Отруби, являющиеся побочным продуктом переработки зерна, представляют собой богатый источник пищевых волокон, витаминов и минералов. Однако, наряду с полезными компонентами, отруби содержат фитиновую кислоту, которая может связывать минералы и препятствовать их усвоению в организме. В этой статье рассматриваются методы разрушения фитинового комплекса в отрубях для улучшения биодоступности питательных веществ.

ВАЖНО

Следует отметить, что данная проблема актуальна в двух случаях.

1. Критический дефицит железо и минералов в организме.

2. Несоблюдение рекомендуемых норм приема отлей.

Передозировка – ежедневный прием больше 50–80 г отрубей в течение длительного времени. В остальных случаях прием отрубей не окажет отрицательного влияния на баланс полезных веществ в организме.

При производстве продуктов в составе которых используется отруби компания «Сибирская клетчатка» использует запатентованную технологию во время которой отруби замачивается, нагревается, смешивается с продуктами разрушающими фитин. Экструдирование также разрушает фитиновую кислоту. Поэтому воздушная, хрустящая продукция может не вызывать опасений.

Что такое фитиновая кислота?

Фитиновая кислота (инозитол гексафосфат) – это соединение, которое содержится в зерновых, бобовых и орехах. Она играет роль хранения фосфора в растениях. Однако в организме человека фитиновая кислота может связывать важные минералы, такие как железо, цинк, кальций и магний, образуя нерастворимые комплексы, которые не могут быть абсорбированы в кишечнике. Это может приводить к дефициту этих минералов, особенно у людей с повышенными потребностями.

Методы разрушения фитиновой кислоты

Существует несколько методов, которые можно использовать для разрушения фитиновой кислоты в отрубях, улучшая таким образом усвоение минералов.

Замачивание

Замачивание отрубей в воде на несколько часов является одним из наиболее простых и эффективных методов снижения содержания фитиновой кислоты. Вода активирует ферменты, такие как фитаза, которые расщепляют фитиновую кислоту.

Исследование, проведенное в журнале "Journal of Food Science and Technology" (2017), показало, что замачивание отрубей в воде на 12-24 часа при комнатной температуре может снизить содержание фитиновой кислоты на 30-50%. Это связано с тем, что фитаза, находящаяся в зерне, активируется в присутствии воды и расщепляет фитиновую кислоту на более простые соединения, которые не препятствуют усвоению минералов.

Процедура замачивания:

Поместите отруби в миску
Добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть отруби
Оставьте замачиваться при комнатной температуре на 12-24 часа
После замачивания слейте воду и промойте отруби перед использованием

Ферментация

Ферментация с помощью лактобактерий – это метод, который использует бактерии для разрушения фитиновой кислоты. Лактобактерии продуцируют ферменты, которые могут расщеплять фитиновую кислоту и снижать ее содержание.

Исследование, опубликованное в "International Journal of Food Science & Technology" (2019), показало, что ферментация отрубей с использованием закваски на основе лактобактерий в течение 48 часов может снизить содержание фитиновой кислоты на 40-60%. Ферментация не только снижает содержание фитиновой кислоты, но и улучшает вкусовые и текстурные характеристики продукта.

Процедура ферментации:

Смешайте отруби с водой в соотношении 1:2
Добавьте закваску с лактобактериями (можно использовать коммерческие закваски или натуральные источники, такие как йогурт)
Оставьте смесь при температуре 30-37°C на 24-48 часов
После ферментации промойте отруби и используйте их в приготовлении пищи

Тепловая обработка

Тепловая обработка, такая как варка, кипячение или запекание, также может помочь снизить содержание фитиновой кислоты в отрубях. Высокие температуры могут разрушать фитиновую кислоту или изменять ее структуру, делая ее менее способной связывать минералы.

Исследование, опубликованное в "Journal of Agricultural and Food Chemistry" (2015), показало, что варка отрубей в течение 30 минут может снизить содержание фитиновой кислоты на 20-30%. Тепловая обработка не только разрушает фитиновую кислоту, но и способствует улучшению вкусовых качеств продукта.

Процедура тепловой обработки:

Доведите воду до кипения
Добавьте отруби и варите в течение 30 минут
После варки слейте воду и используйте отруби по назначению

Пророщивание

Пророщивание зерен – это процесс, при котором зерна замачиваются и затем оставляются для прорастания. Этот процесс активирует ферменты, включая фитазу, которая расщепляет фитиновую кислоту.

Исследование, опубликованное в "Journal of Cereal Science" (2016), показало, что пророщивание пшеницы в течение 48-72 часов может снизить содержание фитиновой кислоты на 40-60%. Пророщивание также улучшает содержание витаминов и минералов, делая продукт более питательным.

Процедура пророщивания:

Замочите отруби или зерна в воде на 12 часов
Слейте воду и промойте отруби
Разложите отруби на влажной ткани или в специальном пророщивателе
Оставьте прорастать на 48-72 часа, регулярно промывая и поддерживая влажность
После проращивания используйте отруби в приготовлении пищи

Разрушение фитиновой кислоты в отрубях является важным шагом для улучшения усвоения минералов и общего питания. Методы, такие как замачивание, ферментация, тепловая обработка и пророщивание, могут эффективно снизить содержание фитиновой кислоты и улучшить биодоступность питательных веществ. Использование этих методов в домашних условиях или на производстве поможет максимально извлечь пользу из отрубей, обеспечивая организм необходимыми минералами.

Список литературы

1. Brune, M., Rossander-Hulthén, L., Hallberg, L., Gleerup, A., & Sandberg, A. S. (1992). "Iron absorption from bread in humans: inhibiting effects of cereal fiber, phytate and inositol phosphates with different numbers of phosphate groups." Journal of Nutrition, 122(3), 442-449.

2. Dawson-Hughes, B., Harris, S. S., Palermo, N. J., Gilhooly, C. H., Shea, M. K., Fielding, R. A., & Ceglia, L. (2014). "Potassium bicarbonate supplementation lowers bone turnover and calcium excretion in older men and women: a randomized dose-finding trial." Journal of Bone and Mineral Research, 30(11), 2103-2111.

3. Pusztai, A., Grant, G., Brown, D. S., Stewart, J. C., Bardocz, S., Andersen, J. O., & Peumans, W. J. (1993). "Nutritional evaluation of Phaseolus vulgaris beans. II. The toxicity of raw kidney beans (Phaseolus vulgaris) in rats: changes in gut permeability." British Journal of Nutrition, 70(1), 313-321.

4. Butler, L. G., & Riedl, D. J. (1982). "Interaction of proteins with sorghum tannins: Mechanism, specificity and significance." Journal of the American Oil Chemists' Society, 59(2), 382-384.

5. Sandberg, A. S., & Ahderinne, R. (1986). "HPLC method for determination of inositol tri-, tetra-, penta-, and hexaphosphates in foods and intestinal contents." Journal of Food Science, 51(2), 547-550.

6. Oberleas, D., & Harland, B. F. (1981). "Phytate content of foods: effect on dietary zinc bioavailability." Journal of the American Dietetic Association, 79(4), 433-436.

7. Food and Agriculture Organization (FAO). (2009). "Protein and amino acid requirements in human nutrition." Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation.