«Мы производим СИБИРСКУЮ КЛЕТЧАТКУ - продукт для красоты и хорошего самочувствия»

Новые продукты на основе овса и бета-глюканов

Овес, благодаря своему нутриентному составу и уникальным свойствам клетчатки - бета-глюканам, все шире используется для производства полезных функциональных продуктов.

По данным сайта "TheWorldHealthiestFoods" (Самые здоровые пищевые продукты мира), в 39 г овса содержится 13% белка, 17% клетчатки (1,65 г растворимой, 2,48 г нерастворимой);  минералов: 98% суточной дозы марганца, 64%  молибдена,   29%   фосфора, 27%  меди, 17% магния, 15% хрома, 14% цинка, 10% железа; витаминов: 26%   биотина, 25% витамина   В1. 

Один из последних обширных обзоров о перспективах применения овса в пищевой промышленности и о влиянии различных методов его переработки на физико-химические и органолептические показатели и лечебно-профилактические свойства готовых изделий написан сотрудниками Отдела Наук о Питании Университета Массачусетс, США совместно с технологами из Норвегии, Великобритании и Саудовской Аравии. Авторы отмечают, что этот злак весьма привлекателен тем, что не содержит глютена, а роль этого белка в овсе выполняют авенины.

Эти белки не вызывают у лиц, страдающих целиакией, аллергических реакций, поэтому овес может широко использоваться для производства продуктов, предназначенных для таких больных. Но это преимущество имеет и обратную сторону - мука злака не может использоваться для производства чисто овсяного хлеба, поскольку именно глютены придают хлебу эластичность и свойственную ему структуру. По этой причине все хлебобулочные изделия, позиционируемые как овсяные, все же содержат некое количество пшеничной муки.

Очень важно то, что кратковременная (5-20 сек) обработка овса при высокой температуре (1400С), например, при экструзии, практически не влияет на содержания в нем витаминов. Правда, при повышении температуры во время выпечки или экструзии деградируют токолы - сумма токоферолов и токотриенолов. Но важно то, что экструзия улучшает функциональные и физико-химические показатели отрубей овса - они приобретают способность образовывать гранулы, температура их желатинизации повышается, улучшается растворимость, способность к разбуханию, вязкость. Все эти свойства весьма благоприятны - они замедляют транзит отрубей по желудочно-кишечному тракту, обеспечивают более выраженное ощущение "наполнения желудка" и более продолжительное насыщение. Экструзия также повышает способность бета-глюканов овса снижать уровень холестерола сыворотки крови.

А вот продолжительное хранение не лучшим образом сказывается на качестве овса - при этом происходит распад полиненасыщенной линоленовой кислоты и витаминов A, D3, B12 (British Journal of Nutrition, 2014).

Специфику изменения содержания биоактивных веществ овса в процессе его хранения изучали и в Отделе Биомолекулярных Наук Университета "Carlo Bo", Урбино, Италия. Оказывается, во время хранения страдают в первую очередь связанные полифенолы - авентрамиды, а вот бета-глюканы прекрасно сохранялся либо их уровень даже повышается (Journal of Cereal Science 2016).

В Отделе Питания и Здоровья Федерального Университета Викоза, Бразилия придумали новый продукт с овсом - коктейль и изучили его влияние на углеводный контроль. Участники исследования - люди с избытком массы тела, получали один из пяти коктейлей с одинаковым содержанием макронутриентов: контрольный напиток; коктейль на основе овсяных отрубей; такой же продукт с семенами льна; коктейль на основе экстракта белой фасоли; напиток на основе муки из незрелых бананов. По сравнению с контролем, у получавших коктейль с овсяными отрубями потребление клетчатки повысилось на 17,9 г, льном - на 19,1 г, незрелыми бананами - на 25,4 г. Наиболее эффективно снизил показатель инсулинорезистентности напиток с мукой бананов (Nutr Hosp. 2014).

Сотрудники Научного Отдела Компании DSM Nutritional Products Ltd., Базель, Швейцария изучали очень несложный способ регуляции углеводного обмена. Они использовали обычные коммерческие отруби овса в количестве 4.5, 13.6 или 27.3 г с содержанием 22% бета-глюкана с большим молекулярным весом (продукт OatWell(®)22). Отруби просто размешивали с водой перед тестовым употреблением белого хлеба, оценивая изменение уровня глюкозы в крови участников исследования. При употреблении отрубей овса в наибольшей дозе 27.3 г отмечен наиболее выраженный эффект. Анализ и расчет показали, что каждый грамм бета-глюкана снижает уровень глюкозы в крови после еды на 6,57%. Авторы считают, что предварительное потребление перед едой цельных отрубей овса - значимый способ контроля послеобеденной гликемии (Nutrients. 2016).

Любопытную работу провели в Отделе Питания и Диететики Университета Хацетеппе, Анкара, Турция. Организаторы ее сравнили эффекты насыщения нескольких видов шоколада, в том числе обогащенного бета-глюканами овса. Одним и тем же участникам предлагали в различные дни испытаний 4 варианта шоколада, порции которых имели одну калорийность; молочный шоколад (контроль), темный шоколад и темный шоколад с бета-глюканом. После поедания продукта участники оценивали их органолептические качества, чувство насыщения и голода в течение 4-х часов. Затем всем предлагали обед ad libitum (до полного насыщения) и определяли, сколько энергии участники потребили во время его. Различий по ощущениям сытости и голода после потребления всех продуктов не было выявлено. Но те, кто получал темный шоколад, за обедом "наели" существенно меньше энергии из пищи В контроле этот показатель составлял 849.46 ккал, у получавших темный шоколад - 677.69 ккал, темный шоколад + бета-глюкан - 691.08 ккал. Таким образом, при замене молочного шоколада на темный или темный с бета-глюканом эффект насыщения продукта повышается (Nutrients. 2014).

В Отделе Бионаук о Питании Исследовательского Центра Пищевых Продуктов Teagasc, Дублин, Ирландия написан последний обзор о методах экстракции и анализа биоактивных соединений, перспективных для разработки новых видов продуктов из овса. Авторы считают, что помимо хорошо известной вязкой клетчатки бета-глюканов, овес замечателен еще присутствием фенольных соединений (фенольных кислот, авентрамидов, флавоноидов), витамина Е и липидных соединений - стеролов и жирных кислот, а также белков и биоактивных пептидов. Авторы считают целесообразным разработку новых методов извлечения этих соединений из овса для обогащения существующих видов продуктов и создания новых видов функциональных продуктов. Они считают, что овес - это то сырье, для переработки которого необходимо применение самых современных альтернативных технологий пищевого производства - экстракции с использованием ультразвука, повышенного давления, сверхвысоких частот, суперкритическая жидкостная экстракция нутриентов (Molecules. 2015).

Особенно популярны овсяные продукты в странах Скандинавии, население которых вообще отличатся горячей привязанностью к различным зерновым. Так, в Швеции весьма известна серия продуктов "Oatly" (CeBa Food AB, Lund, www.oatly.com) - "молочных напитков", не содержащих, впрочем, ни капли животного молока либо сои. Готовятся такие изделия исключительно просто - зерна овса смешиваются с водой и перемалываются с последующим добавлением патентованной композиции ферментов. В итоге получается гомогенизированный однородный напиток молокообразной консистенции, при этом часть нерастворимой клетчатки удаляется, а водорастворимая фракция полностью сохраняется.

В Швеции также весьма уважаемы патентованные продукты "OatWell®" с отрубями овса, обогащенными (содержание 22%) бета-глюканами производства компании CreaNutrition / Swedish oat fibre ("Шведская овсяная клетчатка"). Стакан емкостью 200 мл содержит 4 г комплекса OatWell®, что по содержанию бета-глюканов эквивалентно трем тарелкам обычной "овсянки".

В Финляндии хорошо известны напитки "OATrim" (Bioferme, www.oatrim.fi) с добавлением вязкой клетчатки глюкоманнана, получаемой из растения с чудесным названием Аморфофаллус коньяк (Amorphophallus konjac). Напитки эти по консистенции напоминают молоко и предназначены для субъектов, следящих за своими габаритами.

Еще один финский напиток под названием YOSA® (Bioferme, Finland, www.bioferme.fi) также представляет собой "молокообразный" продукт на основе цельного овса и его отрубей. Овес ферментируется с помощью комбинации пробиотиков - Бифидо- и Лактобактерий. Этот продукт за его доказанные позитивные эффекты на здоровье заслужил особую награду - "Символическое Сердце" Финской Кардиологической и Диабетологической Ассоциаций и ныне экспортируется более, чем в 20 стран.

Таким образом, овес продолжает привлекать пристальное внимание диетологов и пищевиков-технологов как сырье для изготовления высокоэффективных "здоровых"функциональных продуктов.

Еще больше новостей о бета-глюканах овса.


Автор публикации
Владимир Удинцев
Доктор медицинских наук, профессор СибГМУ

Детокс программа

Чем «богаты» запасы жира? Как сбросить вес и не навредить себе? Лишний вес подкидывает нам проблемы, о которых мы и не подозреваем.

Детоксикация организма

Клинических работ, в которых доказана эффективность детокс-диет, не так много. В основном применение их оказалось целесообразным для удаления токсинов, относящихся к группе стойких органических загрязнителей.

Детокс-диеты

Детоксикация или детоксификация (англ. detoxification) в последнее время обрела чрезвычайную популярность у самых ярых приверженцев здорового образа жизни, практикующих методы альтернативной медицины.

Стойкие органические загрязнители

Особое недовольство представителей официальной медицины вызывает тезис натуропатов о накоплении токсинов в жировой ткани и «очищение» организма от этих соединений в результате похудения.

Экзотоксины

Назначение человека как бы заключается в том, чтобы уничтожить свой род, предварительно сделав земной шар непригодным для обитания. Ж. Ламарк

Что такое «шлаки»?

Медицина есть прибавление и отнятие: отнятие всего того, что излишне; прибавление же недостающего. Гиппократ

Смузи - напиток будущего?

Смузи (англ. smoothie, от smooth — гладкий, однородный, мягкий) - - густой непременно сладкий напиток на основе измельченных, смешанных и взбитых в блендере или миксере фруктов, овощей и/или ягод.

Производство смузи

Разрабатывая новые смузи, технологи учитывают не только их органолептические свойства, но и полезность для здоровья.

Бета-глюканы овса. Новости

Наиболее изученный и никем не оспариваемый эффект бета-глюканов овса (а также и ячменя) - способность регулировать липидный профиль крови и, тем самым, снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Овес - новые данные

Мы уже писали несколько статей об овсе. С тех пор интерес к этому злаку только возрос, в основном благодаря тому, что овес - основной источник удивительной по свойствам клетчатки - бета-глюканов. В этой статье мы расскажем о последних результатах исследований самого овса, а далее поведаем о его глюканах.

Новые продукты на основе овса и бета-глюканов

Овес, благодаря своему нутриентному составу и уникальным свойствам клетчатки - бета-глюканам, все шире используется для производства полезных функциональных продуктов.

Производство синбиотиков

Технологии производства продуктов-синбиотиков

Синбиотики - продукты будущего

Согласно Российскому ГОСТу, синбиотик - это физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию из пробиотиков и пребиотиков.

Остеопороз у пожилых людей

Можно ли с помощью растворимой неперевариваемой клетчатки повысить эффективность его лечения, в первую очередь улучшить включение кальция в неорганическую, минеральную часть костной ткани?

6 полезных свойств спраутсов гречихи, о которых вы не знали

Спраутсы гречихи — ценный пищевой продукт, благотворно воздействующий на все системы организма. Проростки рекомендуется употреблять не только для лечения, но и для профилактики многих распространенных болезней человека

Проращивание в темноте

Специалисты из Испании выяснили, что проращивание спраутсов фасоли и чечевицы в полной темноте повышает концентрацию в них мелатонина и увеличивает уровень АОА. А вот дополнительные фенолы при таком способе проращивания не образуются.

Остеопороз у молодых

Одним из самых распространенных заболеваний в мире является остеопороз. Остеопороз - это хроническое прогрессирующее обменное заболевание скелета, характеризующееся снижением плотности костной ткани, нарушением ее минерализации и повышением хрупкости.

Найдены оптимальные условия для проращивания риса

Эквадорские и испанские специалисты опытным путем обнаружили наилучшие условия для проращивания риса, при которых концентрация полезных веществ в них максимальна.