма пищи или курения сотрудники должны вымыть руки и, если требуется, сменить униформу или перчатки.

Почему это важно:

Работники пищевой промышленности могут стать источником микробного загрязнения, если не соблюдают правила личной гигиены. Например, микробы, такие как *стафилококк*, могут переноситься с кожи, волос или рук на продукты, что вызывает их заражение и может привести к вспышкам пищевых заболеваний. Личная гигиена помогает минимизировать эти риски, защищая как продукцию, так и здоровье потребителей.

9. Чистота рабочей зоны

Поддержание чистоты на рабочих местах — это одно из ключевых требований санитарии на пищевом производстве. Чистые рабочие поверхности и оборудование предотвращают накопление загрязнений, обеспечивая безопасность пищевой продукции на всех этапах её обработки.

Подробное объяснение:

- Регулярная уборка рабочих поверхностей: Все рабочие поверхности, включая столы, разделочные доски и конвейеры, должны очищаться и дезинфицироваться после каждого цикла работы или смены продуктов. Это особенно важно при работе с сырыми продуктами, такими как мясо, рыба и яйца, которые могут содержать патогенные микроорганизмы. Оборудование должно очищаться с использованием горячей воды, моющих средств и дезинфицирующих средств, которые соответствуют требованиям пищевой промышленности.
- Чистка инструментов и оборудования: Все инструменты, используемые для обработки продуктов, такие как ножи, тёрки, контейнеры и разделочные доски, должны тщательно промываться и дезинфицироваться после каждого использования. Это предотвращает накопление микробов и остатков пищи на поверхности оборудования. Работники должны разбирать оборудование (например, мясорубки или блендеры) для тщательной очистки всех деталей, включая труднодоступные места.
- Организация рабочего места: Рабочие зоны должны быть организованы так, чтобы избежать перекрёстного загрязнения между сырыми и готовыми продуктами. Например, зоны обработки сырого мяса должны находиться отдельно от зон, где происходит упаковка готовой продукции. Работники, работающие в этих зонах, должны использовать различные инструменты и оборудование для каждого типа продуктов. Также важно, чтобы оборудование для сырой продукции было маркировано для предотвращения его случайного использования на других этапах.
- Чистота оборудования для уборки: Работники должны следить за чистотой инвентаря, используемого для уборки рабочих зон. Тряпки, швабры, ведра и другие предметы должны регулярно дезинфицироваться после каждого использования, чтобы предотвратить накопление микробов и их последующую передачу на рабочие поверхности. Работники должны использовать разные инструменты для уборки различных зон, чтобы предотвратить перекрёстное загрязнение.
- Планирование уборки: На предприятии должна быть установлена чёткая система планирования уборки. Рабочие поверхности и оборудование должны очищаться после каждой смены, а зоны с повышенной активностью (например, конвейеры или места резки) должны очищаться в течение рабочего дня несколько раз. Важно, чтобы в конце каждой смены проводилась глубокая уборка всех зон с использованием дезинфицирующих средств.

Почему это важно:

Чистота рабочей зоны напрямую влияет на безопасность продукции. Остатки пищи, накопившиеся на рабочих поверхностях и оборудовании, могут стать источником роста бактерий, таких как сальмонелла и листерия. Эти бактерии могут распространяться по поверхности оборудования и загрязнять новые партии продуктов. Регулярная уборка и дезинфекция рабочих зон помогает предотвратить этот риск, обеспечивая безопасность и качество продукции.

10. Соблюдение температурного режима на всех этапах производства

Контроль температуры является важнейшим аспектом гигиенической безопасности на пищевых производствах. От правильного температурного режима зависит сохранность продуктов и предотвращение размножения патогенных микроорганизмов.

Подробное объяснение:

- Температура хранения продуктов: Продукты должны храниться при температуре, которая соответствует их типу. Сырые продукты, такие как мясо и рыба, должны храниться при температуре не выше 4°C, чтобы предотвратить рост бактерий. Замороженные продукты должны храниться при температуре -18°C или ниже. Холодильники и морозильники должны быть оборудованы термометрами для постоянного контроля температуры, которая записывается в специальные журналы.
- Температура приготовления: Для уничтожения патогенных микроорганизмов продукты, подлежащие термической обработке, должны готовиться при определённых температурах. Например, мясо должно быть приготовлено до внутренней температуры не менее 72°C, чтобы уничтожить такие бактерии, как сальмонелла и кишечная палочка. Работники должны использовать термометры для проверки внутренней температуры продукта во время приготовления, чтобы убедиться, что продукт полностью приготовлен.
- Контроль температуры в холодильных камерах: Температура в холодильных камерах должна регулярно проверяться и записываться. При необходимости следует проводить калибровку термометров, чтобы убедиться в их точности. Оборудование для хранения продуктов должно проверяться на предмет исправности, а при любых отклонениях от заданных параметров необходимо незамедлительно принимать меры.
- Температурные зоны на производстве: На пищевых производствах должны быть чётко определены температурные зоны, где обрабатываются различные виды продуктов. Например, зоны для обработки замороженных продуктов должны быть физически отделены от зон, где происходит приготовление или упаковка готовых к употреблению продуктов. Это помогает избежать перекрёстного загрязнения и поддерживать правильные температурные условия для каждого типа продуктов.
- Оборудование для контроля температуры: Все устройства для контроля температуры, включая термометры, термостаты и датчики, должны регулярно проверяться и калиброваться для обеспечения их точности. Ненадёжное оборудование может привести к нарушению температурного режима и созданию условий для роста опасных микроорганизмов. Работники должны регулярно записывать показания температурных приборов и незамедлительно реагировать на любые отклонения.

Почему это важно:

Соблюдение правильного температурного режима на всех этапах производства предотвращает размножение патогенных микроорганизмов, таких как сальмонелла, листерия и кишечная палочка, которые могут вызывать серьёзные пищевые отравления. Неправильная температура хранения и приготовления продуктов может привести к их быстрому порче и заражению, что создаёт угрозу для здоровья потребителей. Контроль температуры помогает обеспечить сохранность продукции и её безопасность.

Соблюдение правил гигиены на пищевом производстве — это основа для обеспечения безопасности продукции и защиты здоровья потребителей. Правильное мытье рук, использование униформы и средств индивидуальной защиты, поддержание чистоты рабочих зон и контроль температуры — все эти меры помогают предотвратить загрязнение продуктов и сохранить их качество.