Клетчатка — это совокупность веществ растительного происхождения, устойчивых к перевариванию в желудке и тонком кишечнике. Она входит в состав плотных растительных тканей: оболочек, жилок, кожуры, перегородок. Основную часть клетчатки составляют целлюлоза, гемицеллюлозы, пектины и лигнин. Эти соединения входят в структуру клеточных стенок и межклеточного вещества. В зависимости от того, какие части растения сохраняются при переработке и приготовлении пищи, содержание клетчатки в готовом продукте может быть высоким или низким.

В какой части растения больше клетчатки. Как есть и готовить, что бы не терять клетчатку

Ниже последовательно рассмотрены основные продуктовые группы с указанием, какие ткани в них содержат клетчатку, как она сохраняется и в каких условиях теряется.

Зерновые

Зерно злаковых растений состоит из трёх частей: наружной оболочки, алейронового слоя и внутренней крахмалистой массы — эндосперма.

Наибольшее количество клетчатки сосредоточено в оболочке, которая выполняет защитную функцию. Эта часть зерна состоит из клеток с утолщёнными стенками, насыщенных нерастворимыми волокнами.

Алейроновый слой, находящийся между оболочкой и эндоспермом, содержит растворимые компоненты, включая пектины и другие формы клетчатки, но в меньших количествах.

Внутренняя часть зерна — эндосперм — почти полностью состоит из крахмала и белков, клетчатки в нём почти нет.

Если зерно используется целиком, без удаления наружных слоёв, в продукте сохраняются волокна. Такие продукты называют цельнозерновыми. Примером являются крупы из цельного зерна и мука, перемолотая с оболочкой.

Если оболочка удаляется, как при шлифовке риса или производстве белой муки, клетчатка теряется почти полностью. Конечный продукт в этом случае представляет собой почти чистый крахмал.

При кулинарной обработке, такой как варка или запекание, волокна не разрушаются. Они остаются в составе пищи, хотя могут становиться мягче из-за частичного набухания. Содержание клетчатки в готовом блюде определяется не способом приготовления, а тем, была ли оболочка сохранена на этапе переработки.

Цельнозерновые каши и хлеб сохраняют волокна
Продукты из очищенного зерна почти их не содержат.

Бобовые

Семена бобовых растений состоят из нескольких анатомических частей: наружной кожуры (семенной оболочки), двух семядолей и зачатка побега (зародыша). Основной объём клетчатки сосредоточен в кожуре. Она образована плотными тканями, клеточные стенки которых содержат значительное количество нерастворимых волокон. Эти ткани защищают внутренние части семени от внешних повреждений и высыхания. Кроме кожуры, волокна в меньших количествах входят в состав клеточных стенок семядолей, где они выполняют вспомогательную функцию, обеспечивая механическую стабильность тканей, запасающих белки и крахмал.

Кулинарная обработка бобовых может оказывать разное влияние на содержание клетчатки в конечном продукте. Если варятся целые семена с сохранённой кожурой, волокна остаются. Тепло размягчает структуру, облегчая разжёвывание, но не разрушает клеточные оболочки.

Однако если семена предварительно очищены, как это бывает в случае шлифованного гороха, кожура удаляется полностью — соответственно, теряется большая часть клетчатки. При дальнейшей механической обработке, например протирании в пюре или процеживании, оставшиеся волокна тоже могут быть удалены, особенно если фильтрация выполняется через мелкое сито.

Некоторые виды фасоли, нута и чечевицы продаются в консервированном виде. При этом может использоваться как неочищенное, так и очищенное сырьё. При выборе готовых продуктов необходимо учитывать, остаётся ли кожура на поверхности семени и не подвергался ли продукт дополнительной фильтрации.

Таким образом, бобовые продукты содержат клетчатку только при условии, что сохраняется не только общая форма семени, но и его защитные покровы. При удалении оболочек и последующей переработке содержание клетчатки уменьшается. Значительная доля волокон уходит с кожурой и грубыми частицами, удаляемыми при приготовлении очищенных или однородных блюд.

Овощи

Клетчатка в овощах содержится в клеточных стенках тканей, выполняющих опорные и защитные функции. Конкретная локализация волокон зависит от того, какая часть растения используется в пищу: корень, стебель, лист или плод.

В корнеплодах волокна находятся преимущественно во внешних слоях — это участки с плотными клетками, обеспечивающими жёсткость структуры. Эти ткани окружают проводящие сосуды и формируют механический каркас. В стеблевых овощах, таких как сельдерей, волокна расположены вдоль центральной оси и обеспечивают устойчивость к изгибу. В листьях клетчатка сосредоточена в прожилках, состоящих из вытянутых клеток с утолщёнными стенками. Плодовые овощи, такие как перец или кабачок, содержат клетчатку в наружной кожуре и внутренних перегородках.

При варке и тушении растительные клетки частично размягчаются, но клетчатка не растворяется. Термическая обработка может изменить механическую прочность, но волокна остаются в составе пищи, если плотные ткани не удаляются. Наибольшие потери клетчатки происходят в результате очистки кожуры, удаления прожилок или фильтрации. Так, при приготовлении супов-пюре твёрдые части часто исключаются, и значительная часть клетчатки теряется. При отжиме овощей для получения сока остаётся только жидкая фракция без волокон.

Каждый вид овощей отличается по распределению волокон. У моркови и свёклы наружная зона содержит больше плотных тканей, чем центральная часть. У лука, напротив, клетчатка равномерно распределена по слоям. У листовых культур, таких как шпинат, прожилки — основной источник волокон, и их удаление снижает пищевую ценность с точки зрения клетчатки.

Таким образом, овощи сохраняют клетчатку при минимальной механической обработке и употреблении с кожурой и прожилками. Любая технология, при которой удаляются плотные или волокнистые части, снижает содержание клетчатки в готовом продукте.

Фрукты и ягоды

В структуре фруктов и ягод клетчатка содержится в кожуре, перегородках, наружных слоях мякоти и тканях, окружающих семена. Эти участки выполняют функцию механической защиты и построены из клеток с утолщёнными оболочками. Наибольшее количество волокон сосредоточено в кожуре: именно здесь клетки образуют наиболее плотные и устойчивые ткани. Внутри мякоти клетчатки меньше, а преобладают растворимые формы, такие как пектины, которые имеют другой физиологический эффект по сравнению с нерастворимыми волокнами.

Если плод съедается целиком, с кожурой и внутренними перегородками, сохраняется вся структура, включая волокна. При очистке кожуры, особенно у груш, яблок, слив, значительная часть клетчатки удаляется. У цитрусовых волокна присутствуют в белом слое под кожурой (альбедо) и в перегородках между дольками. Эти части часто исключаются при еде, и клетчатка теряется. У ягод с мелкими косточками или семенами, таких как малина и смородина, волокна находятся в оболочке и семенах. При употреблении таких ягод в свежем виде волокна сохраняются. При приготовлении фильтрованных соков или желе они удаляются вместе с жмыхом.

Кулинарная обработка, связанная с измельчением и процеживанием, особенно при приготовлении компотов, муссов и десертов, сопровождается потерей значительной части клетчатки. Пектины, находящиеся в мякоти, частично переходят в жидкость, но плотные волокна из кожуры и перегородок задерживаются в твёрдой фракции.

Таким образом, для сохранения клетчатки важно использовать фрукты и ягоды в цельном виде, с сохранением всех анатомических элементов. Продукты, прошедшие очистку и фильтрацию, теряют основной объём волокон, особенно если кожура и семенные ткани не входят в их состав.

Орехи и семена

Орехи и семена представляют собой хранилища питательных веществ, окружённые плотной оболочкой и тонкой внутренней кожицей. Основная масса ядра состоит из жиров и белков, но клетчатка присутствует в оболочке, кожице и клеточных оболочках самого ядра. Оболочка в пищу почти не употребляется, но кожица, покрывающая ядро (например, у миндаля или арахиса), содержит плотные растительные волокна. Если эта кожица остаётся на поверхности, клетчатка сохраняется. При её удалении, особенно в обжаренных или бланшированных продуктах, содержание клетчатки снижается.

Клетчатка также содержится в клеточных стенках питательных тканей внутри ядра. Хотя её количество в этих тканях меньше, чем в наружных слоях, она остаётся при употреблении продукта в целом виде. При измельчении или приготовлении паст, если продукт не фильтруется, волокна сохраняются. Но при отжиме (например, при производстве масел) или фильтрации (например, при производстве орехового молока) основная часть волокон остаётся в жмыхе и не попадает в финальный продукт.

Семена некоторых растений (например, льна, подорожника, чиа) содержат в наружных слоях растворимую клетчатку, которая при контакте с водой образует гель. Это слизистое вещество представляет собой полисахарид, находящийся в наружной оболочке. При употреблении семян в набухшем виде эта клетчатка остаётся активной. При фильтрации или термической обработке в жидких средах часть этих веществ может удаляться.

Таким образом, клетчатка в орехах и семенах сохраняется при минимальной обработке, если не удаляются кожица и плотные ткани. При производстве масел и фильтрованных продуктов волокна теряются вместе с твёрдыми остатками.

Заключение

Содержание клетчатки в продуктах зависит от того, какие части растения сохраняются при переработке. Наибольшее количество волокон находится в оболочках зёрен, кожуре, прожилках, перегородках и кожице семян. При удалении этих плотных тканей клетчатка теряется. Значение имеет не только состав исходного сырья, но и способ приготовления: измельчение, процеживание, отжим и очистка снижают долю волокон в готовом блюде. Чтобы сохранить клетчатку, необходимо использовать продукты в цельном виде и минимизировать удаление плотных структур.